【明報專訊】角仔、煎堆、笑口棗，以至現時較少見的芋蝦、茶泡和糖環等，一見它們就知農曆新年又到了。為何過年就要吃油炸小食呢？常見說法有二，一是取「家肥屋潤」好意頭，二是新年前後各種打掃、祭祀的習俗十分繁忙，預早做定耐放的炸物、糕餅等，隨時可吃，省時慳工夫。
香港是移民城市，人們帶着各自家鄉的回憶到來。芋蝦、茶泡、炸油粿和芋絲卷等，就分別蘊藏了南番順和潮州等地的鄉情記憶，卻又落地生根，成為香港節慶文化的重要部分。
本地著名零食店陳意齋一直堅持自家製作芋蝦、茶泡、角仔、煎堆、笑口棗等賀年小吃，負責人祁穎恩（Winnie） 表示，陳姓店主上世紀起在港開設陳意齋，「採士多辦館的商業模式，上世紀40、50年代時前舖後居，家中婦女製作賀年食品供家人享用，做多了，便拿來送給熟客。慢慢口碑傳開後，很多客人詢問，於是便成為固定產品」。芋蝦和茶泡都是南番順一帶傳統賀年食品，和素紮蹄等同屬年節搶手貨：「以素紮蹄為例，銷量可以從平時日賣500支飈升至1500支，不少人喜歡買傳統食物來拜神。」農曆新年期間的生意大概佔全年生意額的15%至20%，其中芋蝦是其王牌產品，比茶泡賣得更好。
茶泡四大天王 豆和片分量嚴格
說起茶泡，可能許多年輕讀者未必聽過，茶泡其實是指芋頭片、番薯片、蘭花豆（蠶豆）和花生混合而成。問Winnie可有想過在茶泡中加入葵花籽、合桃、碧根果仁等其他食材？她說：「沒有，茶泡就是這4種材料，加了其他就和流傳於南番順地區數百年的傳統配方不同。但如果你喜歡，自己加是無問題的。」據說茶泡是南番順人飲茶時的小食，也有人會把這些炸物泡入茶中，故因而得名，不過Winnie對此卻存疑：「油淋淋的泡軟了又怎會好吃？連帶茶也變得油膩了，大概無人會這樣做吧！」
而芋蝦和茶泡其中一種主要材料芋頭，每年的下半年至臘月期間，芋頭正當造。他們採購廣西荔浦芋為主，貪其質素穩定，水分低合油炸，而且芋香足，質地綿糯。而他們對番薯的糖度要求亦特別高：「太甜的番薯容易炸燶，不甜的番薯又不好吃。我們試過用日本或印尼番薯，卻又因為太甜或者久炸不腍而用不上，最後還是繼續採用內地產番薯。」
4種材料分別炸好後再混合成茶泡，包裝時分量亦有嚴格要求，她說：「例如半磅的茶泡，指定每包由3両半的片和2両半的豆組成，確保公平，因為多數客人喜歡片多過豆。」
芋蝦空心鬆化 笊篱人手定形
芋蝦的名字則從其形狀而來，順德人說順德話時，會把長條形彎曲的物品稱為「蝦」，另外也因外貌像蝦鬚，也取嘻哈大笑的好意頭。店中芋蝦堅持在香港全人手製作，只用鹽調味：「近年市面有店舖製作和販售內地生產和用模具製作的芋蝦，質地硬實不易咬開。別家會用上五香粉調味，比較香口，但蓋過了芋頭的香氣，我們曾經研究，最終還是認為只用鹽比較好。至於曾經流行加入不同調味粉製成『shake shake芋蝦』，更只是吸引年輕人的噱頭。」
他們堅持花上不少心力，芋頭只取中段刨絲上粉下鹽，用笊篱以輕柔腕力將芋絲球兜着在油鑊中炸熟，這樣的人手製作成品，才能做成中間空心且鬆化脆口的狀態。而在炸的過程中還要不斷轉動芋絲球，力求均勻受火，避免出現陰陽色。最後灑上經烘焙過的芝麻，炸好後放涼一晚才入袋包裝。
Winnie說：「炸物用的食油每3、4天就會更換，否則會變色和有怪味。至於沒有用到的芋頭頭尾部分也不會浪費的，通常用來製作成荔芋油鴨煲等菜式，成為同事的伙食或者分送鄰居。」陳意齋在1980年代起自設工場，7、8年前更轉為採用電爐，產量比從前提升，早早賣完向隅者眾的情况已有所改善。不變的是仍然堅持人手小規模生產，嚴謹監控質素。
■Info
◆陳意齋
地址：中環皇后大道中176號B地下（總店）
查詢：2543 8414
文：觀雲主人
統籌：陳詠詩
編輯：梁小玲
電郵：feature@mingpao.com