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世紀大誤會!味精是天然的調味料

格物
更新於 2020年06月29日10:29 • 發布於 2020年06月29日10:29

 

格物 ▪ 重新了解生活裡的每段歷史、每件故事

「不要常吃外面的食物,味精多!」

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相信大家一定聽過這句說話,不論是媽媽的「溫馨提示」,還是大眾媒體的宣傳,味精盡是一個負面的形象,被視為有害的人工產品,添加到食材裡增加味道。因此,有些餐廳會標榜「不加味精」(NO MSG)作為招徠,沒有味精的食物彷彿冠上健康的光環,外食中的清泉一樣。

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老是說味精不好,給你三秒鐘,你能說出味精是甚麼嗎?

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・・・

 

食物添加劑?調味料?化學物?

 

味精被視為不健康的調味,與健康劃上清界線,但大家真的了解味精是甚麼一回事嗎?

 

必須告訴你,味精本是一種天然萃取的調味品,嚐味精也是人的本能,源自人的第五種味覺。

 

 ▪ 味精的故事始於濃稠的肉味。

 

古代人也是「食肉獸」,很會享受肉類的美味。除了大快朵頤,大口嚼肉外,以前的人更會把肉放進湯裡,熬出可口的肉湯。

 

對戰場上的士兵而言,一口熱湯是非常奢侈的享受,因為軍隊不可以隨身扛著熬湯的材料前往作戰。在17世紀中期開始,人們嘗試把湯品脫水製成塊狀,方便攜帶及還原。可惜,湯塊的價錢昂貴,還原為湯品需時,大部分人依然覺得這一小塊的湯塊十分麻煩。

 

Liebig’s Extract of Meat Company began producing trading cards in 1872

1865年,李比希公司(Liebig Company)開始精研熱湯裡最重要的濃稠肉味。他們嘗試從30公斤的牛中萃取一公斤的牛肉精華,首先把牛肉製成肉渣,接著肉渣經多次熬煮、蒸煮、並收至濃稠的肉汁,最後把肉汁包裝上市。

Advert for Liebig Extract of Meat, 1899. A print from Hearth and Home, 30th November 1899

 

Liebig Company's Extract of Meat
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起初,李比希公司把消費群眾指向貧民、軍人,認為他們需要平價又有營養的食物。可惜牛肉經過多次烹調後,牛肉原本的養分已經流失了,產品的營養價值不高。縱使肉汁包裝成便利的罐裝出售,但售價依然吸引不到貧困的家庭購入產品。

 

公司改變策略,向中產階級家庭推銷這些肉類萃取產品。誰也沒料到,中產階級非常喜歡肉類萃取產品,更視為方便的烹調用品,毋须長時間熬煮牛肉,卻能烹調出美味的肉香。

Liebig Company “The Gnome” German issue, 1892

 

 ▪ 李比希公司開始研究肉味到底是甚麼,能讓人們感到如此滿足。

1902年,李比希公司發現這種美味來自大腦的一個訊號,雖然萃取牛製品已經流失了大部分的養分,但留存下的麩胺酸作為一種傳遞訊號,向大腦說明它正在吃蛋白質。簡單而言,即是騙過你大腦,讓它接吸到吃牛的感覺,享受鮮美的肉味。

 ▪ 不可言喻的鮮味正是味精的基礎,搞清楚這個味道等於味精的誕生。

1908年,一位名叫池田菊苗的日本科學家終於搞清楚這個神秘的味道。

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一天,池田菊苗在家中享用味噌湯突發奇想:為甚麼湯裡有酸、甜、苦、辣外,另一種讓人身心舒暢的味道。仔細觀察後,池田發現味噌湯中添加了海藻,蒸發後留下的棕色晶體正是味道的來源。池田形容這個味道「令人愉快且美味可口」,並正式稱神秘的味道為「鮮味」(うま味),意思為「美味的」。

 

池田深信湯裡有某種特別的分子,聯擊到人類感受到湯的鮮味,因此他埋頭在實驗室裡嘗試從高湯中分離出特別的分子。

 

後來他成功從海藻中分離出一種味道分子-穀胺酸鈉(Mono-sodium-L-Glatamate,簡稱MSG),許多天然的食材都有穀氨酸鹽,例如起士、香菇、肉類等。事實上,人體會生產穀氨酸鹽,這是製造蛋白質不可缺少的成份之一,也有助體內新陳代謝作用。

 

 ▪ 池田認為這種美妙的味道有別酸、甜、苦、鹹的基本味道,原先四味基本沒辦法形容得到,理應並列在人的基本味覺之中。

直到1985年,在夏威夷首個鮮味國際討論會中,鮮味正式被接納採用為科學字詞,形容穀氨酸鈉及核苷酸的味覺。

味素的發明者左:池田菊苗,右:鈴木三郎助,以及1909年甫問世的味之素包裝, ajinomoto-kenko.com

 ▪ 味精被視為一種魔法,既有難以形容的味道,同時只要在料理加上一點點的味精,清水馬上變成可口的鮮湯。

池田在人工合成「麩胺酸鈉」成功後,馬上把神奇的味道商業化生產,成立品牌「味之素」,以增味調味料的姿態推出市場,於1909年正式在市場上發售。初次推出時,大眾對味精是非常陌生,因為味精是實驗室的產物,有別市場天然釀造和古法提煉得出的調味料。

《台灣日日新報》上的味素廣告

不過味精很快俘虜大眾的舌頭,神秘的味道發展迅速,不只是貧困家庭需要一支讓料理變得美味的調味料,而是每個家庭都必備的物品。

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在每一個時代的婚姻生活,都有一個味道陪伴支持著 - 味の素 2010年「婚活を支えた味」廣告

AUTHOR: SAM N 

COVER PHOTO DESIGN: RICKY L

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