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【明報專訊】如何營運食肆是一門學問，但創業開店，第一步是了解如何製作相關食物，打好基本功，對維持食物品質，或者想出創意點子亦有幫助。香港有不少製作港式食物的課程，創立51年的星廚管理學校定期推出不同廚藝班，街頭小食如車仔麵、雞蛋仔、牛雜、碗仔翅；懷舊小食如杏仁餅、炒米通；中式食物如避風塘菜式、點心、鍋貼餃子、燒味、豉油王鹵水食品、重慶麻辣小食等都有得學。
蒐集資料 了解當地人口味
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星廚校監羅偉雄表示，1997年的移民潮很多人來上堂，現時亦不遑多讓。他強調：「這裏教授的是基本功，但做食店也要懂得變通，緊跟市場需要，創新食品以開拓客源。」在外地從事飲食業，首先要做好資料蒐集，了解當地人口味，多思考做些什麼會吸客或趕客。他透露，有居於日本的學生來學習燒叉燒和腩仔，然後在日本開燒味美食車，在車上裝有太空爐即製叉燒和腩仔，十分受歡迎；也有學生在加拿大以開放式的「明檔」即製杏仁餅，途人看到食物製作過程覺得吸引。
車仔麵靈魂在咖喱膽
車仔麵及雞蛋仔是香港地道食物，出品要比別人優勝有何要訣？電影《食神》裏，周星馳有一經典對白：「一粒咖喱魚蛋，既沒魚味也沒有咖喱味，失敗！」入行逾50年，星廚廚藝總監羅有昌表示，「車仔麵的靈魂就是咖喱汁」，煮咖喱膽先要「練油」，在油中加入香蕉、蘋果、橙，以慢火同煮，提煉出來的油帶果香，再加入咖喱粉、黃薑粉、香茅粉等10多種香料，以慢火「剷」香（行內稱為「剷醬」），製成的咖喱膽開水變成咖喱汁，再烹煮食材。
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羅偉雄補充：「魚蛋一般20多元一磅，便宜的只需10多元，這類便宜貨色的魚蛋，麵粉多、魚肉少，魚味不突出，亦不彈牙。給客人吃什麼，決定了你的生意有多長久！」