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從農場到賣場,牛奶產品全解析

康健雜誌
更新於 05月31日22:41 • 發布於 05月31日22:41 • 出處/康健雜誌 文/陳蔚承 圖/photoAC
從農場到賣場,牛奶產品全解析

一張圖讓你了解牛奶生產歷程與各產品差異。

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離心

將牛奶中的油脂抽出。

標準化

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把油脂分離後,依照脫脂、低脂、全脂規範的乳脂肪比率重新加入。沒有經過離心和標準化的鮮奶,就是「無調整鮮奶」。

註:無調整鮮奶是牛奶擠下來後,不再調整脂肪含量,與一般鮮奶營養成分一樣,差別只有乳脂肪含量。

均質

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因油脂不溶於水,均質化能將油脂變小、均勻分布在鮮奶中。

加熱殺菌

1.低溫長時間殺菌(LTLT)溫度62~65℃,持續30分鐘。

2.高溫短時間殺菌(HTST)溫度70~75℃,15秒。

3.超高溫殺菌(UHT)溫度135~150℃持續2~5秒。台灣有90%的牛奶採用此法。

4.膜過濾,能過濾細菌,但沒有單獨使用,成本也較高。

5.寬鬆高溫短時間殺菌法(HHST)溫度為80~90℃,時間約15秒。

6.延長展期牛奶(ESL):加熱125~130℃持續2~4秒,但充填、包裝都要在無菌的環境的作業,知名美式賣場進口鮮奶即是延長展期的牛奶。

市售牛奶產品種類多,差別在哪裡?

國內生乳約有90%都以鮮乳出售,另外會做成保久乳,調味乳等液態乳製品,過去冬季生乳過多也會製作乳粉。保久乳是用比「超高溫殺菌」更嚴苛的條件完全滅菌,因此可以在室溫下比鮮奶存放更久。乳粉則是透過噴霧乾燥的方式去除水分,製成粉末產品。

但市面上除了三者,尚有調味乳、乳飲品等液態奶製品,這些乳飲品有什麼區別呢?

什麼是強化牛奶?

市售的「強化牛奶」,添加如維生素A、維生素D、乳鐵蛋白、鈣、鐵等,產品本身就有營養;若為用奶粉沖泡加入營養素,則是乳飲品而非鮮奶,購買時要看「產品標示」及「乳源」(見上表)。

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