【明報專訊】每年佛誕前後是欒樨（粵音「聯西」）長得最茂盛之時。
在元朗琵琶山下的老佛寺，跟隨住持法師的步履，在滿園椏枝與綠葉中尋覓欒樨。欒樨葉邊雖帶細齒卻不刮手，摘下取汁、搓壓，蒸成佛誕常吃的欒樨餅。此餅獨特清香，帶春天氣息；入口濃郁帶甘，令人回味。佛教善信用以禮佛以顯虔敬。
在元朗港頭村的盡頭，有一間超過80年歷史的佛寺——真安寺。門前那蒼翠茂盛的菩提樹與佛寺同齡。住持秉鴻法師表示，當年師公購入此地後，種樹建寺，寺內一切自給自足：燒柴炊飯，汲水於溪，自種瓜菜稻米。時至今日，紅磚爐灶仍燒着熊熊柴火，寺內依然會用山水，偌大園圃環繞佛寺，栽種着各式草木：艾草、斑蘭葉、香椿葉等，還有6、7年前才被發現的欒樨葉。
佛誕與眾同享 菠蘿蓉作餡
佛教皈依徒賴銘芳（Flora）自千禧年起與真安寺結緣，除了為修葺佛寺出錢出力，亦不時在寺內煮素菜，供法師和善信享用。有次她與法師傾談時問起何處可找到欒樨葉，二人散步遊園圃時始發現綠葉原來遠在天邊，近在眼前，屬於菊科灌木的欒樨（闊苞菊，Pluchea indica）正在園圃一隅頑強地生長。話口未完，Flora就興奮地指着眼前的新葉笑說：「去年葉子矮小產量低，今年可好了，生長得極好，葉子都飽滿而嫩綠。」
春天，正是欒樨長得最茂盛時，只見Flora從頂端剪下合適枝葉，摘下葉子，清洗後磨成墨綠色汁液，隔渣倒入已搓好的粉糰之中。粉糰以澄麵為主，再加入生粉、糯米粉，搓成煙韌質感。步驟與《中國植物志》中記載的相近：「鮮葉與米共磨爛，做成糍粑，稱欒樨餅，有暖胃去積效能。」現時在佛誕前後出售的欒樨餅（又稱煙樨餅）大多以蓮蓉、豆沙作餡，今年Flora就試用上菠蘿蓉，包好餡料、印模後蒸30分鐘，欒樨餅即可食用。法師淺嘗一口，歡喜得提議「不如今後就用此（菠蘿蓉）入餡吧」。既得欒樨，真安寺亦不吝分享，隨意讓Flora取用製餅，在她的素菜館「嚐聚素食」中出售，並於佛誕嘉年華時與信眾共享。
佛誕吃欒樨餅的習俗流傳已久，晚清年間就有竹枝詞「四月煙樨（欒樨）滿路邊，拈來製餅味香甜；醉看兒輩爭番啖，浴佛人傳倍鬧喧」，記載民間在佛誕時吃欒樨餅之情况，但當中原因已無從稽考。其中一個說法是：佛教徒應以最好的東西敬佛，欒樨葉是時令植物，於是欒樨餅就成了當季的最佳供奉食品。因此每逢佛誕前後，坊間素菜館紛紛推出欒樨餅。但由於正字寫法複雜，不少店舖都誤寫成「蒝荽」、「櫞茜」，甚至被說成「芫荽」。過去真安寺的法師都會從坊間素菜館購買餅食回來供奉，後來嘗過Flora以寺內欒樨葉製的餅，才發現味道比坊間貨色濃郁得多，二人同謂：「街外部分人未必是用真正的欒樨葉製餅，只靠染色或其他食材添綠。」Flora補充：「如果在互聯網上搜尋欒樨葉，中山一帶的產量可能較多。香港則可能只有大嶼山或法師這裏才找到。」
今時今日不少寺院供應的素菜大同小異，蓮藕燜冬菇、羅漢齋、芋頭魚、素叉燒等均是常見菜式，部分味濃油重，而且詳列價錢，商業味濃。真安寺卻特立獨行，平日不對外開放以避開俗世煩擾；然而每年佛誕日，心慈好客的秉鴻法師都會讓公眾入寺禮佛吃素。收費嗎？法師說：「隨大家喜歡，付不付費都可以。你喜歡的也可以放下香油，我們沒有規定。」在法師心中，真安寺是修行的清靜地，一年一度開放已是寬容。
冬瓜有寶 自製烤麩飄清香
秉鴻法師平日以瓜菜、豆製品為主要飲食。與真安寺結緣的Flora本身經營素食餐廳「嚐聚素食」，她經常到寺幫忙，以精巧手藝煮素。她特意在冬瓜肉上挖洞，把色彩豐富的紅蘿蔔和粟米粒釀入洞內，清空中間帶籽瓜瓤後就放入汁煮西蘭花，下鍋蒸20分鐘後以芝麻醬芡汁淋面即成。原本平平無奇的冬瓜，與菜蔬合組成一道口感豐富的白玉藏寶。腐皮亦是素菜常見的食材，不少人會選擇燜煮。但原來捲入芋蓉冷藏一夜，切件煎至兩面金黃亦非常可口。食用時以萵筍切粗條墊底，輔以茄汁酸梅醬甚開胃。
烤麩是素菜常用食材，變化豐富，燜冬菇或煮茄汁都可以。今次Flora把金針、雲耳、紅棗與烤麩一同燜煮，完成調味後已可食用，但她就添上以荷葉包裹蒸煮的步驟，讓荷香滲透食材之中，未起筷已經被荷葉的清香吸引。雖然市面有不少現成烤麩，但Flora堅持自製，由搓麵糰、水洗到發酵一絲不苟，就是為了保證入口的食材新鮮美味。加上市面烤麩售價不便宜，於是她一次過多做一點，放入寺內雪櫃保存，慢慢食用。
Flora今次示範的幾道素食，在其經營的餐廳可以自助餐形式吃到，而佛誕當日亦會在寺內以自助餐形式供應。雖然瓜果蔬菜甚是平凡，卻是Flora花盡心思烹調及配搭的成品。對於素食的口味及要求，秉鴻法師認為：「每個人的要求都不同，有人喜歡濃味，有人偏愛炸物，亦有人喜歡清淡一點，有人則喜歡特別的食物。只要多花一點心機、心思，一樣可以把素菜做得很完美，一切視乎個人要求。」
■Info
˙真安寺
地址：元朗港頭村琵琶山山腳
查詢：2478 1777
˙嚐聚素食Tasty Veggie
地址：尖沙嘴海防道38至40號中達大廈7樓全層
查詢：5396 9288
文：黃怡穎
統籌：陳詠詩
編輯：林曉慧
電郵：feature@mingpao.com
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真安寺採葉 製佛誕素食