【香港經典品牌】炭火中的傳承｜鏞記酒家第3代掌舵人 甘蕎因

始創於 1942 年的鏞記酒家，以祖傳秘製的炭燒燒味和正宗粵菜馳名中外，不少富豪及名人都慕名而至。這個歷史悠久的香港經典品牌歷盡時代變遷，更經歷過家族爭產風波，但仍然屹立不倒。「傳承正宗粵菜傳統，保存香港傳統飲食文化，是我的使命。」第3代掌舵人甘蕎因（Yvonne）微笑地說著。

Text: Monica Lau Photo: Raymond Chan

有「名人飯堂」之稱的鏞記酒家扎根香港80年，是家傳戶曉的香港品牌，不少中外富豪、名人都曾經是座上客，包括前港督彭定康、李嘉誠、周潤發、林語堂等。當年甘蕎因的爺爺甘穗煇在街頭大牌檔起家，後來搬進上環永樂街地舖繼續營業。鏞記憑著炭燒燒味和正宗粵菜而遠近馳名，曾獲美國《財富》雜誌選為世界15大最佳食府，亦曾連續多年奪得米芝蓮1星殊榮，更吸引不少外國旅客慕名而來，購買燒鵝作手信，因而有「飛天燒鵝」的美譽。

保存香港歷史文化

樓高4層的鏞記酒家屹立中環威靈頓街多年，2年前，Yvonne花數千萬元進行翻新工程，令整個用餐環境煥然一新。她堅持保留王羲之觀鵝雕像及鵝池、氣派豪華的龍鳳大禮堂、江西景德鎮青花釉裏紅十八羅漢、中庭地板伴隨鏞記數十載的意大利瓷磚，當然還有鏞記酒家的金漆招牌，以及林語堂題字的「鏞記天下第一」雲石牌匾，貫徹保留傳統及香港歷史文化的宗旨。

當「門外漢」遇上「紅褲子」

回想起2001年從加拿大回港發展，會計師出身的Yvonne坦言從未想過要接掌家族生意，後來適逢公司的會計部主管離職，她才按父親要求以兼職形式協助管理財務事宜，及後逐漸全身投入家族業務。餐飲業一直以男性為主導，女性在業界中比較稀少，這位當年仍屬飲食業「門外漢」的太子女，如何與一班「紅褲子」出身的員工相處合作呢？Yvonne坦言，初期推行新政策時遇上不少阻力，「改革的進程的確很漫長，行10步退8步，但我認為要管理好一間公司，不應用權力，而是用能力。我虛心地向上一代長輩及老員工學習，經過不斷磨合及溝通，慢慢建立互信。」女性細心、有耐性的特質正好在這個時候大派用場。

不惜一切守住祖業

參與家族業務以來，Yvonne曾經歷過大大小小的挑戰及難關，但說到最難忘的經歷，肯定是2010年發生的家族爭產糾紛。家族第二代的甘健成與甘琨禮兄弟二人因股權問題而對簿公堂，鏞記母公司更被頒令清盤，引起全城關注。官司纏繞近10年，清盤人將鏞記母公司名下一批物業及資產進行招標拍賣，當中包括位於中環威靈頓街的鏞記大廈。Yvonne為了守住祖業及祖父的招牌，決定不惜一切，借貸以天價買回鏞記，鏞記至第3代正式分道揚鑣。經此一役，鏞記背上了沉重的財政負擔，及後又接連遇上社運、疫情的打擊，生意大受影響。「幸好我們沒有租金壓力，再加上以前一直有盈餘，才可以繼續撐下去！」這位剛柔並重的女企業家苦笑著說。

誠信的重要性

Yvonne的祖父兼集團創辦人甘穗煇先生是一位非常成功的企業家，白手興家，由大牌檔打拼到在中環核心地段自置整棟大樓作店舖，她說在祖父及父親身上，學到不少營商之道和人生道理，「他們教會我誠信的重要性，做人處事要誠實，做生意要有良心，童叟無欺。餐飲業是people business，因此我重視人才，也尊重每一位員工。」

破舊立新 與時並進

常言道：「創業難，守業更難」，面對時代變遷，顧客需求轉變，再加上激烈的市場競爭，要帶領鏞記這個歷史悠久的經典餐飲品牌破舊立新，與時並進，的確殊不容易。「我們於2019年年尾在尖沙咀K11 Musea開設了『鏞鏞．藝嚐館』（Yung’s Bistro），菜式結合創新與傳統，藉此開拓年青一代的市場。這個年輕副線相扣著的兩個『鏞』字，象徵正宗粵菜真味的薪火相傳，不斷將傳統飲食文化，世代傳承下去，這亦是我們第3代的使命。」Yvonne透露，計劃明年推出另一個輕線品牌，選址太古坊，主要供應小炒、點心、粥粉麵飯等。無論時代如何轉變，真傳味、絕頂藝、返家情、交心禮，繼續弘揚正宗粵菜傳統，保存香港傳統飲食文化都是鏞記永恆不變的宗旨。

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