am專訪｜堅持手工製作拒打爛招牌 深水埗坤記糕品5月告別街坊

深水埗福華街港鐵站旁邊，有一個面積僅百呎、六十年代舊士多模樣的懷舊小舖，舖上掛著「坤記士多」四個大字，由順德傅氏一家經營。坤記那古法製作的糕品，在時光的推移中、米芝蓮的加持下，名聲傳遍香港。店面當眼處放著各式糕點，缽仔糕、白糖糕、紅豆糕、芝麻糕、鬆糕，琳瑯滿目，吸引滿滿朝聖的途人。隨著時代變遷，深水埗生活也正在改變，舊事物慢慢消失，坤記的招牌將於今年5月正式卸下。

採訪：專題組

坤記這塊招牌，最初在1965年由祖籍順德的創始人傅坤信所建，其所賣的糕品，全部日日新鮮製作。順德作為魚米之鄉，米當然是重中之重，同時亦賦予一件件煙韌軟熟糕點獨特的靈魂。看來簡單的傳統糕點，說難不難，說易非易，只因製作步驟十分繁瑣。目前經營坤記的是「店二代」——一頭白髮的傅永祥與弟弟傅永康二人，他們製了半輩子的糕，早對從父親傳承的技藝嫻熟於心。傅永祥說，糕要做得有米香，富彈性，便要經過淘米、浸米、磨粉、壓水、和餡、發酵、灌籠、水蒸，足足8道工序，輕忽不得。

半夜3時半準時開爐

夜半3時30分，坤記的工場便會準時開爐。已按比例混合、浸泡一夜半新半舊的泰國粘米，緩緩放進磨米機再加水，待米粒研磨成漿，又流入布袋。接著，再要抬起重甸甸大石，把米漿重重壓著，待水分全部流走，變成了米粉糰。接著，這邊加黑芝麻漿，那邊要放紅豆，做成不同口味的糕點，磨米機全晚不停轉動，人也跟著忙得團團轉。

帶著一口沙啞聲線、不苟言笑的傅永祥說：「做呢行就好似斷六親，由晚到朝，由早到夜，個妹、細佬、太太，加幾個伙記，分兩更去做。因為啲糕發酵係要每日循環，所以無得休息。即使有得休息十日八日，開工前早幾日，又已經要返工場做嘢，預備好米粉糰。」他淡淡然續說，「即使上年覺得隻眼唔舒服去驗，醫生發現眼壓高，兩眼都有白內障，但手術都忙到要分兩次去做。辛苦工，為兩餐，賺錢只為養家，但忙住做嘢，同仔女感情疏離。其實做呢間舖唔係有咩大志願，亦無咩崇高理想，只為簡單生存。」

曾做「逃兵」轉行揸的士

做糕辛苦又沉悶，連傅永祥自己也曾經成為「逃兵」，曾於七零年代考到的士牌，便轉行揸的士搵食，一去7個年頭，遺下糕品。「當時年少氣盛，做糕無發達，啲人唔會日日食糕。但做咗的士(司機)先發現，爭食的士多，難搵食，於是又死死地氣回巢。」來又復返，父親不但沒有責怪，還交付給他們兩兄弟一同打理。傅永祥負責日間鋪頭運作，弟弟傅永康躲在工場做糕，兩兄弟一個開早、一個收晚，一天見面不到半小時，做著做著又捱過了很多個年頭。他攤攤手，難得露出些許笑意坦言，「唔係你諗得咁溫馨，兄弟同心其利斷金㗎。兄弟姊妹間點會唔嘈交呀，唔嘈唔精神，頂下嘴先可以過日辰，但嘈完又會無嘢咁囉。」

拒機器生產打爛老豆留落招牌

事實上，自2015年起，坤記連續數年獲得米芝蓮推介，生意興旺，連帶光顧的人客亦急升，但由於糕點純手工造，時間有所局限，即使提升工作量，白糖糕一天最多20多底，缽仔糕一天只一千幾百碗，「要快就要機器生產，就冇咗手工味道，啲客係食得出嘅，老豆留落嚟個招牌，唔可以打爛。」

時移世易，今年5月，隨著工場租約期滿，坤記的招牌亦即將卸下。歷逾半個世紀而不散的淡淡糕香，最終亦要熄爐，成為大家心中的追憶。傅永祥平淡地說：「時代永遠係推陳出新，呢行太辛苦、太困身喇，連我個仔，我都唔想佢入行。無人傳承，舊一輩咪要接受現實退落嚟囉，好平常，唔會可惜。」

原文刊登於 AM730

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