【明報專訊】父親節將至，要慰勞一眾「食肉獸」爸爸，怎少得以肉類為主角的火鍋呢？最近灣仔有一間新開的懷舊風火鍋店，標榜選用每日新鮮屠宰的騸牯牛，更從本地牛肉權威買手處入貨，邀來專家切肉，提供各種刁鑽部位，定能滿足對肉要求高的爸爸！
灣仔全新火鍋店起鍋，裝潢走懷舊復古風，並使用「萬壽無疆」等懷舊設計的碗碟，以為屬時下流行只講包裝的火鍋店？非也！這裏以每日新鮮屠宰的騸牯牛作招徠，吸引不少老饕和明星到訪。創辦人高偉國（Tim）更透露，所有騸牯牛直接從本地牛肉權威買手莫景雄處攞貨，質素有保證。
權威買手供貨 每日新鮮屠宰
騸牯牛俗稱「肥牛」，泛指1歲前已閹割的黃牛，脂肪比例分佈較未閹割的生牯細膩和多，口感較軟滑和甘香，味道亦比生牯濃郁。餐廳牛肉每日來貨中，較為人熟悉的是位於牛頸和肩胛之間的牛頸脊，油脂分佈平均，嫩滑有咬口。另外還有很多刁鑽部位，如吊龍，肉質軟腍帶少許油脂；腩頭，多油花，入口滑身；牛腩心，位於牛腩最中心，脂肪較少，肉味香濃；挽手，位於爽腩及崩沙腩中間，油分重，肉質香滑帶甘香；扒底尖，口感偏韌但富油香；池板，位於牛前腿肌肉，肉味濃郁，口感爽韌，油脂較多；牛脷托，是牛脷靠近喉嚨的部分，口感爽甜；還有牛白肉，偏白色，又名牛胸油，口感爽脆。記者問Tim推介哪個部位給各位爸爸，他隨即說：「一定是封門柳，因為肉味夠濃！」封門柳是控制橫膈膜的肌肉，肉味極之濃郁、香甜！其次推介同樣肉味濃郁的牛腩心。要盡情享受多個部位，自然要選王牌拼盤「牛極盤」，一客大概500克，提供約6個部位，每隔2星期轉換一次款式。
吊龍薄透入口即化
Tim強調牛肉全部手切，更講究到專程請了逾10年切肉經驗的師傅負責，使騸牯牛的口感更佳。師傅未有透露詳細切法，大概是根據肉的特性紋路，而決定切厚或薄片，以突出本身肉味。如吊龍，切得厚會較肥膩，口感稍遜，所以師傅特地切得薄透，於鍋中煠數秒，肉嫩滑，脂肪剛融，入口即化。
Tim指店內大部分牛肉片，煠8至9秒呈粉紅色，約四至五成熟口感最佳；而吊龍較薄，只需煠3至4秒；封門柳等採用蝴蝶切的牛肉較厚，煠6至7秒；牛白肉煠5至6秒至捲曲便行。
胡椒蘿蔔牛蹄筋湯底香濃
肉類以牛肉最精彩，其他較亮眼的還有日本地雞、西班牙黑毛豬肉。而海鮮生猛質素亦高，蔬菜則直接從有機農入貨，特別新鮮、香甜。
另外，餐廳邀得人氣私房菜品牌MM Kitchen的主理人Marissa擔任餐飲顧問，共同研發多款火鍋湯底及富泰式風味的配料。記者印象較深的是濃而不膩的胡椒蘿蔔牛蹄筋湯，使用騸牯牛大條牛骨、八角等香料熬4小時以上，之後將日本蘿蔔和已燜8小時、位於後腿的牛蹄筋加入湯中，滾起時散發陣陣香料之香，牛味香濃，牛筋腍而帶爽，每啖都黏口。手工丸和餃子也充滿泰式風味，例如香葉肉碎餃為香葉肉碎飯的變調版，九層塔蝦丸混入九層塔等香料後，多了一份清爽，連醬汁也設計出2款泰式風味的混醬食譜，給客人跟住混製醬料。當然少不了一些香港元素，例如午餐肉是港人最常吃的罐頭肉之一，火鍋店自創響鈴午餐肉，以腐皮包裹西班牙黑毛豬午餐肉，特別甘香；梅菜豬肉手打丸則將家常菜變調成丸，選用本地黑毛豬肉和來自大澳的梅菜所製，梅菜芳香卻不搶豬肉味。
■起鍋
地址：灣仔駱克道37至39號得利樓1樓
查詢：9130 8899（WhatsApp）
註：另設加一及逢周一休息
文：陳麗斯
編輯：梁小玲
facebook @明報副刊
Instagram @mp_foodie
電郵：feature@mingpao.com
[飲食]