為健康著想，許多人煮蔬菜都會選擇白烚，只用水煮，但原來這可能會導致維他命大量流失！美國註冊營養師杜怡琛（Samantha）在她的個人專頁分享，用錯方法煮菜營養可流失9成！
蔬菜營養中蘊含豐富維他命B及C
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維他命可分為水溶性維他命及脂溶性維他命，先說水溶性維他命。水溶性維他命的代表有維他命B及C，在蔬菜中亦是最常見及豐富的營養素，而綠葉蔬菜就含有較高多維他命C及葉酸，葉酸（Folate）也稱為維他命B9，Samantha指出，維他命B對能量代謝和神經系統十分重要，而維他命C則有抗氧化功能，能減少自由基。
為什麼烚菜會流失水溶性維他命？
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顧名思義，水溶性維他命就是可溶於水的維他命，因此用水煮的話，維他命就流失到水裡，因此烚菜其實對綠葉蔬菜而言並不合適，除非把烚菜水也一併喝掉。另外高溫翻炒也會破壞營養素，燒烤過的蔬菜更會破壞達九成的水溶性維他命。
對於綠葉類蔬菜 （菜心、白菜仔、西芹等等），Samantha建議最理想的烹調方法可選擇用微波爐，或蒸（少於10分鐘），就能盡可能保留維他命。
脂溶性維他命同樣可透過進食蔬菜攝取
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而脂溶性維他命的代表則是維他命A，在橙、紅色的蔬菜和深綠色的蔬菜較豐富，維他命A最著名的好處當然就是保護視力，另外亦有助於骨骼代謝及保護皮膚健康的功能。
同樣道理，脂溶性維他命就是會溶於脂肪中的維他命，然而它們卻不怕用油脂烹調，因為高溫、油脂可以增加維他命A的吸收，反而有利於攝取！因此Samantha建議紅色橙色的蔬菜（蕃茄、番薯、紅蘿蔔、南瓜等等）都可使用油炒、燉煮、煎炸等烹調方法，但同樣忌用燒烤。
資料來源：美國註冊營養師杜怡琛（Samantha）
Text: Kelvin
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