作者 : NOW健康
主婦們為家人準備飯菜時，總是擔心有人吃不飽，常常會多做準備，以致吃不完的飯菜就得放到冰箱，等下一餐再加熱來吃。
有時遇上年節或連續假期，隔夜菜重複加熱的場景不斷上演。對此，長庚醫院毒物實驗室兼任護理師譚敦慈表示，民眾應該要改變採買與烹煮的觀念，少量購買、少量烹調，盡量不要出現隔夜菜的情況，避免腸胃道增加多餘的負擔。
料理前做好規劃 不讓美味佳餚變成隔夜菜
譚敦慈分享自己在家烹煮的觀念，她認為用「配給制」可以有效減少剩菜。首先，煮飯前要看有多少人要吃，幾個人吃就煮幾個人的量，不要過量。
而她的炒菜方式也和大眾不大一樣，像是現在家裡有一把空心菜，但只有她和兒子2個人，那她不會將整把空心菜拿出來炒，因為與其勉強吃完，不如先不煮。
等到隔天，可能空心菜剩下1/3，高麗菜剩下1/4，她就把這兩種菜炒成一個綜合蔬菜，所以不要強迫自己烹調吃不完的菜，這樣就不會有隔夜菜。
此外，譚敦慈也有一些「備菜」的好方法，家裡有備菜的話可以簡化你的烹調手續。
像是滷肉，可能滷一鍋肉要吃好幾天，但她會在滷好之後，大家還沒有吃之前，就分裝成一盒一盒放到冰箱冷凍櫃，等到下次要煮的時候，早上她會拿一盒放在冷藏室解凍，到晚上烹調時，再加一些新鮮的蔬菜，或蔥、薑、蒜、洋蔥一起煮。
她說，這樣就不算隔夜菜，隔夜菜的定義應該是今天吃一吃剩下來的，可是先煮好、分裝、冷凍的不算隔夜菜，叫作「提前備菜」。
而譚敦慈請客也有妙招，也將「配給制」執行在請客上。
她說，「我常常請學生來家裡吃飯，像來15個學生，我就煮15支蝦、15塊肉、15份水果，學生都必須自備碗筷，因為我們家沒那麽多碗筷，而且我不喜歡用免洗餐具。如果有吃剩的，我一定會讓他們打包帶回去，如此也可有效降低隔夜菜出現的機率。」
菜餚反覆加熱 恐增加腸胃道負擔
譚敦慈指出，反覆加熱只要確實煮熟、食材沒有壞掉的話，對身體不盡然會有什麽傷害，但是如果加熱過程中沒有滅菌徹底，當然就會有一些細菌，可能引起腸胃炎。
另外，在反覆加熱的過程當中，因水分蒸發，會越煮越鹹，由於國人鈉的攝取量一直都是超標，如此一來恐增加心臟血管的負荷。
就營養學而言，食物在反覆加熱過程中營養素也會跟著流失，尤其蛋白質在反覆高溫的烹煮下，恐產生「氧化膽固醇」，這對心臟血管會造成不良的影響。
隔夜菜保存不馬虎 切記2天內食用完畢
而隔夜菜的儲存，首先要放在冰箱冷藏庫的最高層，千萬不要讓生鮮食品的血水滴到隔夜菜裡；再者，隔夜菜的保存可多利用保鮮盒，或者使用可以與碗盤密合的保鮮蓋，不建議使用保鮮膜，因為保鮮膜在溫度低以及有油脂的情況下，還是會釋出塑化劑，所以最好不要用保鮮膜。
但如果手邊真的沒有別的東西，非得用保鮮膜不可，譚敦慈建議將剩菜放到深一點的碗，包覆保鮮膜時不要碰到食物，而放在冰箱保存，建議2天之內一定要食用完畢。
此外，若從冰箱拿出500c.c.以上的湯品出來，一定要確實地煮沸，煮到滾。她曾經遇過買1個佛跳牆，一直用微波爐加熱，微波爐加熱的原理是利用水分子撞擊產生熱能，但受熱不均勻，吃了以後就拉肚子。
因此，建議500cc以上的湯品一定要煮沸，不要一直只是用微波加熱。
譚敦慈提及，許多民眾都以為把東西放在冰箱是安全的，但冰箱是減緩細菌繁殖的速度，並沒有殺菌的功能。
同時，她也建議剩下的隔夜菜，最好再煮沸1次，然後放涼再放進冰箱，這樣做等於是多了一道殺菌的程序，而煮沸後就不能再去夾這道菜，最後用蓋子蓋起來放冰箱，如此可大幅減低腸胃炎的風險。
反覆吃隔夜菜 會得肝病嗎？
針對常吃隔夜菜是否會得到肝病？譚敦慈認為可能性不大，主要是因為引發肝病的幾個原因，像是你有B型肝炎、C型肝炎、酒精性肝炎，或者你常常暴露在黃麴毒素之下。但是剩菜放在冰箱12度C以下，就算發霉，也不至於分泌出黃麴毒素。
最後，譚敦慈強調大家料理前最好先做好規劃，少量購買、少量烹調，其實現代人營養過剩，吃太飽並不是好事。她提醒新時代的家庭主婦們，要改變心態，建立正確的烹煮觀念，才能照顧好全家人的健康。
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(本文獲「NOW健康」授權轉載，原文刊載於此）