花生糖、潤餅、叭噗冰淇淋和香菜，這個組合台灣人應該都不陌生吧？看似奇妙，但拼湊在一起鹹甜交織的好滋味，肯定讓你難忘。春捲皮上灑些刮刨下來的花生糖粉，挑選自己喜愛口味的叭噗，最後點綴一些香菜讓香氣升級，QQ 的春捲皮讓甜度不會過膩，不管是夏天或冬天吃，都很過癮。現在來看看在家可以怎麼做吧！
潤餅冰淇淋的精髓：「花生糖」
在尾牙、春節或清明時的家族聚會，閩南一帶習慣以潤餅祭祖，桌上擺放一些輔料，讓食用者自己挑選喜愛的菜色、再撒上花生粉與香菜食用。平時，則在街邊小販可以看見「花生捲潤餅」，使用刨刀刨著一大塊花生麥芽糖，滿滿的鋪在潤餅皮上，是這款冰淇淋潤餅的最大特色。
傳言花生糖最早出現於戰國時期，在兵荒馬亂的狀態下，為了攜帶方便又能久放，有錢人家便將飴糖與以麥芽經過糖化熬煮而成的糖（麥芽糖）與花生加在一起熬煮，再切成小塊攜帶。這也就是花生糖的始祖，並流傳於世界各處。 ▼若是自己在家製作花生糖覺得麻煩，也可以改成製作花生粉
「叭噗」和「冰淇淋」不一樣在哪？
喜歡吃叭噗的人就知道，叭噗相對一般冰淇淋口感較 Q 。為什麼有這樣的差異呢？在原料上最大的差異在於：冰淇淋會使用「乳脂」協助冰淇淋乳化、並使口感變得柔和滑順；而叭噗是「完全不含乳製品」的冰品，但為了讓叭噗也有濃稠的質地，因此通常會加入「澱粉」來協助成形。
Photo：pixabay.com
傳統叭噗的口味通常為「芋頭」、「花生」、「紅豆」等食材，先將食材切碎、加水熬煮至熟透，再打磨成無顆粒的食材漿。接著使用「澱粉」進行勾芡，通常會將樹薯粉或太白粉用冷水攪勻，再慢慢倒入已打磨的食材漿中，加熱後的澱粉會開始「糊化」，食材漿也會越來越濃稠，此時可以再加入砂糖等調味。倒出冷卻後、再經低溫冷凍處理持續攪拌，會越攪越綿密，成為我們常見的叭噗冰。
Photo：pixabay.com
叭噗冰的關鍵原料「澱粉」，例如常使用的：樹薯粉、太白粉、玉米粉⋯⋯等的澱粉結構都含有支鏈澱粉，經過加熱均質糊化，不僅可以使叭噗冰有綿密的口感，更重要的目的是：減緩冰的融化速度、同時抑制冰晶生成。 當冰解凍化成水、水再凍成冰的反覆過程，較易使冰品形成大顆粒冰晶，造成口感不佳。冰淇淋的差異，除了「乳脂肪」的含量，製程中的「陳化」、「硬化」也是影響口感的重要關鍵，例如：霜淇淋相對美式冰淇淋更加柔順，就是這個原理。
Photo：pixabay.com
製作叭噗冰時加的「澱粉」吸水膨脹後，原材料中的水分就較難移動，再經過快速的均勻攪拌，得以讓叭噗冰吃起來口感綿密如冰淇淋。 ▼在家自製叭噗冰
潤餅皮務必要「保持濕潤」
說到潤餅，潤餅皮當然是重要的角色，既然名字裡都有個「潤」就代表潤餅皮要保持濕潤啦。一般在家自行製作潤餅皮，可以讓水份比例增加一些，將會大大提升製作的成功率！ 不管是買回來的潤餅皮、還是自己做的都是新鮮最好吃，若吃不完一定要密封放在冰箱冷藏（若有可能要放超過兩日則要冰冷凍），要料理時再取出。冰過的潤餅皮水分將會有所流失，若取出時變乾變硬，可以使用電鍋快速蒸一下恢復軟度，捲起來時才不會容易破裂。 ▼湊齊材料就能來個「花生捲冰淇淋」啦！
宜蘭小吃~花生捲冰淇淋 by flora
▼太乾的潤餅皮，建議可以做成月亮蝦餅或蛋餅 2