【明報專訊】這些年來，很多人都在努力重拾正在消失的過去，像是粵菜的手藝。不僅是本地老字號名店，愈來愈多新開業的中菜食肆，也請來經驗豐富的師傅，將傳統粵菜重現餐桌上。其中兩間——「悅」及「尚夢˙茳煳」，同樣秉持這份信念，煮出粵菜真正的色香味。
新店取名為「悅」，除了開宗明義希望客人吃得喜悅愉快，另一原因是新店所屬的LUBUDS飲食集團，在2006年開設的首間餐廳正是「穴」日本料理，之後亦有一系列以「穴」為名的日式餐廳；於是以同音的「悅」來命名集團最新的高級粵菜食府。
悅的骨子裏是粵菜，可是走入餐廳卻有置身於老上海的錯覺。一邊的窗加設了不同壓花紋的玻璃裝飾，復古色調的黃綠藍紫，配搭木、麻系的洋式裝潢，營造華洋薈萃的懷舊氛圍。細緻如每名客人面前的雀鳥圖案墨綠色邊餐碟、小巧的白瓷杯、古銅色的筷子，處處散發情調。
外表堂皇，還要看廚房真功夫。總廚歐陽松基（基哥）及點心總廚陳世輝（輝哥），都身懷40年的烹調粵菜及製作點心的功力。基哥曾於被形容為「富豪飯堂」的福臨門掌廚長達20年，其間有近10年遠赴日本分店擔任主廚，名貴如鮑參翅肚宴客菜，看似簡單的家庭小菜，一樣應付自如。
至於輝哥，自1980年代起於當時仍是推車仔賣點心的西環英豪、灣仔龍門等傳統酒樓工作，集各家所長，近年先後擔任澳門永利宮及新濠天地譽瓏軒的點心總廚。他倆同樣希望在粵菜或點心的經典基礎上，賦予新穎而不失傳統風味的元素。
富豪飯堂葱油雞 「橫掃香港」
翻開餐牌，找到家常如陳皮牛肉餅、幾近失傳的豬肚鳳吞燕、日材中食的豉油皇香煎日本淮山，還有特別加入燒肉用4小時熬成的高湯底，另加扣煮2個多小時而成的鮑汁蝦籽柚皮，可見菜式之多元化。
芸芸菜式中，首推基哥口中「橫掃香港」的脆皮葱油雞，他說在福臨門工作了多久，其製作炸子雞的經驗便有多久。此菜美味之道，取決於選用皮下脂肪較多的2斤半重龍崗雞；其次風乾過程亦相當講究，大廚將醃好味並上「雞皮水」的雞掛在靠近有爐火熱力位置，風乾約4至6小時，逼出多餘水分，炸後有助長時間保持脆皮，不易軟腍；再把雞放入45℃至50℃的溫油中，過程中油溫需慢慢提高，浸9分鐘至大約八成熟，再掛起晾乾水分，最後才淋上熱油達到脆皮效果。伴邊的葱油是脆皮雞的最強「綠葉」，分別是用乾葱煮成的深褐色葱醬油，以及翠綠色的青葱油，混合蘸點來吃，昇華了雞肉味道。
陳醋咕嚕肉 酸香掛汁
另一道咕嚕肉，大小酒樓菜館都見蹤影。基哥尤其着重其汁醬，改用意大利陳醋取代一般糖醋汁。他特別強調不應加入水果作配料，因為經加熱後，水果會「出水」，破壞應有的味道；而且汁醬應該裹着食物，要做到掛汁而非「出水」。因此這裏的咕嚕肉便用上黑蒜帶起甜味，破格卻不花巧。
「荔枝」鹹水角 蝦餃水中游
而在點心餐牌上，有懷舊款式如脆皮韭菜蟹肉盒、高湯鮮蝦炸粉果，也有令人眼前一亮的款式。輝哥指點心萬變不離其宗，視乎手藝如何演繹。例如人人都做鹹水角，他便製作一個賣相如原粒荔枝的豔紅龍珠雞粒粿；平常不過的蝦餃，他巧手揑成富有意境的海中龍皇伴金魚餃，味道不改，卻滿有驚豔效果。兩名師傅正是用他們加起來80年的手藝，將粵菜的原味呈現出來。
● 悅
地址：銅鑼灣勿地臣街1號 時代廣場13樓1301號舖
查詢：2838 3968
文：陸悅
編輯：梁小玲
美術：鍾錦榮
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