西京燒專門店「一の傳」登陸香港 拆解西京燒非配銀鱈魚不可？

「麻煩來一客西京燒。」

長方碟子端上桌，碟上是一塊燒得略帶焦香的魚塊，夾進嘴裏是鹹中帶甜。此時，一位日本人眉頭一皺問：「這也算是西京燒嗎？」「要知道，西京燒非用白味噌不可！更嚴格者，必要用上西京味噌株式會社產的白味噌！」說話的是田中先生，他既是京都「一の傳」的總監，亦於有近百年歴史的西京漬物名店工作；他一邊吃着這不正宗的燒魚，一面說：「這只能說是廚師為了迎合香港人口味而成的味噌燒。西京燒源於日本京都，我對它最熟悉不過。」

在田中先生眼中，西京燒屬於漬物的一種。說是漬物，也就是泡菜，製作過程中，經過味噌、特別調製的醬油浸泡和醃製而成。「你們知道為什麼西京燒是以定食形式上桌嗎？因為日本人都是用來配白飯吃的。甜和鹹味相對濃重，要以白飯中和，這樣便能品嘗到魚本身鮮味。」

這道菜源於明治維新前，日本天皇的「宮城」（天皇的住所）定居京都。京都在風水學上，東有鴨川作青龍；南有椋池作朱雀；西有山陰道作白虎；北有岡山龍脈作玄武，形成風水學上的「四神相應」，便成為了千年皇居。這裏雖有得天獨厚的風水條件，但現實層面上，卻有着很多限制，內陸盆地，夏熱冬涼，水路交通更是相當不便，運送食材也相對困難。對天皇而言，一向喜歡海鮮的他，唯有設法把海鮮運到內陸；而為了保鮮，京都人便慣以味噌醃漬海鮮，於是出現味噌燒。

「其時，天皇非常喜好白味噌，更對西京味噌株式會社的白味噌情有獨鍾，就下令利用這種味噌來醃漬食物。」於是日本不少名店便以它來烹調料理。像一の傳的銀鱈藏味噌燒，用了西京味噌、純米料理酒、三年成熟的醬油及赤穗塩醃漬兩晚，然後將魚燒烤，燒出誘人的焦香甘味。

「銀鱈魚是重油分的魚，配西京燒比較搭配；喜歡結實口感？可取三文魚；喜歡軟嫩的話，可取銀鰤魚。所以，西京燒可以說是一種料理的做法，而非一道燒銀鱈魚料理。」田中先生補充說。