【明報專訊】2018年只剩下3天，很多人都會在歲末吃一頓豐盛大餐，好好獎賞自己。但不少餐廳推出的除夕新年行貨套餐，價錢與質素不成正比。倒不如試試在家炮製一頓溫馨晚餐慰勞自己和至愛。今期城市花園酒店中菜部行政總廚賴正成帶着《明報》讀者阿然，來到他的「地頭」西環逛雞檔和臘味街，買來冰鮮雞、雞翼、臘味及老酒等食材，準備炮製兩道驅寒暖胃的菜式，大家不妨趁機「偷師」。
跟着大廚去買餸
拿手釀雞翼 20秒去骨
■今期主角
城市花園酒店中菜部行政總廚賴正成
家住石塘嘴的賴正成，住所附近就是石塘嘴街市，不過他偏偏更愛正街街市和西營盤街市，「比起石塘嘴，這邊食材種類較廣，尤其菜蔬、菇菌類比較罕見，像鮮冬筍，價錢也算適中」。今年剛踏入花甲之年的他，接近40年都在廚房裏度過，但他似乎仍未厭倦入廚生活，周末放假依舊愛跟老婆逛街市買餸，回家煮蝦、蒸魚做晚餐。
賴師傅入行前曾做office boy，卻耐不住刻板生活，兜兜轉轉下，跟同學跑到廚房打工，自此發現入廚樂趣。雖然由低做起，又要受大廚氣，但他說只要肯學肯做，師父就願意把畢生功力傳授給徒弟。賴師傅30多歲已在香港著名食府農圃飯店擔當二廚，協助開店。而臘味糯米釀雞翼就是農圃飯店的名菜，高峰期每天最多可賣出200隻，賴師傅就在那時開始練成去骨及釀雞翼的好功夫。他說當時每天就像工廠女工般不停起骨，難怪他示範時手起刀落，平均約20秒就完成「起骨」，大家笑着叫師傅慢慢來，擔心他被刀𠝹傷，他卻邊去骨邊回應：「不能慢的。」
■Profile
16歲入行，是農圃飯店開荒牛之一，曾到中國內地、新加坡及台灣工作。2008年一手策劃城市花園酒店中菜部開店，中途曾離開到內地工作，2012年回歸掌廚至今，更創下連續5年帶領餐廳奪得米芝蓮1星的紀錄。
粵
地址：北角城市花園道9號城市花園酒店1樓
查詢：2806 4918
■買雞攻略
雞全翼 巴西貨肉質佳
建議使用雞全翼，相比雞中翼更方便塞釀材料進雞翼中，賣相亦較佳。市面主要供應美國及巴西雞翼，賴師傅推薦後者，因肉質較好且不多油，容易「上皮」，炸成後效果更脆身。購買時要檢查清楚雞翼肘位是否完好無缺，否則去骨時很易穿皮。根據他多年的釀雞翼經驗，最佳分量約為1磅6隻，每隻釀好的雞翼看起來飽滿，但又不會有「迫爆」之感。
冰鮮雞 黃身多油好吃
冰鮮雞的雞身或有瘀青及黑點，選購時要盡量避免；少油的雞身呈淺白，最好選擇比較有光澤及黃身的雞，代表多油好吃，賴師傅說愈多油愈適合用來炸雞。3至4人分量的黃酒雞，可選每隻約重2斤半的雞。
■配料攻略
酒 黃酒要微黃 糯米酒勿太清
黃酒與糯米酒要選老酒，酒愈老，香味愈重。建議取呈微黃色澤的老黃酒，味道不過甜，易入口，十分適合用來煮雞。避免選變黑的黃酒，代表酒較混濁，不夠香醇。糯米酒太稀身、色澤過清或清晰看到粒粒分明的糯米的話，都說明浸的時間不夠，不建議選購。黃酒及糯米酒均常見於南貨店，賴師傅推薦到國貨公司尋寶，各款中國酒類會更齊全。
膶腸 特瘦鵝肝膶腸添香
賴師傅挑選了特瘦鵝肝膶腸。膶腸比臘腸軟身且入味，酒味較重；而鵝肝較香及多油，能提升糯米飯香。判斷臘味的油分多少是看其身上的白色顆粒，愈多代表愈肥。他建議選加瘦及特瘦，因為全瘦的話，油分太少，不夠香。
冬菇 菇蓋厚肉 花紋完整
一般雜貨店及海味舖有售。產地不重要，最重要是冬菇香味夠濃，菇蓋要厚身、花紋完整而明顯。
■讀者偷師
去骨快狠準 皮不穿
讀者阿然說她一向多煮西餐，如煎牛扒及肉醬意粉。去年嫁入圍村，夫家多吃中菜，因此她特意報名跟大廚學習兩道時令中菜，好趁大時大節可以孝敬奶奶。她說替雞全翼去骨最大挑戰，因為穿皮的話就前功盡廢。賴師傅示範雞翼去骨手到拿來，阿然笑說：「真的很快手！」（圖b）
■招募讀者 跟大廚去買餸
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文：黃嘉希
圖：黃志東
編輯：林曉慧
電郵：food@mingpao.com