帶飯陷阱逐個捉 隔夜飯餸點帶最安全？

【明報專訊】茶水間此起彼落的「叮叮聲」，是香港辦公室午飯時間出現的典型情景。但外國曾發生一宗20歲學生翻叮室溫存放了5日的意粉，食後猝死的報道，令帶飯一族滿腦問號——帶飯有沒有隱藏危機？

很多人都會自備午飯，但飯菜來源、存放形式、翻熱方法則相當「多元化」。有專家提醒，用錯存放方法，誤選易變質食材，愛心飯盒隨時變黑心飯盒，病從口入。

■四大帶飯陷阱

帶飯的方式多多，舉例「認真型」會在前一晚用心烹調新鮮飯餸，「慳錢型」則只帶前一晚的剩飯剩餸；翻熱方式亦各師各法，早上從冰箱取出後，有人翻熱後放進保溫飯壺帶走，也有人把飯菜放進飯盒帶回公司（或放入冰箱，或只放抽屜內），吃時才用微波爐翻叮。到底誰錯誰對？由專家講解4種健康風險較高的帶飯方法。

1. 吃前一晚剩飯剩餸

有些人因為想省錢或不想浪費，把前一晚的剩餘飯餸放入飯盒當作翌日午餐。但由於這些飯餸沾有口水，會大大增加細菌滋生的風險。THEi食品與健康科學學系助理教授蔡少薇及特任導師張誼靜表示，從食物安全角度，不建議吃前一晚的剩飯。

她們提議：「最好在早上才準備飯餸。如果做不到，那麼前一晚煮好後，應該先把帶飯需要的分量放入食物盒中並置於雪櫃儲存。」如果吃剩了才決定帶飯？「那前一晚進餐時應使用公筷，避免飯餸沾有口水。」

2. 飯盒放普通袋子

蔡少薇表示：「前一晚煮好的飯餸，應先放涼（最好不超過30分鐘）再置於清潔的食物盒中，並放進雪櫃儲存（4℃或以下），以抑制細菌生長。直至翌日翻熱食用前，飯盒儲存空間溫度應盡量保持在4℃或以下。」因此，張誼靜建議：「在出門前一刻才把飯盒從雪櫃取出，並放進保溫袋內，可以的話加入雪種，或雪至變冰的飲品或凍飲，使飯盒在上班過程中仍保持低溫。」

3. 翻叮剩飯放保溫壺

帶剩餘飯菜的食物安全風險較大，由於剩飯中或沾有口水，儲存一晚後細菌數量增加，如果只用微波爐翻熱，食物的中心溫度或未能殺死細菌。蔡少薇解釋：「致病菌大多可在4至60℃之間迅速滋生及繁殖，此溫度範圍稱為『危險溫度帶』，應盡量避免食物暴露於這溫度範圍內。烹煮食物時，食物中心溫度達65℃並煮10分鐘才安全，而翻熱食物，中心溫度更要超過75℃以殺死細菌。然而微波爐的加熱方式未能將食物平均加熱，食物中心溫度難以在短時間內超逾75℃，除非增加翻熱時間，但這樣會影響食物口感。」

