生活

會所懷舊粵菜 燒雲腿鴿片 香酥鹹甜交織

明報
更新於 2020年07月03日18:43 • 發布於 2020年07月03日20:30
燒雲腿鴿片——香港大學校友會會所由陸羽茶室出身的李貴昌掌勺。燒雲腿鴿片是李師傅其中一道巧手的經典懷舊菜,雲腿鹹甜有致、鴿肉酥香背後,要花上一星期時間清洗及處理火腿。($290)(林靄怡攝)
拍住上——穿上印有港大校訓「明德格物」的廚師制服的主廚李貴昌(左),擁有逾40年烹調粵菜的經驗,遇上吃盡不少美食的香港大學校友會執委沈智輝(右),二人為校友會翻新而創作出多款新菜式。(林靄怡攝)
鴛鴦腸粒煎釀鯪魚——新鮮鯪魚起肉後,混入臘腸、膶腸粒,撻成鯪魚膠後煎香。李師傅強調撻魚肉時要下鹽水,魚肉才會起膠;而另一秘訣是煎鯪魚時,看見魚肉變輕身浮起,代表熟度剛好。($280)(林靄怡攝)
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腿蓉鷓鴣羹——腿蓉鷓鴣羹要幼滑中帶口感,李師傅堅持手剁鷓鴣肉和雞肉。(4位起,每位$160)(林靄怡攝)
鮮蟹肉大良鴛鴦鮮奶——在校友會的餐牌上,亦可看見一些順德菜的蹤影。這道鮮蟹肉大良鴛鴦鮮奶,鮮奶炸得金黃香脆,中間的鮮蟹肉拌蛋白幼滑鮮甜,一脆一軟,叫人吃不停口。($320)(林靄怡攝)
爭分奪秒——製作鮮蟹肉大良鴛鴦鮮奶時,李師傅先將牛奶件沾上炸漿,再放進鑊氣十足的滾油,牛奶變金黃後迅速撈起。而炒蟹肉蛋白時,李師傅強調必須以幾下手勢快快兜炒,再下少許鮮奶,始成柔滑蛋白。(林靄怡攝)
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香港大學校友會會所(林靄怡攝)

【明報專訊】有些餐廳,明明一桌子珍饈美饌,廚師功力深厚,卻低調隱秘,如非會員或有熟人介紹的話,一般人只好望門興嘆。這些大隱隱於市的會所餐廳,雖沒大事宣傳,但總有饞嘴老饕聞風而至。中環德己立街也有一間由大學校友主理的會所餐廳,主打懷舊粵菜,天天午市座無虛席。好吃的秘密,就是這樣一傳十、十傳百,傳到識食之人的耳邊。

正午的中環是個戰場。

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為求有位吃餐安樂茶飯,上班族冒着大汗,聯群結隊,在周一至五天天上演一場場排隊爭位戰。鄰近蘭桂坊的香港大學校友會,卻不見如此場面。校友會隱沒蘭桂坊附近一幢舊式商廈之中,沒來過的,未必懂門路。

這個位於1樓的3000呎樓上空間,由香港大學校友會時任會長文洪磋與另一名校友合資於1974年買下,是港大人多年來的聚腳地。文洪磋女兒文綺芬,是現任香港大學校友會會長,她說起校友會悠久歷史,「起初大家不過在這裏聯誼、社交、看看報紙雜誌,後來有人提議,邊食邊聚豈不更好?於是將會所變為餐廳,劃出包廂,引入粵菜筵席」。到了今年,餐廳再變身,由舊式酒樓風貌換上摩登雅致的時尚新姿,會籍亦開放予非港大校友/教職員申請,她笑說:「去年我們已擬好於今年2月翻新校友會,碰上疫情爆發,5月正好完成裝修,重新開業。」

多年來,校友會有不少熟客捧場。能有如此叫座力,全因自2004年開始,校友會聘請一班前陸羽茶室的廚師坐鎮,將講求手工的懷舊粵菜如杏汁白肺湯、腿蓉鷓鴣羹、古法鹽焗雞、香酥鴨等於校友會復刻呈現。而主廚李貴昌,正是美味背後的靈魂人物。李師傅本來是陸羽茶室的二廚,在舊東家浸淫廿八載,造就出對懷舊粵菜的執著和講究。16年前來到港大校友會掌廚,由買食材、備料、烹調,多年來仍然一絲不苟。「單是貨源,現在仲靚過以前!」李師傅自信地說。

金華火腿煠2小時 糖醃1星期

以經典粵菜燒雲腿鴿片為例,準備工夫起碼要花一星期。李師傅解釋,別小覷這小小一塊燒雲腿,要處理這條腿,要花上不少心機和時間。他說一條金華火腿大如網球拍般,在醃製和風乾時,外皮會沾上髒物灰塵,廚師會以滾水煠火腿2小時,再切去用不着的腿皮,甚至要切走油膉味重的外皮及肉,最後剩下可用的「雲腿」量,僅餘約兩磚豆腐般。而金華火腿原本極鹹,如何化為酥軟又鹹甜交纏的薄片?「關鍵在於,用砂糖醃火腿一星期,之後切片再炸。」炸過後的雲腿,微鹹中滲有絲絲蜜味,加上酥香的鴿肉同吃,令味道層次更昇華。

經精心處理的金華火腿,還可在另一經典粵菜腿蓉鷓鴣羹內見到其蹤影。嘗過腿蓉鷓鴣羹的年輕讀者應該少之又少,這鍋貌似粥品的湯羮,其實並沒用上白米,只是將鮮甜的鷓鴣肉蓉及雞肉蓉,「撞」上薯蓉和生粉,製成濃稠的羹狀,再「推」少許蛋白,使成品更滑溜細膩,並加入火腿蓉,令味道更鮮香。此羹肉味鮮甜逼人,口感幼滑而不過分細碎,入口讓人嘗到點點肉糜質感,這亦歸功於李師傅的嚴謹,「鷓鴣起肉、雞燉腍後就剁成蓉。有些師傅懶,不用手剁,我不許他們用攪拌機,攪完像水,就煮不到這種口感」。

巧用「黑食材」 碰撞新滋味

雖然師承傳統,李師傅卻不守舊,還勇於嘗新。趁着校友會換上新姿,在校友會執委沈智輝(Jeffrey)的推動下,李師傅於既有的經典粵菜之外,再引入不少新穎菜式。換上新面貌的餐牌中,可找到幾道與黑色有關的菜式,包括黑松露蛋白蝦球、黑醋蜜餞一字骨和黑蒜螺頭雞湯等。Jeffrey說:「黑松露近年相當流行,黑蒜亦是新興的健康食材,將它們納於菜單上是我們的突破。」

對於引入新元素,本來就滿腦點子的李師傅並不抗拒,「以前很少做士多啤梨一字骨,大狀(Jeffrey)不知在哪裏吃過。我們特地選用日本士多啤梨,夠甜。新的前菜話梅涼瓜也有講究,水滾後放入涼瓜,只可煠幾秒,再即刻用冰雪『啤』水,否則不夠爽」。不過他們強調,無論如何改變,懷舊粵菜仍然是餐廳的主打,港大前校長徐立之甚至「警告」校友會千萬不要刪走經典菜式,廚師們仍會保留這些菜式的原味道,務求讓老饕捧腹而回。

■香港大學校友會會所

地址:中環德己立街2號業豐大廈101室

查詢:2522 7968

文:宋霖鈴

編輯:王翠麗

電郵:food@mingpao.com

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