合成肉疑雲頻頻湧現　專家提醒兩類人避免食用

有網友發文稱年邁母親在凍肉舖疑購入合成肉，指肉質冇彈性、狀態如啫喱。事件引發議論，究竟商販若不誠實，消費者可以怎樣分辨所買的肉是否合成肉，《東呼即應》邀請專家拆解。有專家教路可從肉的顏色、紋理來分辨，又指坊間有人稱合成肉以「膠水」製作，只是方便大眾理解的說法，實際用濃稠劑、糊化劑、蛋白酶將肉黏合。營養師則提醒，合成肉一般較鹹及高脂，有腎臟問題或想減肥人士應避免食用。由於合成肉由不同肉類組成，製作過程中或有細菌感染，建議要把肉煮熟。

香港食品創新科技中心項目總監方麗影表示，新鮮肉和合成肉在外觀上有分別。新鮮肉急凍後再解凍，少水分流出的新鮮度相對高，反之肉質較差。顏色方面，鮮紅代表肉內肌紅蛋白多，質素相對好；解凍後顏色灰暗的，質素可能差。此外，看紋理，牛肉、豬肉的肌肉纖維是長形的細絲條，同一方向的相對質素高，相反若是合成，紋理短而亂，有可能是後加工重組，質素較差。

對於坊間盛傳合成肉是用膠水製作的說法，方麗影解釋，合成肉是後加工，肉經過前處理如絞碎後，加入濃稠劑、糊化劑和蛋白酶等，令其重建黏合，這些物質遇熱凝固，重新黏合蛋白中的氨基酸，也就是所謂的meat glue，「膠水、漿糊」只是通俗說法，有時還加入飽和脂肪酸，食用上是安全的，但健康影響則是另一回事。

雖然合成肉所用的添加劑無安全問題，不過營養師就提醒，合成肉並非老少皆宜，生產過程中亦有機會受細菌污染，在分量及烹飪上都需要留意。家營營養中心營養師吳瀟娜指出，現時市面上也有不少合成肉，最常見的是漢堡扒、香腸、午餐肉及打邊爐的肉片，甚至一些牛扒。吳續指，合成肉的營養價值與普通肉類差不多，但通常會添加磷酸鹽、鹽、色素、抗氧化劑等食品添加劑，符合法規添加一般正常人食用沒問題。

不過吳瀟娜提醒，合成肉通常較咸和高脂，腎臟病患者要少吃，減肥人士也需注意食用分量，一般而言人體每天可以攝取大概800毫克或以下的磷酸鹽，需要每天吃大概8至10條腸仔或者3罐午餐肉才會過量，食用過量或每天持續吃太多就會增加腎臟負擔。這可能會造成血管鈣化和硬化。此外，合成肉在製作過程中可能受細菌污染，煮食時要特別注意煮熟，重組牛扒要有七成熟以上，確保中間無粉紅色肉汁。

對於在售賣的合成肉，吳瀟娜續稱，政府都有呼籲飲食業界標識所售的肉類是否合成肉，而包裝好的罐頭或者一些肉製品就一定會有營養標籤。反而是盒裝看似新鮮的肉，或者急凍冷藏的肉就未必有清晰標籤，若餐廳提供的是合成肉，普通消費者也是無從得知。

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