【明報專訊】在剛過去的清明節，有即食麵品牌在facebook鬧出笑話，繪圖畫風雖然可愛，但「齊齊整整過清明」的標語，加上圖中兩個白髮老人詭異地呈半透明狀，被網民取笑為「地獄梗」後，專頁最終刪文。這圖在新年、中秋出現很是合理，但清明、重陽畢竟是子孫祭祖的日子，就算難得與家人碰面，也很少喜慶地說是團圓。小時候的清明，親戚們會聚在一起，捲潤餅來吃，不諳方言一直以為是「輪餅」，數年前偶然和台灣友人聊起，家在高雄的她在清明也會跟家人一起吃「春捲」。在南台灣會稱潤餅為春捲，在夜市和一些寺廟前的小吃攤也有賣，而北部的春捲跟香港一樣，是油炸的那款。
對食物的命名，在台灣是一件任性的事，特別在南部。這種任性不是指語言學上的Arbitrariness（任意）和Ambiguity（歧義），例如法文的麵包「pain」在英語是疼痛。在台灣的小店、餐廳，縱使在同一條街上，同樣叫「魯／鹵肉飯」，吃到的可以是完全不同的品項，如「福袋」般要待店家端上才知真貌，完全取決於該店自己的定義。但「春捲」不屬這種任性，反而有迹可尋。福佬人稱潤餅，本為春餅，習俗是在春天農曆三月初三或清明前後吃的，春餅吃法較為簡單，及後才變成現在潤餅的面貌，混合了各種外來食材，如胡人（波斯）的紅蘿蔔、呂宋來的花生。台語會在潤餅後加上「𩛩（音kauh）」字，即捲、夾餡料這動作；金門人因餅皮的製作方法，是在加熱的鐵盤拭上粉漿，而稱為「拭餅」；有些地方因餅皮軟嫩叫作「嫩餅」，與外婆口中的讀音有些相近，恍然大悟自以為是形似的「輪」，與那真正讀音毫無關連；亦有更直接稱作福建／廈門薄餅。
配料組合自由
「彷彿白紗包起來的禮物」，是已故台灣美食作家韓良露對潤餅的形容，她更辦過兩屆春天潤餅文化節，並拍攝紀錄片，從基隆至屏東採訪街頭的潤餅攤販，據她所說泉州潤餅着重配料比例，而廈門潤餅的椰菜較多。潤餅配料的組合十分自由，大多是蔬菜、豆品、肉類切絲炒熟，簡單調味，除了椰菜、紅蘿蔔、豆乾、芽菜、菇類，可按個人喜好夾芫荽、菜脯、煎蠔仔、炒蝦仁，台南有些吃法會加油麵或炒米粉，與越南米紙卷有些相似，也有些吃法會蘸醬。台灣一般會加些紅糟肉和切片的台式香腸炒蒜苗，有些小吃攤把原條香腸包進潤餅，這次在好奇心驅使下試做，吃一份已經很有飽足感，超越小吃等級可以作正餐。捲潤餅前食材會放涼，因據說源自寒食節，即春秋時代晉文公焚毁山林，迫隱居的介子推復出，豈料介子推寧死不從，與母親活活燒死，晉文公內疚而訂下這天全國不能生火以茲紀念，慢慢演變成清明只吃寒食的習俗。另外，也有指是明朝名臣、金門人的蔡復一忙於公務，其妻把餸菜做成捲餅，方便丈夫邊工作邊食用（甚至據說是由妻子餵食），因而這吃法在閩南地區流行起來。
糖葱餅餅皮與潤餅餅皮
正宗的潤餅可以捲得比手臂還要粗，但餅皮不像土耳其捲餅厚，很容易破掉，在餡多的貪念下講究技術，或鋪兩層餅皮才開始捲。因此，吃潤餅時必備花生糖粉來避免餡料的水分弄破餅皮，用上購自泰國舖的生仁酥，或在潮汕食品店賣的花生酥壓碎，混和砂糖而成。小時偏食的我愛吃甜食和澱粉，只吃夾花生糖粉的，不加其他鹹食配料，這種吃法原來與糖葱餅同源，糖葱餅的餅皮就是潤餅餅皮，潮汕地區早在清朝已流行這款甜點版的潤餅。另一種必備的配料是攙雜少許米粉油炸或煸香的滸苔，亦稱虎苔，小時候一直誤稱為「火腿」。滸苔是一種類似海苔的藻類，功能與花生糖粉相同，會先灑在餅皮，也加添一些海鮮似的鹹香味，但加太多會苦澀。在香港很貴且很難買到，母親靈機一動，用做大阪燒餘下的日式海苔粉，乾鑊煸香，味道頗像，但滸苔的細絲會構成薄薄的網狀，海苔粉吃起來會散開，較為狼狽。
曾在台灣待過幾年，偶然會到港式燒臘店吃不太正宗的燒味飯，在港式飲茶吃普普通通的點心，和想念那杯黃色檸檬的凍檸茶，（台灣的檸檬是綠色的，品種和味道不太一樣，但黃色只有進口貨，單價很高，一般餐廳很少會用來作飲品）。外婆過世後，家中良久才會再做一次潤餅。步驟不難但費工，食材也不好找，難得在台灣輕易吃到，反而一次也沒有吃過。這無論稱作潤餅或是春捲的小吃，味道注定與記憶相違，吃得只會愈發鄉愁，更是難過。
【材料】（3人份）
•潤餅皮……15片
•蛋……2隻
•生仁酥（花生酥）……8粒
•砂糖……3茶匙
•魚片……半條
•椰菜……1個
•薑蓉……4茶匙
•甘筍……1條
•杏鮑菇……2條
•豆乾……1塊
•台式香腸……3至4條
•荷蘭豆……4両
•海苔粉……6湯匙
•鹽……3茶匙
•白胡椒粉……2茶匙
•蠔油……2茶匙
•麻油……1茶匙
•豉油……1湯匙
•米酒……2湯匙
小貼士：潤餅皮可在觀塘、北角街市專賣福建食品舖頭購買。
【做法】
1.甘筍、杏鮑菇切絲，爆香薑蓉，甘筍絲下鑊炒至軟身。
2.甘筍絲加1茶匙鹽、2茶匙糖、1茶匙胡椒粉、2茶匙蠔油，與杏鮑菇絲炒勻後備用。
3.豆乾切絲，煎香表面加1湯匙豉油拌勻，盛起備用。
4.荷蘭豆、魚片切絲，爆香薑蓉後，與半茶匙鹽、1茶匙白胡椒粉炒香後備用。
5.雞蛋加半茶匙糖、鹽打勻，小火煎香兩面，切絲備用。
6.爆香薑蓉加椰菜絲，以1茶匙鹽、1茶匙白胡椒粉、1茶匙麻油調味，拌炒起鍋備用。
7.台式香腸原條冷油下鑊，小火慢慢煎香，下2湯匙米酒加蓋悶熟，起鍋後可切片。
8.生仁酥壓碎混和餘下的砂糖、海苔粉煸香；取1至2塊潤餅皮鋪平，在靠下方灑上這兩材料。
9.先放乾身食材如豆乾、蛋絲，再放其他食材。
10.摺起兩邊餅皮，從下方餅皮向前慢慢捲起。
11.如捲好後餅皮破掉，可再用1塊餅皮包着。
貼士：餅皮買回來放進膠袋，濕毛巾蓋着保濕
文、圖˙呂晞頌
{ 美術 } 張欲琪
{ 編輯 } 蔡曉彤