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雪碧果凍朱古力忌廉夾餡香橙海綿酒桶蛋糕

Cook1Cook 煮一煮
發布於 05月28日18:00 • Man Lam

雪碧果凍裝飾
雪碧汽水 278 ml
檸檬汁 3.8 ml
糖 19 g
水 48 ml
魚膠粉 10 g
忌廉夾餡和抹忌廉裝飾(約500 g)
忌廉芝士/意大利軟芝士 108 g
糖 36 g
淡忌廉 360 ml
純可可粉 25.5 g
海綿蛋糕
蛋 3隻
糖 66 g
牛油 45 g
橙汁 45 ml
低筋麵粉 90 g
橙皮 2-3個※約6-9
食譜份量
5吋加高蛋糕模 1個
作法:
1 :

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2 :

3 :

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雪碧果凍裝飾: 1. 檸檬汁加入雪碧汽水,拌勻 2. 將檸檬雪碧汽水(大概1/4)用微波爐加熱,加入糖,攪伴至糖完全溶解 3. 再加入剩下的檸檬雪碧汽水,拌勻,備用 4. 魚膠粉加入水中(拌勻後,靜置5分鐘,待魚膠粉完全吸水膨脹),用熱水坐溶(如直接用熱水開溶,魚膠粉會容易結塊),攪拌至魚膠粉完全溶解 5. 加入檸檬雪碧汽水,拌勻後倒入模具中(先舖上保鮮紙),放進雪櫃冷藏至凝固,脫模,切粒,放進雪櫃冷藏,備用
4 :
忌廉夾餡和抹忌廉裝飾(約500 g): 1. 將忌廉芝士/意大利軟芝士(先放室溫軟化/用微波爐加熱至略為軟化)加入糖,攪拌成軟滑忌廉狀 2. 淡忌廉加入可可粉,用電動打蛋器以「1 檔」拌勻再慢慢加速至「5 檔」打至6成企身(即軟性發泡,呈現有紋路的狀態,拿起打蛋器如緞帶狀般垂垂落下,畫出的花紋亦不會很快消失)
5 :
1. 再加入已攪拌成軟滑忌廉狀的忌廉芝士/意大利軟芝士,以「2-3 檔」繼續打至8成企身(即硬性發泡,拿起打蛋器尾巴呈現挺立尖角的狀態;不時留意忌廉的變化,打至有紋路就要加倍留意,如打得太耐會唔夠滑,過度打發亦會使忌廉油水分離,變成牛油狀,若出現此情況,可加2湯匙未打發的忌廉手打至回復正常) 2. 然後,分成2部份(200 g※忌廉夾餡用+300 g※抹忌廉裝飾用),放進雪櫃冷藏,備用
6 :
海綿蛋糕: 1. 先將牛油(牛油先用熱水坐溶/用微波爐加熱至溶化成牛油溶液)和橙汁(先用微波爐加熱)混合,充分拌勻(必需攪拌至不見大的油圈,乳化效果才好,否則完成的海綿蛋糕會導致塌陷、回縮),再加入橙皮(需趁熱),備用 2. 將蛋用溫熱水(大概50°)浸泡10分鐘(水溫不可超過50°,以免雞蛋燙熟),再加入糖,用電動打蛋器以「5-6 檔」打至呈忌廉狀(呈現有紋路的狀態,如糊狀般質地細緻有光澤;拿起打蛋器不易滴落,畫出的花紋亦不會很快消失;打發時間約3分鐘)
7 :
1. 用篩逐少加入低筋麵粉(分3次),用切拌的方式拌勻至無粉粒(手法動作要輕,攪拌至無粉粒即可) 2. 先將1/3的粉漿和已混合的牛油橙汁,拌勻(先完成乳化的過程,跟剩下的粉漿更好混合拌勻,更好操作,減少消泡的情況;這個步驟可以用打圈的方式拌勻,即使消泡也不打緊,因為牛油橙汁的液體比重較粉漿大,容易沉底,導致難以攪拌均勻)
8 :

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1. 再倒回剩下的粉漿中,用切拌的方式拌勻(需快速拌勻,因為油脂加入會使粉漿消泡) 2. 粉漿倒入蛋糕模具中(8成滿;蛋糕模需塗上油/預先將摺好的牛油紙放入模具),在桌面上敲幾下震出表面較大的氣泡,再用筷子/竹籤在粉漿中劃圈圈,使內部的大氣泡釋出 3.預熱10分鐘(160°),放下層,先焗30-40分鐘,然後再焗2分鐘(230°;必需調高溫度至上色均勻,否則放涼後,蛋糕表面會濕黏;如蛋糕上色已足夠,可省略此步驟;用手指輕輕按壓蛋糕中央,具有彈性,即可)
9 :
1. 完成後,先將蛋糕模在已墊枱布的桌面上(距離桌面大概10 cm)輕摔兩下(使熱氣散走,防回縮),然後馬上倒扣放在物件上(如不倒扣會回縮,中間一定會凹下去,無法撐起,倒扣是利用地心吸力的幫助,維持整個蛋糕該有的高度和形狀) 2. 放涼至蛋糕完全冷卻後,即可脫模(完全冷卻的蛋糕才可以定型;成功的狀態是放涼後沒回縮,沒凹底)
10 :

11 :

1. 先將已脫模的海綿蛋糕平均切片(先從底部開始切片;只需3片便可;蛋糕片厚度必需相約),在底部的一片(底部的一片蛋糕片承托力較好)均勻的塗上一層忌廉夾餡
12 :

13 :

1. 然後舖上另一片蛋糕片,塗上一層忌廉夾餡
14 :

15 :

1. 最後,舖上面層的蛋糕片,將抹忌廉裝飾塗滿整個蛋糕表面和周圍(由於蛋糕外圍會用kitkat朱古力圍邊,所以不需修飾平整),用抹刀稍微抹平和修飾,放進雪櫃冷藏至少2小時
16 :

17 :

1. 先從雪櫃取出蛋糕,於蛋糕外圍圍邊排好kitkat朱古力,再在蛋糕面放滿雪碧果凍粒作裝飾
18 :

19 :

20 :

21 :

22 :

23 :

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