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為何日本刀具如此吃香?灣仔老字號「景德行」第四代主理人現身說法 拆解「三德刀」與「牛刀」的分別

明周文化
更新於 2023年06月28日05:54 • 發布於 2023年06月28日05:54

灣仔老字號「景德行」第四代主理人、刀具部負責人尹志軒(Alan)亦同意保養與磨刀十分重要,「一把兩萬元、卻從來不磨的刀,一定及不上一把二百元、但有定期磨好的刀。我建議用家,每當切起來稍有不順的時候,就應立即磨刀,這樣反而較省時;反而等到全鈍時才磨的話,那就更花時費力。」他還語重深長地剖析說,磨與不磨,除了關乎「好不好切」,更關乎「安不安全」,「你要知道:用一把鈍刀切食材,會容易遇上阻力而『跣刀』。如果當天精神不集中,使力時就容易切傷手……」他說,十位到店買刀的客人,可惜只有五位會留意磨刀的必須。

好刀亦要勤保養,磨刀石不可少。Shapton社的刃之黑幕系列,是香港市場比較通用的磨刀石,作為新手入門實習用,是不錯的選擇。顏色代表不同的粗幼(左起:粉紅5000目$290、橙1000 目$279、藍320目$259),一般家用的話,320目比較具效率。修正石(最右,$499)則可以將用久了凹凸不平的磨刀石磨平, 長遠可以確保磨刀效果理想。

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從兩個櫃變成三行櫃

景德行全名為「景德行瓷業有限公司」,故名思義,店中主力售賣各種瓷器和雜貨,是服務灣仔區內街坊的家品店。店中產品十分齊全,逛起來令人有到了日本合羽橋或千日前的錯覺。增設刀具部是Alan個人興趣促成,「我小時候已經常常到店幫忙,畢業後入職廚房,發現原來能用一把好刀是十分痛快的事,於是開始努力鑽研。」那時候看多、學多了,他卻發現香港沒有任何賣刀具或相關配件的專門店,也想到「在家品店賣刀」其實亦合情合理,遂於二○一六年正式增設「刀具部」。期後他不斷擴充,也花了幾年時間和刀廠建立關係,「從兩個櫃仔變成三行大櫃。」景德行的刀具部,與後文將提到的「匠魂刃物」差不多同時期開店,說得上是香港售賣高級日本廚刀的先行者。在此之前,只有日式百貨公司中售賣少量日本刀具;愛好者不滿足的話,就得自行到外地購買了。

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景德行刀具部的負責人尹志軒(Alan)對選刀和保養刀具都有一套堅持,也樂於和刀具愛好者分享。

工精良的刀具在每個細節上用心,刀身和刀柄的接口位經打磨不會𠝹手。

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Alan也向我分享有趣的觀察:雖然日本當地用家從沒有將國產高級刀具看高一線,但香港及其他國家的廚師、用家都對日式刀具情有獨鍾。他認為有很多方面的因素造成:「香港人頗受日本文化影響,亦信賴『日本製造』的質素,於是每當想要買高質素的產品時,自然會先想到日本貨。」如撇除情感因素,那麼理性原因也有三個:一是日式刀具大多比中式刀具鋒利;二是於鋼材選擇上比中式和西式刀具都多;三是刀鋒做得薄,用起來很輕鬆、省力。

專業廚師對廚刀鋒刃的角度(edge)十分講究,日 本廚刀製作水平高,講究刀背至刀鋒由厚至薄的趨勢,能夠精準呈現出不同角度的要求。

三德刀vs牛刀

與Alan訪談時,總覺得他散發教育者,甚至傳道者的氣質。原來當年他任職廚房時,早就喚起同事們對廚刀的關注,「我成功令同事們愛上廚刀,後來他們每人都有自己專用的刀具。」成立刀具部之後,他亦透過社交媒體和影片分享網站推廣日本刀和磨刀的相關知識。雖然現時景德行主要售賣日式刀具,他卻指出其實用刀大可「不拘一格」,按需要採購就可。「在家初用日式刀具的客人,建議可以從三德刀或牛刀中,二選其一,一般數百至一千元左右,已經買到質素不錯的產品。」他說,三德刀大多比較短而圓,牛刀則偏向長而尖,因此可以按照個人身高、愛好、烹飪風格和家居環境而決定;兩者基本上功能完全一樣,無需重複購買,「再配一把水果刀,已經可以應付廚房日常多數工作。」他又補充,如果不時需作砍劈類操作,如斬雞、豬骨,則可以多買一把中式文武刀或者九江刀應付,「至於其他特別用途的刀具,例如麵包刀或者開魚和切壽司用的出刃及柳刃,我都建議有需要才買。」

柄的裝工同樣不容忽視,不同設計、形狀(橢圓形、六角形和八角形等)和材質(木、骨、角等)對使用手感有莫大影響。

西式刀柄亦有捧場客, 故此不少日本刀廠亦推出裝上西式刀柄的特別版。

日式刀具何以流行?

令人意想不到的,原來是疫情對「日式刀具普及化」有推波助瀾的效果。「曾經疫情期間禁止堂食,大家庭的聚會都改在家裏舉行,於是在家烹飪的機會大增。加上不少香港人喜歡日本料理,於是嘗試在家製作,在愈煮愈熟的情況下,對專業日式刀具和烹飪用具也自必更熟悉,採購的人就此增加。」看日式刀具的銷售數字,它的確在疫情期間達到高峰,也一直處於求過於供的情況,熱門和受歡迎的品牌和款式,往往一到港就被「秒殺」。「無貨可賣」反而才是令業務停滯的主要原因:「日本的傳統工藝士和刀匠人手有限,而刀都是經人手打造和細心調整,產量很難短期內大幅提升。再者你要知道,一家刀廠有很多款產品,輪流慢慢製作才會令受歡迎產品更渴市。」

廚刀上精美的大馬士革花紋除了賞心悅目,也具防止食材黏刀的功效。

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留言 1
  • reLax♀♂DonTdo_it
    果然好刀!
    2023年06月28日10:12
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