梅納反應迷思

【明報專訊】1. 梅納反應、焦糖化、燒焦，有什麼分別？

說到食物加熱變成金黃色，很多人會聯想起另一個化學反應——焦糖化（caramelization），同樣令食物變成金黃或咖啡色，且添加香氣，兩者分別在哪？

英國雷丁大學食物科學碩士吳亦詩表示，焦糖化是糖受熱後分子瓦解的過程。糖加熱到185℃左右，便會開始熔解成透明液體。如持續加熱，液體慢慢變黃，顏色逐漸加深，還會慢慢釋放出散發香味的小分子，形成焦糖的香味。焦糖化只需要糖，而梅納反應還涉及蛋白質或胺基酸，過程結果雖然類似，但它們是完全不同的反應。「當然，兩種反應可以同時出現，賦予食物更多層次的香氣和味道。」

另外，如何判斷一隻雞翼表面的咖啡色，是來自梅納反應還是已經燒焦？吳亦詩表示，我們所說的燒焦，正確名稱為「熱分解」。當食物經過高溫燃燒，到一定程度便會產生熱分解，食物分解成二氧化碳和黑色的碳化物，它們會呈黑色而不是啡色。當然，一些食物產生的微焦，如「燶邊叉燒」，都有可能為食物帶來獨特香氣。

2. 梅納反應會致癌？

梅納反應會產生一種副產物丙烯酰胺（Acrylamide），而WHO所屬的國際癌症研究機構，早前將之列為「對人體可能有致癌性」的物質，但目前並沒有關於物質攝取量的進一步指引，它與癌症的關聯也有待進一步研究。吳亦詩指丙烯酰胺在日常飲食中無處不在，咖啡（圖）、麵包、炒菜等都有丙烯酰胺，只要注意攝取量，問題不大。如食用燒烤類食物，宜避免進食已焦黑部分。