【明報專訊】早前有顧客在連鎖快餐店發現，平時跟餐的新西蘭牛油（butter）轉換為另一款slightly salted spreadable（有鹽塗抹醬），質疑是假牛油，擔心會影響健康。
人造牛油（margarine）、塗抹醬（spreadable）、純素牛油（vegan butter），無論包裝、顏色，甚至是香氣和味道，都很貼近天然牛油（butter）。這些牛油和仿牛油產品有什麼分別？從營養角度，哪一種較可取？
塗抹醬不經氫化 軟身易塗抹
無論是塗抹麵包或烘焙糕點，不時使用天然牛油和人造牛油。相較之下，是次「牛油之亂」的主角塗抹醬，大家或者相對陌生。香港高等教育科技學院（THEi）食品及健康科學學系系主任陳舜宏指，天然牛油源自乳製品，透過高速攪拌將脂肪從液體分離，再凝固而成。人造牛油則主要來自植物，經氫化過程將液態植物油轉為固態，但過程中會產生損害心血管健康的反式脂肪，因而衍生塗抹醬。塗抹醬一般是將植物油或乳製品（如牛油、奶粉）與乳化劑、穩定劑混合，形成固態，不經氫化過程；「塗抹醬放入雪櫃，不會如牛油般堅硬，偏軟身，容易塗上麵包，故稱spreadable（可塗抹的）。」
塗抹醬脂肪較少 加添奧米加3
除了製法差異，註冊營養師梁曦允指，不同地方對牛油產品成分有不同規範，一般以產品總脂肪含量及奶脂含量區分。根據聯合國糧食及農業組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）設立的食品法典委員會，有以下標準：
牛油：含奶脂不少於80%
人造牛油：總脂肪含量不少於80%，其中奶脂不多於3%
脂肪塗抹醬（fat spreads）：總脂肪含量介乎10%至80%，其中奶脂少於3%
混合脂肪塗抹醬（blended fat spreads）：植物油混合牛油而成，總脂肪含量介乎10%至80%，奶脂多於3%
有人質疑是次連鎖快餐店的塗抹醬不是牛油，擔心影響健康，梁曦允指，「spreadable脂肪比例相對較低，又額外添加奧米加3，其實應該較天然牛油健康」。不過其主要脂肪並非來自牛奶，或欠缺天然牛油的香氣與味道。
文：張淑媚
編輯：梁小玲
美術：謝偉豪
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