【明報專訊】每次吃煎釀三寶，總會勾起我滿滿的童年回憶。小時候，媽媽不准我吃街邊小吃，我盡量「聽話」，但是煎釀三寶剛炸起時香噴噴，魚肉飽滿充滿油光，特別誘人，令我忍不住悄悄地買來吃！回憶的味道總是美好，可惜，今時今日，街頭愈來愈少煎釀三寶，即使有幸找到，鯪魚肉混入大量粟粉、生粉等增量，有些又只抹上薄薄一層鯪魚肉，魚味弱，吃得不夠喉，倒不如在家自煮吧！其實鯪魚肉價格相宜，不用「慳皮」，在燈籠椒、尖椒、豆卜等配料釀滿魚肉，吃得特別飽足！
【港式美食系列】
煎釀三寶，簡單來說就是將鯪魚肉釀進燈籠椒、尖椒等食材，然後油炸或香煎而成的香口美食。首選街市魚檔的新鮮純鯪魚肉，大部分已有簡單調味，但由於每人的口味不一，買回家後，可以先煎香一小塊試味，若覺得不夠味，可加入胡椒粉和麻油，不用加鹽、糖等，盡量簡單，保留魚的鮮味。我不建議買混合葱花的鯪魚肉，因為葱易「卸」水，影響魚肉質感。
想餡料多些變化？我特意預備3個適合新手的魚肉餡食譜，一是混合豬絞肉，兩者比例是1比1，質感柔軟，緊記要個別調味後才混合。二是混入蓮藕粒，增添粒粒口感，較爽口。最後是混入芫荽碎，帶來獨特香味和增色，由於香味易流失，要即日食用。
尖椒除籽減辣 「撲」粉黏緊魚肉
釀鯪魚肉的配料，大路有紅、黃和綠三色燈籠椒，紅和綠色兩色尖椒，還有茄子和豆腐，今次我選用燈籠椒、尖椒和豆卜。個人喜歡豆卜，但不會像坊間般切半，而是原個釀魚肉。中間用刀切開小口，手指插進刀口，推壓豆卜肉至最裏面，然後填滿鯪魚肉。用原個油炸一來不用擔心魚肉分離，二來易夾起。燈籠椒切塊去籽，尖椒𠝹開至接近尾部原條釀，由於尖椒可能帶辣，怕辣者盡量除籽。為了使鯪魚肉黏緊椒內，椒內「撲」滿生粉，再釀滿魚肉。多餘魚肉可揑成魚蛋油炸，或撻成魚餅，慢火半煎炸至熟透，帶金黃色便行。
配料逐樣炸 先炸魚蛋豆卜免沾椒味
用油時必須留意以下幾點：第一，建議先炸魚蛋，其次是炸釀豆卜，最後才炸釀燈籠椒和釀尖椒。若先炸燈籠椒或尖椒類，魚蛋、豆卜等較清淡的食材會吸收椒味。第二，每次炸一款食材，下鑊後先炸2分鐘以上，當魚肉定形剛熟時，用筷子不時撥動，盛起前再把火調高至大火炸30秒，逼出多餘油分。盛起後關火，待油溫稍降，再開火炸另一款食材。最後，要注意椒邊的魚肉，如魚肉稍為升起和離邊，表示熟透，可以盛起。若想改為香煎，用中火煎至熟透，兩面帶金黃色便行。
香噴噴的煎釀三寶炸好了，是否蘸汁隨個人喜好，大路可蘸甜豉油，可跟我的食譜自製甜豉油，像街邊檔般，豪邁地淋在煎釀三寶上。而個人喜歡蘸泰式甜辣雞醬，我大女Tiffany則喜歡蘸茄汁吃。嗜辣者，則推介將辣椒、豉油等煮滾，拌勻煎釀三寶至收汁，辣味更入味，比蘸辣味豉油更冶味！●
食譜：簡易版煎釀三寶
工具：鑊、砧板、刀、廚房紙、膠手套、筷子
材料（4人分量）：
純鯪魚肉……1斤
生粉……適量
油……適量
胡椒粉……1茶匙
