【明報專訊】我真的去過海南島尋找雞飯，但那時不叫海南雞飯，端上來的是文昌白切雞，配用雞湯、細桔和蒜茸調製的蘸料，也有醃瓜和湯，然後同雞一樣重要的是雞油飯。但雞和蘸料跟我們慣常吃到的海南雞飯頗大區別。
彼時，當地顯然是對文昌雞更有自信，以此作為美食宣傳主題，並不標榜海南島作為海南雞飯的故鄉，要直至近年流行討論文化遺產的來源地，那早早就上場的海南雞飯正統誰屬爭奪戰，才由新加坡與馬來西亞，蔓延到今天的海南島。
上世紀由海南島移民帶到南洋，在馬新（馬來西亞及新加坡區域）發揚光大甚至輸出國際的海南雞飯，更多像一段華人海外流離史的美食外一章。
再考證「誰發明了海南雞飯」的真相似乎仍眾說紛紜，對於我這個海南雞飯迷但又非考古派的愛好者而言，討論海南雞飯反而有自成一派的考現學角度：當漂洋過海又回傳到香港並於此地流行，海南雞飯又意味着什麼？
我的南洋之旅有鋪多年累積的癮，基於對海南雞飯的鍾情，無論走到新加坡、馬來西亞或泰國，都盡力去嘗試當地的海南雞飯，對比用料、口味與呈盤形式，名聲在外新加坡文東記、天天，吉隆坡蘇丹街南香，文華的當地特色菜到曼谷水門夜市粉紅衫地踎小舖，口味固然各異，特別是所選雞種和米種不同，佐料因地域元素分別亦大，可是總有一套維繫的標準，令海南雞飯保留了一個獨特的定義，簡化而言就是這種一雞一飯，連湯帶小碟佐料的整個set的呈現，可說是一種標配的儀式感，同時定義了作為一道特色菜的存在。如果要再細分，雞肉要去骨，飯要呈半球形狀，就更是原教旨主義食客要追求的境界。這統統都和這道菜的歷史源頭與流變有關，也是所說的移民流離生活形態的混合演化使然。
海南島人帶到南洋
還是先重組一下流變，探究源頭的話，通過媒體紀錄和幾地的實地考察以至口述採訪，我會得出如下個人結論：
海南島自有其雞飯的傳統及做法，也是當地普及的飲食習慣。此習慣由上世紀初移居到南洋的海南島人同時帶到他鄉，經東南亞地區在地的本土化，特別是用當地能找到的雞、米，以及當地的香料（用於做飯及配料），豐富了黑醬油、薑蓉和辣椒醬三道醬料（香港慣稱黑醬黃醬橙醬）作佐料，並從流動攤檔式的簡單叫賣，轉化為飯店中的標準菜式。最初版本（主要以擺攤或擔籮子街頭營業）開始流行於1930年代，現主流文獻記載是海南島人王義元作為有名有姓的傳入人，再經曾幫他打工的莫履瑞學師後自己開店名「瑞記」發揚。但有趣是當海南雞飯這道菜步步提上「溯源」爭議之時，馬來西亞媒體也另有版本，強調王義元在1936年才到新加坡，開始擺攤是後來的事，但吉隆坡的南香雞飯店於1938年已營業，雖不肯定那時南香賣的，是否上述定義的海南雞飯。加上現在海南島要求海南雞飯「認祖歸宗」，實情則變成了「一種雞飯，各自演述」。
一種雞飯 各自演述
在這場雞飯的爭奪中，穿插着南洋國族史與革命運動的交叉命運。要算上述版本中，有關其始發的地理歷史，就像另一章大馬與新加坡的恩怨錄。不要忘記，新加坡其實在1965年才脫離馬來西亞立國，固此若論「國籍」，成就於其時（指30年代）馬來西亞新加坡地區的海南雞飯，確屬馬來西亞出品。當然，那個年代早就有當時又主要叫「星加坡」的地區（以至名字回流到香港，當時一般多稱星加坡即星洲），當中有幾條街，由於聚集了海南島移民，甚至被稱為海南三條街，即花名海南大街的密駝路（Middle Road）、海南二街巴米士街（Purvis Street）和海南三街畲街（Seah Street），可知其時海南島往該區的移民社區不小，由此移植並轉化的雞飯經濟壯大也合理。而當新加坡立國後，自然又得隨其時的新政治正確把它歸屬於新加坡產物。網上流傳較廣的蔡瀾曾寫的一篇海南雞飯考究，把創始者歸於莫履瑞，後來一直惹起爭議。一是今時今日的海南島飯店主反手撲說，如果蔡san當年有到過他們的店，該就不會有「海南沒有海南雞飯」這結論。
