【明報專訊】踏入8月下旬，天氣仍然炎熱，繼上次的涼拌三絲後，我會再示範另一道消暑的涼拌菜，就是蒜泥白肉，每一口有齊爽、香、麻和辣多重口感，特別醒胃！豬肉首選玻璃肉，煮熟後浸冰水切片，最後淋上又麻又辣的萬能醬汁，即可食用，做法是否很簡單呢？沒錯，就是這麼簡單，快買齊材料，睇片學煮這道菜吧！
蒜泥白肉是我經常做的菜式，用的是肥豬肉，不是因為我愛吃，相反，我喜歡吃瘦肉多一點。其實是因為我媽媽和女兒Tiffany喜歡吃肥豬肉，所以我經常烹飪梅菜扣肉、南乳芋頭扣肉，還有這道蒜泥白肉。
冷水落鍋 紹興酒減豬臊味
白肉，首選新鮮的玻璃肉，肥瘦相間，最大特徵是脂肪部分是脆口的，凍食更爽口，不覺油膩。若買不到玻璃肉，亦可改用五花肉。豬肉連皮，記緊叫肉檔燒光豬皮上的豬毛，買回家洗淨，然後連葱、薑皮和紹興酒冷水落鍋煮30至45分鐘，加酒可以減輕豬臊味。煮熟豬肉，可用筷子插進最厚肉的位置，如果能插穿，又沒有血水流出，即代表全熟透。洗淨豬肉表面的雜質，將它浸泡冰水至完全冷卻。浸泡冰水這過程非常重要，豬肉立刻降溫收緊，肉質較爽口，亦比較容易切片，切口較漂亮。
現在來到重頭戲，就是蒜泥白肉的醬汁，有豉油、蒜泥、薑粒，辣椒油、花椒油、鎮江醋和白砂糖，當中最關鍵的材料是蒜泥，如果你不吃蒜，那便不要吃這道菜了！買蒜頭，要揀結實的，軟身或表面有黑點，即是壞掉。如果買了一個蒜頭，不是一次過用掉的話，將它掰開，拔走中間的莖（圖一），分成一瓣瓣保存，蒜頭便不容易出芽，更耐放。我習慣使用拉動式攪拌機將蒜頭攪成蒜泥，讀者也可以用壓蒜器、磨蓉器或攪拌機等工具，總之將蒜頭弄至稀爛，見到有少許蒜汁，便是及格的蒜泥（圖二）。我曾在上海見過當地人將蒜頭、水和油攪拌成粉狀，個人覺得味道太散，難以和醬汁拌勻，不太建議，只用蒜頭做蒜泥便已足夠。
薑粒勿多於蒜泥 白糖吊味
若看見薑軟身，甚至出水，即是已經壞掉。我一早便將薑皮切下和玻璃肉同煮。薑肉則切片，再切成絲，最後切成粒，薑粒分量要比蒜泥少，否則搶去蒜味。豉油、辣椒油、花椒油、鎮江醋的基本比例是1:1:1:1，如果使用減鹽豉油，便要加多一份，比例變為2:1:1:1，而辣椒油也可用XO醬取代。將汁液和蒜泥、薑粒拌勻，加糖吊味，拌勻至底部沒有沙沙聲，即糖已完全溶掉。我通常用白砂糖開汁，因為比較易溶，如果煮餸加糖的話，則偏好用較甘香的黃糖。
將冷卻的豬肉印乾水分，切片擺盤，頭尾部分或有蓋印的豬皮可先鋪底，工整的豬肉片鋪面，然後可加些青瓜絲伴碟，最後淋醬汁即可食用。亦可事先準備浸過冰水的豬肉和醬汁，放入雪櫃保存，收工回家享用，凍食爽脆，更有透心涼的感覺呢！
● 烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。
● 知多啲
玻璃肉部位貼近五花肉
專營本地豬的香港家豬，其代表Paul分享，開豬方法各地略有不同，若以香港開豬方法來看，「玻璃肉」泛指位於五花肉和肩胛肉之間的肉，較貼近五花肉，亦可理解為特別種類的五花肉，以他們一隻約200斤的本地豬為例，可取出約2斤至2斤半的玻璃肉，而其他檔口，一隻約130、140斤的內地豬，兩邊的玻璃肉加起來不足2斤。玻璃肉量小但價格不算貴，屬中價肉，普遍比五花肉貴少許或同價，像香港家豬的本地黑毛豬玻璃肉和五花肉每斤同樣賣$88（參考價）。
玻璃肉外觀和五花肉相似，如玻璃般透明的脂肪和豬肉相間，最特別之處是這部位的脂肪特別脆口，香而不膩，深得老饕歡心。內地經常使用玻璃肉烹煮東坡肉、回鍋肉，Paul分享，它亦十分適合打邊爐和燒肉，當中韓式條裝五花腩燒肉，價錢最貴的部分其實是玻璃肉，當地通常稱為特級五花腩。
最後提提大家，每頭經過獸醫及衛生督察檢驗後的合格豬，均會於豬皮上蓋印，方能推出市場，蓋印的位置大多位於玻璃肉上。蓋印所用的墨水是政府提供可食用墨水，市民可直接或去皮食用。
● 蒜泥白肉食譜
工具：
鍋、廚房毛巾、冰水、大碗
◆材料：
新鮮豬肉（玻璃肉） 2斤
薑 1塊
青葱 1至2紮
紹興酒 1小碗
清水 適量
醬汁
蒜頭 1個
辣椒油 50毫升
花椒油 50毫升
豉油 50毫升
鎮江醋 50毫升
白砂糖 1茶匙
白芝麻 適量
伴碟
青瓜（切絲） 1條
材料貼士：
．辣椒油、花椒油、豉油和醋的比例為1:1:1:1
．若用減鹽豉油，豉油分量加倍
◆做法：
1. 新鮮玻璃肉洗淨，瀝乾水分
2. 薑洗淨，切皮，備用。薑肉切粒，備用
3. 葱洗淨，切走根部，撕走表皮，紮成葱束
4. 玻璃肉和清水下鍋（圖A），水要浸過肉
5. 下薑皮、葱束（圖B）和紹興酒，以中火煲滾，約煮30至45分鐘取出玻璃肉，浸冰水（圖C）
6. 玻璃肉徹底冷卻後取出，用廚房毛巾印乾，切薄片（圖D）
7. 蒜頭去衣，用壓蒜器或攪拌機等工具製成蒜泥
8. 大碗下蒜泥、薑粒、辣椒油、花椒油、豉油、鎮江醋和糖，拌勻成醬汁
9. 將玻璃肉片擺盤，伴青瓜絲，灑芝麻，最後淋醬汁
● 有片睇，跟Son姐學做蒜泥白肉：bit.ly/2XBB9tX
【涼拌系列二之二】
文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio@KI Island South Galleria
編輯：王翠麗
美術：謝偉豪
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