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【WH專家說】不沾鍋有毒、會致癌?食安專家提醒不要使用金屬鍋鏟,刮傷須馬上更換

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更新於 2022年06月10日08:49 • 發布於 2022年06月10日08:48 • Dalal Chen

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疫情越來越嚴重,許多民眾都會「自煮防疫」,而烹飪完最麻煩的就是清洗鍋子,對於不愛刷鍋子的人來說,「不沾鍋」的出現真是一大福音,但不沾鍋因為有特殊塗層,所以不需過度清洗。

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「不沾鍋」有哪些好處?

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由於金屬材質具有耐熱、耐摔、耐磨、導熱佳等特性,因此廣泛作為烹飪器具與食品盛裝的用途。然而,金屬材質加熱時,經常會與食品產生沾黏問題,因此有不沾塗層產品問世。

它最大的優點就是不沾鍋,而且重量輕、省油、好清洗,但它因為塗層的關係不適合用來高溫熱炒,根據研究顯示攝氏260 °C以上會容易讓不沾鍋釋出有害物質,而且一但鍋面有刮痕或塗層脫色就得更換

「不沾鍋」所使用的塗層安全嗎?

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不沾鍋塗層材質使用的「鐵氟龍」(Teflon),在正確的使用下,通常是一種相當安定的物質。過去「鐵氟龍」塗層被認為具致癌風險,是由於製造鐵氟龍時需要「表面活化劑」,以往業界慣用的表面活化劑,也就是PFAS是「全氟烷基化合物」,主要用在潤滑劑、拋光劑、粘合劑、紙張或紡織品的塗料等,也是鐵氟龍的原料之一。

PFAS又分為「全氟辛酸(Perfluorooctanoic acidPFOA)」及「含氟表面活性劑(Per- and polyfluoroalkyl substances, PFOS)」,皆被國際癌症研究機構定位為2B級致癌物,因此鐵氟龍才會被認為具有毒性。然而,現今PFOA及PFOS已成為我國列管的毒性化學物質,這二者也已被列入《斯德哥爾摩公約》中的持久性有機污染物名單中。

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但並非所有不沾鍋都會有PFAS成份,而是採用鐵氟龍作為塗層的不沾鍋,才會有出現的可能。在選購不沾鍋時,應盡量挑選良好商譽品牌所出產之產品,品質及安全性更有保障,無需過度恐慌。

網傳會「鐵氟龍」會致癌是真的嗎?

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鐵氟龍不沾鍋的表面塗層為聚四氟乙烯(Polytetrafluoroethene, PTFE), 具有抗酸抗鹼、耐高溫(攝氏260 °C)及抗各種有機溶劑和優異的不沾黏特性,是不沾鍋和水管內層的理想塗料。

鐵氟龍在常態下是無毒的,但當溫度達到攝氏260 °C之後便開始變質, 進而釋放出「全氟辛酸」(perfluorooctanoic acid, PFOA)。因此當不沾鍋標示使用溫度在攝氏260 °C以下的,絕大多數都是含鐵氟龍塗層。

在烹煮油脂時,當溫度到達約攝氏200 °C時, 將會燒焦並產生煙,而烹煮肉類通常在攝氏200 °C至230 °C之間燒焦,此時尚不至於釋放出PFOA, 然而若將空的不沾鍋放置於爐火上,一不小心,很容易超過攝氏260 °C而釋放出PFOA。

對人體、環境有什麼影響?

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雖然鍋子不含PFOA,但製造過程中仍會產生PFOA來汙染大自然環境。2005年美國環保署發現在高溫烹煮時,就可能溶出PFOA,可能會導致腫瘤,傷害肝臟,影響人體內分泌系統,已被其列為很可能致癌的物質。

而不沾鍋的塗層為鐵氟龍時,鐵氟龍的結構一旦被破壞,PFAS成份可能就會釋出。PFAS是長鏈的化合物,在環境中不容易分解,會在環境中長期留存,但PFAS並非不會分解,只是分解所需的時間較長。

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另外,中華食品安全協會理事長何中平表示:「血液中PFOA的濃度增加,可能造成肝發炎指數高,且容易引發脂肪組織代謝異常,因而發現,此現象在肥胖者身上,PFOA對其肝功能的危害更加顯著。

而PFAS也已被證實會為內分泌干擾物質,PFAS可跟雌激素、甲狀腺素、受體素結合,影響內分泌功能,並與肝癌、腎癌、腎臟癌、胰腺癌、糖尿病、白血病的疾病有關。」

使用「不沾鍋」需要特別注意哪些事嗎?

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不沾鍋要避免高溫空燒,否則會使溫度急速升高,可能導致塗層結構破壞,進而釋放有害物質。只要是「塗層」,不管是鐵氟龍,還是陶瓷,都怕撞擊,所以不要使用金屬鍋鏟,烹調時也要注意,不要刮、不要敲。若發現不沾塗層表面已有剝落、明顯刮痕、變色、不正常凹凸等異常情況,應定期檢查以淘汰更換新品,確保使用安全性。

【WH專家說】專欄專家介紹

社團法人中華食品安全協會 理事 黃乃芸

學歷:
.美國路易斯安納州立大學 博士;毒物學副修
.密西西比州利大學 碩士
.國立台灣大學 學士

經歷:

.美國食品安全現代法- PCQI登錄課程講師
.食品產業職業安全講師
.全國農業會議「安全議題蒐整小組」委員

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