此外，若更仔細推敲的話，蔡瀾那個結論（當然他也強調是拋磚引玉）有他的合理思考但也有模糊性。合理，在於若以名正言順的正式店舖而言，瑞記確是第一家揚名的（以及看過有保存的老照片）。揚名，是指瑞記的名聲，是緊隨當年的媒體曝光和明星到訪而生成，《星洲日報》記者曾在報上推介此店，使它廣受追捧，抵得上是當年的網紅打卡名店（其時用的招數是：連大明星李麗華嚴俊一落飛機不去酒店就直落瑞記）。可蔡瀾一文非常奇怪地忽略了傳說中莫履瑞的入行往事，確有商榷餘地。那就是上述提及的海南島人王義元，他在赴南洋前，先到文昌「毓葵雞飯店」學藝，再在1936年下南洋，在街頭以擔籮，一籮雞肉一籮雞飯，開始了海南雞飯的雛形。當時有一重要細節，解釋為何原教旨人強調雞飯那個set中，飯要成半球狀，因最早的攤子販賣，主要是給街頭苦力或勞動大眾，他們沒有食具，而南洋地區也流行用手，故方便消費者起見，把飯搓成球狀就合乎需求。不過另一個原因也有探討的需要，即為王義元在40年代持續賣雞飯，進而小舖開攤，在1949年之後，有報道說他因情繫祖國的革命，極認同其時新上場的共產中國，義氣仔女，常益街坊，以至他的名物，也被起了另一名稱叫「共產雞」，他也被稱「王共產」。基於該區曾有過的各種政治門派鬥爭，長期的反共歷史，這個名稱及歷史是否會被刻意遺忘漏寫，則是另一門政治課。
回到香港，對海南雞飯演變的梳理，除了考古之外，也可考現：它是在什麼背景下又盛行於香港？香港人愛吃海南雞飯，吃的又是什麼？
港式化的演變
印象中，香港的餐廳普遍有供應海南雞飯，並非傳統，起碼早到70年代，吃海南雞飯還是需專門去一些南洋風味的餐廳，如新加坡餐廳等。外出餐飲經濟的繁盛（當也是社會繁榮結果），催生了餐廳甚至是部分茶餐廳要供應更多元化的選擇，當中，常用的一招即為提供有足夠異國情調的菜品。這些名單今天都變成了香港獨有餐單名堂經典，把充滿異域特色的名字挪用到餸菜中，然後炮製連所說的那外地都不知道有此菜的特色現象。有些，如海南雞飯是有根有據，但更多可能是港式發揮，如星洲炒米、俄國牛柳絲飯、瑞士雞翼、焗葡國雞飯。五花八門，打開個餐牌就似看到世界地圖。地理名字的多元化，展現的除了是對口味的多元追求，其時南洋、南亞、歐美，不同人口在香港的集結，更大程度上也是國際化的具體生活呈現，或至少在名字上，都在追求一種更廣闊的世界視野。而在經營上，則是早期的綽頭營銷，單單改個擬似外地的名字，就讓人覺得該菜是異國名產。
然而不能不強調的是，當海南雞飯移植到香港，也有了港式化的演變。在東南亞，好多時，吃海南雞飯都在攤檔外，典型消費經歷是，一個帶透明擋風的小廚車，上掛着備用的雞隻，隨落單就手起刀落，快速跟湯上枱，極為隨便。所謂枱椅，則只是攤舖內外的可挪動擺設。但來到香港，海南雞飯更為儀式感，由茶餐廳去到五星酒店內中菜館，你會發現它已變得套餐化。港式的口味，雞的賣相更偏黃，選用及烹調的方式令雞肉更軟。更無可代替的是必要的黑黃橙白小盤佐料，加上小碗湯，整個set有它始終貫徹的視覺和儀式感。它由早期的限於南洋風味的食肆擴展至更普羅的餐館範圍，特別是後來連茶餐廳都有賣，可說是把港式餐廳的碟頭飯文化，推到另一極致。一直強調，港式茶餐廳的風格特色，除了食物之外，其實還有一套茶餐廳經營方法，才是茶餐廳的要義，碟頭飯是其中一種顯示，它適合於出外午餐一人一碟食完就走的節奏（上酒樓則要共享齊齊夾一碟）。海南雞飯本質上也是碟頭飯，但看來更豐富的組合使它像升了一個檔次。
「元祖」宣傳價值？
多年後，再去海南島時，海南雞飯像已慢慢發揮了它的「元祖」宣傳價值，街邊店開始說這裏吃的是海南雞飯而非單單文昌雞。一道國際有名的菜，如果奪得了其發源地的聲譽，是一個旅遊的最佳名片，潛在有無窮的經濟利益。不過顯然，現在到海南島尋找海南雞飯不過只是其中較微小的志願。中國東北人大批遷移到這裏，帶起了樓市，也把它改變成候鳥之島。因疫情關係出不了國門，這裏的免稅品商場順勢提高每個遊客的免稅限度，使免稅商場爆買大排長龍。高鐵的開行，大大縮短了城際的距離，譬如從主要城市三亞落機，高鐵到其他新冒起旅遊點如萬寧等沿海小城只需一小時內。還有一陣嬉皮風，由大理吹到海南的後海村，據說聚集了全中國的衝浪潮男與辣妹。海南島作為一個全面的旅遊經濟島及休閒長居城的定位，以此帶來的新的生產力和投資需求，才是真正該拿出來作鼓勵發展的誘因吧。
文˙李照興
編輯•林曉慧