舒肥法（Sous Vide）源於法文 Cuisine Sousvide，指的是真空低溫烹調，由於唸起來像「舒肥」，在台灣便用這音譯詞指作「低溫烹調」的料理手法。舒肥法是利用相對較低的溫度進行長時間加熱的烹飪方法。使用這種方法，除了可以保留食材的原味，更重要的是可以科學化的記錄下溫度與時間，維持料理的標準化流程，確保下次烹調也有相同的風味。因此受到各地廚師的愛戴。
Photo：simplyrecipes
Sous Vide 字面的意思是「真空狀態」，意指烹調前得先將食材裝在密封袋裡，並將內部空氣排除，促使食材在真空狀態並且立即密封，接著進行低溫烹煮。舒肥法利用精確的溫度控制和循環，產生其他烹飪技術無法達到的效果。當使用傳統的烹飪方法時，無法控制熱源和溫度。因此，想要每次烹飪同樣的美味食物是非常困難又耗時的。
舒肥法（Sous Vide）相對傳統烹飪的優點
- 一致性：食物可以以精確的溫度與時間烹飪，料理可以獲得非常一致的結果。
- 味道：食物能在原有的水分中進行烹飪。這可以確保食物滋潤、多汁、柔嫩。
- 減少浪費：以傳統的烹飪方式，較易無法精準控制熱源導致食物變乾、燒焦而浪費。由於加熱食材通常會變乾燥、脫水，例如：乾煎牛排平均來說會損失高達40％的體積。使用舒肥法烹飪的牛排體積則損失較少。
- 靈活性：傳統的烹飪方式需要不間斷的關注火爐。舒肥法可以維持精確的溫度與烹飪時間，不用擔心過度烹飪。
舒肥牛排與傳統熟牛排
（上圖）牛排是以54度C的舒肥法烹煮、（下圖）牛排是以傳統方式煮熟的。可以看出以舒肥法料理的牛排（上圖）體積較無損失。
Photo：anovaculinary
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舒肥鮭魚與傳統鮭魚
舒肥烹飪的鮭魚（上圖）呈半透明的粉紅色，具有較細緻、片狀的質地。以傳統方式煮熟的鮭魚（下圖）有過度烹飪的邊緣，因為平底鍋的表面溫度高於目標的烹飪溫度。當魚開始變乾時，便會呈現白色的蛋白質。
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舒肥雞蛋與傳統煎蛋
舒肥法可以透過掌控溫度，決定想得到的雞蛋質地。舒肥法的雞蛋（上圖）比水波蛋更柔嫩。煎蛋（下圖）導致蛋黃破裂而流出與過度增厚的白色蛋白質。
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如何進行舒肥法（Sous Vide）
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烹飪之前，要先將食材真空包裝
低溫烹調之前，我們得先把食材裝入大小合適的容器裏（建議是塑膠製材質的真空袋、或可加熱的玻璃罐）。裝進食材後，接著就是將袋子裡多餘的空氣排出，也就是所謂的「抽真空」。這個動作是為了讓食材表面與袋子緊密接觸，這樣才能夠讓溫度快速地傳導進入食材。若沒有將多餘的空氣排出，袋子與食材之間就會有許多大小不一的空間，而這些充滿空氣的空間，會阻礙溫度傳導，造成烹調的效率降低或是食材受熱不均勻。
抽真空的方法
- 真空封裝機：如果有預算買台真空封裝機，就可以利用機台將氣體抽出，還能將袋口熱壓封口，操作起來相當方便。
- 浸水法：最多人使用的方法。將適量的清水倒入容器裡。把裝了食材的密封袋慢慢浸入水中，隨著水位的升高，袋中多餘的空氣就能被水的壓力擠出去，袋子也會貼合在食材的表面，等到水超過食材的高度就可以停止，並盡快將袋口密封。
- 吸管：將食材裝到密封袋中，在密封袋的其中一側插入吸管，並且密封至吸管處。利用吸管，用嘴巴將袋子的空氣用力吸出，等到空氣快吸乾時，一邊將吸管抽出，並同時將還沒封起的夾鍊壓緊密封。
適合舒肥法的包裝類型
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夾鏈袋
可重複密封的夾鏈袋非常適用，並且可以與浸水法一起使用以從袋子中除去空氣。推薦使用較厚款無BPA的夾鏈袋，例如：Ziploc的夾鏈保鮮袋。有些人會擔心塑膠材質是否可以加熱？一般的高密度聚乙烯HDPE材質塑膠袋都可以耐熱到110度C，便宜一點的低密度聚乙烯LDPE材質也可以耐熱80∼90℃，而低溫烹調的溫度大多在60～70度C左右，絕少超過80度C，遠低於上述兩種材質的耐熱上限。挑選時選擇信任的品牌與確保購買來源、耐熱標示，有助於降低風險。
矽膠密封袋
由矽膠製成的可重複使用的夾鏈袋，例如：美國品牌Stasher的矽膠密封袋。
真空密封袋
不一定需要購買真空密封袋，但若是您常使用舒肥法料理，可以考慮它們。Foodsaver和Oliso這兩個牌子都是不錯的選擇。
玻璃罐
有一些類型的食物適合使用玻璃罐烹飪。豆類和穀物在罐子裡都很好用，像蛋糕和蛋羹等料理也是如此。
舒肥料理簡單又健康
基本上舒肥法可以料理所有的食材，其中又最適合料理肉類，如上述所說，舒肥法可以保持肉類的柔嫩與多汁、營養不流失。使用舒肥法料理食材不需使用太多的油，甚至有研究指出攝取低溫烹飪的食物，不僅有助於減輕體重，而且還降低了血糖。再也不需要擔心下廚經驗不足，導致火侯過大、食材烤焦。
Photo：market.icook
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