張誼靜建議：「翻熱方式改為隔水蒸或炒較好，最理想的做法是早上煮好飯餸後，放入保溫飯壺內儲存，保溫飯壺宜保持在75℃或以上，不建議帶吃剩的飯餸。」

4. 食物煮至七成熟 食前叮至全熟

相比徹底煮熟的食物，半生熟食物含菌量較高，儲存一晚後細菌含量或會大增，翻叮時只能殺死部分細菌，增加食物安全風險。

■如何減少飯盒細菌？

1. 準備飯盒時，保持環境衛生

2. 飯餸儲存在雪櫃，儲存時間不宜超過24小時

3. 食物盒要確保清潔乾淨，沒有水分。飯盒的膠邊容易藏污漬，應整條拆出來清洗，確保乾透後才裝回食物盒內。

4. 飯盒食用前，避免再次打開，以防空氣中的細菌接觸盒內食物。

5. 餸汁愈少愈好，因為水分會助長細菌滋生。

6. 食材要新鮮。不新鮮的食材含菌量較高，增加食物風險。

◆資料來源：蔡少薇、張誼靜

■海鮮、半熟食物不宜帶飯

不宜放入飯盒帶飯的食物包括半熟食物，例如半熟蛋、半生熟肉類等，因保存期間較易滋生細菌，有機會令腸胃不適。而高蛋白質食物，例如以忌廉鮮奶製成的菜餚，則容易變壞。海鮮隔夜後翻熱，會增加腥味及改變質感，不宜食用。葉菜類因含較多硝酸鹽（見下文），宜選擇根莖類蔬菜如蘿蔔、節瓜、南瓜、豆角等代替。

■葉菜儲存不當 隔夜可變致癌物

帶飯除了要小心細菌滋生的安全風險，亦常聽說蔬菜是帶飯大忌，因當中的硝酸鹽在儲存過程中，會被細菌轉化成致癌物質，事實是否如此？

THEi食品與健康科學學系特任導師林偉恩表示：「硝酸鹽（Nitrate）及亞硝酸鹽（Nitrite）是常見的化學物質，存在於天然環境中，由於兩者均是植物的重要營養素，因此會用來做肥料。蔬菜本身含有硝酸鹽及亞硝酸鹽，硝酸鹽無毒，但代謝物亞硝酸鹽可引起『正鐵血紅蛋白血症』（俗稱藍嬰綜合症），而且在胃部可與胺產生作用，形成致癌物質亞硝胺（Nitrosamine）。如果蔬菜儲存不當，或煮熟後放置時間太久（例如隔夜菜），細菌會把硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。市民只要妥善處理蔬菜，當中的硝酸鹽能大幅減少，而且蔬菜多含維他命C及抗氧化物，能抑制亞硝酸鹽和胺產生化學反應。由於蔬菜營養豐富，減少攝入硝酸鹽的同時，應維持建議的整體蔬菜攝入量。」

食安中心曾檢驗73種葉菜類、豆類、塊根和塊莖類，以及瓜／果等類別蔬菜，發現葉菜類的硝酸鹽最多（平均每公斤2100毫克）、塊根和塊莖類較少（平均每公斤720毫克）、瓜／果類（平均每公斤14至370毫克）和豆類就更少（平均每公斤140毫克）。至於亞硝酸鹽，不論是哪一類蔬菜都含量低，甚至檢測不到。

為何葉菜硝酸鹽特別多？

根據食安中心的資料指出，硝酸鹽主要儲存於植物細胞的液泡裏，植物的木質部把水和營養由根部輸送至葉片，因此，椰菜、生菜和菠菜等葉菜的硝酸鹽含量相對較高；而植物的韌皮部則把光合作用產物由葉片運送至植物各個生長點，例如種子或塊莖等，故薯仔、甘筍、豌豆等蔬菜的硝酸鹽含量則較低。

■如何清除硝酸鹽？

1. 用水焯菜

食安中心研究指出，蔬菜經過水焯後，硝酸鹽含量明顯降低。以菜心、莧菜和西芹為例，用沸水焯1至3分鐘，硝酸鹽含量減少12%至31%。亞硝酸鹽含量平均每公斤少於1毫克。林偉恩建議：「採用任何方式煮菜，也先焯1至3分鐘。」

2. 倒掉菜水

硝酸鹽易溶於水，煮菜焯菜後的菜水要倒掉。

3. 清洗蔬菜

清洗和削皮減少蔬菜中的硝酸鹽。

4. 妥善儲存

新鮮買來的菜，如非即時烹煮，宜置於雪櫃儲存，減少細菌滋生。如果蔬菜腐爛，細菌會將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。

◆（資料來源：林偉恩）

■今期專家

◆蔡少薇博士（香港高等教育科技學院（THEi）食品與健康科學學系助理教授）

◆張誼靜博士（香港高等教育科技學院（THEi）食品與健康科學學系特任導師）

◆林偉恩博士（香港高等教育科技學院（THEi）食品與健康科學學系特任導師）

文：李佩雯

編輯：王翠麗

電郵：feature@mingpao.com