要做到菜式久不久有新意,並不是件容易事!帝京酒店人氣概念餐廳獅房菜幾乎三個星期左右便轉一次主題,少一點創意也不成!由酒店區域中式廚藝總監江肇祺師傅所帶領,團隊最近就以中國八大菜系為主題,將地道風味糅合精湛廚藝,呈獻出全新的「獅房發辦.聞名」九道菜菜單,於即日起至2023年6月30日期間供應。老實說,如果要走遍大江南北才吃到當地名食,不如就來此一次過食盡中國八大菜系,亦能見識一下大廚功架。
叫得獅房菜,材料一定精益求益,當造新鮮兼運用獨特矜貴食材作各種配搭,主軸是以八大菜系「粵、川、魯、蘇、閩、浙、湘、徽」各樣特式醬料香料調製,讓客人如身處其地,享受其中。
第一道:徽 點(毛豆腐.小餛飩.梅菜餅)
徽菜以鮮、辣為主,多以燒、燉、蒸、爆烹調;重油、重色、重火功,炮製出酥、嫩、香、鮮的獨特風味。主廚江師傅選用安徽毛豆腐,經3至4天發酵後,用上攝氏240度油溫香炸而成,精緻的擺盤把毛豆腐.小餛飩.梅菜餅有序的呈上,外毛豆腐酥香而內鮮嫩,別具地道風味。梅菜餅則用上近年大熱的新豬肉,配上蓮藕、梅菜、薑米及麻辣醬炮製而成,面層放上著名徽點的梅菜麼麼皮,入口微辣辛香,夏日開胃之選。
第二道:粵 烹(三果.魚尾.濃湯)
粵菜以鮮香口味為主,堅持保留食材本味,專注刀工與烹調技法,選料精細、清而不淡、鮮而不俗、嫩而不生、油而不膩,展現出「五味調和百味香」的獨特風味。大廚運用鮮嫩的魚尾,先煎香留住鮮魚味,再加入蘋果、無花果和木瓜滋潤水果熬煮成奶白濃湯,醇厚鮮香,一啖啖暖熱人心,滿腔海洋鮮味。
第三道:浙 炒(雨前龍井.河蝦仁)
浙菜源於浙江,由於當地許多江河湖泊,河鮮產量豐富,而貫穿南北的京杭大運河,造就出「南料北烹」的獨特風味;菜式小巧玲瓏、鮮味細膩、脆軟清爽。大廚特意精選矜貴的雨前龍井,浸泡後將茶葉炒香,去殼的河蝦則用溫油油泡,保留本色與真味,之後加入龍井茶葉快炒至收乾水分,未試過把茶葉吃落嘴裡去,感覺似是文人雅士細意品嚐茶道,意境優雅。
第四道:蘇 炸(崧子.菊花.鱸魚)
蘇菜以清淡平和、味合南北為基調,追求美味與精細刀工,著重食材鮮之本,食材以江河湖海水鮮為主。大廚選用肥美鱸魚入饌,先去骨起肉𠝹花,以熱油炸成金黃色澤的花球形狀,放在開胃的甜酸汁上,伴以風乾生果,擺盤精巧,有如畫一般的詩情畫意。
第五道:川 爆(乾鍋.藤椒.牛頸脊)
川菜味清鮮醇,善用麻辣,炮製出具三香三椒三料、七滋八味九雜的特色佳餚。大廚選用肉質鮮嫩的M5和牛牛頸脊,先爆炒甜龍筍、萵筍、豆干、青花椒粒,再現場加入辛香鮮醇的秘製辣汁,牛頸脊吸盡醬汁精華,入口小小麻辣,香口兼惹味。
第六道:閩 燜(古越龍山.黑木耳.酒糟雞)
閩菜,即福建菜,簡單而言,是由福州、泉州和廈門等地的地方菜所組成,菜式湯汁較多,以煨及糟最為出色,具清鮮和醇、葷香不膩的鮮香風格。大廚特意用上自家製紅酒糟,配以精選優質的本地農場新鮮雞,展現出閩菜的獨特鮮香。將雞件處理乾淨後,以秘製汁醬醃至入味,再以紅酒糟、黑木耳慢火燜煮,肉嫩味鮮,由蒸籠出爐獻上,未吃落口中已至散發陣陣酒香撲鼻。
第七道:魯 燴(鹿茸菌.三蔬.素翅)
魯菜即山東菜,有說源自春秋戰國的齊國和魯國,於宋代後成為「北食」代表,主要由膠東及濟南等地的地方菜演變而來,菜餚口味偏鹹鮮,務求突出食材原本的味道,故有「一菜一味,百菜不重」的古樸風格。大廚特意精選多款時令菜蔬與山珍,包括鹿茸菌、小棠菜、紫椰菜,配上素翅、桂花、薑米,加入胡椒粉炒香,用金黃色澤的炸金網皮盛載,底層更放上茶果子以添加口感,味道豐富,清新可口。
第八道:湘 煎(剁椒.肉絲.麵糰)
湘菜重酸辣,油重色濃,擅長將辣椒炮製得「蓋味而不搶味」,清與濃、輕與重掌握到恰到好處,味道層次分明。大廚先將豬肉切絲,放入紅椒、青椒、唐芹煎香,加入秘製配方混和的剁椒醬埋茨,置於淮山麵上奉客,香辛惹味又鮮香軟嫩,飽肚又暖胃。
第九道:港 甜 (鴛鴦茶.奶凍)
到了香港名物了,就是鴛鴦咖啡絲襪奶茶,大廚刻意把其雪成奶凍,整個奶凍分成三層,層次分明;底層是咖啡味奶凍,含少量酒精,而中層是花奶,面層則是港式奶茶,口感豐富,面層更灑上脆朱古力碎及放上滋補養顏的雪燕,味道沒有太甜,但做到地道又矜貴,完美成就整套八大菜系。
「獅房發辦.聞名」九道菜
地址:香港九龍太子道西一九三號帝京酒店三樓
電話: 2622 6088
價錢:每位$680(兩位起)
供應期及時間:即日起至2023年6月30日(下午12時至5時,下午6時晚上10時)