麻油……2湯匙
配料：
燈籠椒（紅椒、黃椒或青椒）……3個
豆卜……10個
大尖椒（紅或綠色）……2條
材料貼士：
．鯪魚肉買回家後，可煎香一小塊試味，若覺得夠味，不用加胡椒粉和麻油
．配料款式和數量隨個人喜好選擇
豉油汁做法：
1.蘸自家製甜豉油
將2湯匙豉油、1湯匙糖和1湯匙水倒入平底鑊，中火煮滾，關火，放涼後可配煎釀三寶
2.拌勻微辣豉油汁
在平底鑊內將2湯匙豉油、1湯匙水和小量辣椒碎用中火煮滾，加煎釀三寶拌勻至收汁
● Son級推介3種餡料
一、鯪魚豬肉餡
材料：純鯪魚肉半斤、半肥瘦豬絞肉半斤
鯪魚肉調味：蛋白半隻
豬絞肉調味：豉油1湯匙、糖 1湯匙、豆粉1湯匙、胡椒粉 1茶匙、蛋白半隻
做法：1.豬絞肉和鯪魚肉分別拌勻所需調味
2.將已調味的豬絞肉和鯪魚肉混合，用手攪拌至起膠
3.放進0℃至4℃雪櫃醃1至2小時
二、鯪魚蓮藕餡
材料：鯪魚肉1斤、蓮藕半條、蛋白 1隻、
胡椒粉1茶匙、麻油1湯匙
做法：1.蓮藕洗淨，切幼粒
2.鯪魚肉和蓮藕粒、蛋白、胡椒粉拌勻，最後拌麻油
三、鯪魚芫荽餡
材料：鯪魚肉1斤、芫荽10束、蛋白1隻、
胡椒粉1茶匙、麻油1湯匙
做法：1.芫荽洗淨，抹乾，切碎
2.鯪魚肉和芫荽碎、蛋白、胡椒粉拌勻，最後拌麻油
註：鯪魚芫荽餡需即日食用
煎釀三寶做法 ：
1.鯪魚肉加入胡椒粉，後加麻油，拌勻
2.洗淨燈籠椒，沿4邊垂直切4塊（圖A），並去籽和蒂部
3.洗淨尖椒，切去蒂部，其中一邊用刀尖由頭𠝹向尾部至2至3厘米位置，不要切斷，去籽
4.抹乾燈籠椒、尖椒水分，在椒內撲上一層薄生粉（圖B），釀滿鯪魚肉（圖C）
5.原個豆卜中間切一刀，手指插進刀口（圖D），並把豆卜肉推壓至最裏面，釀入鯪魚肉
6.餘下的鯪魚肉用手揑成球形魚蛋狀（圖E）
7.下油，油量要足夠蓋過食材
8.燒熱油鑊，沿鑊邊慢慢加入魚蛋狀鯪魚肉，中火炸約10分鐘，至金黃色盛起，隔油。關火，靜待數分鐘，使油溫稍為下降
9.再開火，調至中高火，加入釀豆卜，油炸5分鐘，至金黃色盛起，隔油。再關火，靜待數分鐘，使油降溫
10.再開中火，加入釀燈籠椒和釀尖椒（圖F）。魚肉朝下，椒皮朝上，沿鑊邊慢慢放進油鑊，炸至魚肉近金黃色。翻轉另一面，炸至魚肉稍為升高、離邊，代表魚肉完全熟透，盛起，隔油
● 烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜，擅於簡化複雜食譜，讓新手享受入廚的樂趣。●
● 有片睇
想跟Son姐學做簡易版煎釀三寶
立即去片：bit.ly/3ceVdtW
文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
美術：張欲琪
編輯：梁小玲
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