香煎魚柳乃簡單家常菜，中華廚藝學院總教導員（中菜-港粵）梁權森接受明報電子平台組訪問，講解急凍龍脷柳或鯰魚柳的解凍、去鹼水味、調味、煎魚時防出雪水等注意事項。
煎魚柳防出雪水有方法
梁權森表示，急凍魚柳煮之前宜放在室溫環境1小時解凍，待魚柳半軟硬，如果想去除魚柳的鹼水味，可以加水將魚柳浸過面，加入砂糖（每300克魚柳加2克糖），浸15分鐘，然後沖水5至7分鐘，有助去除七成、八成鹼水味。注意水流切勿太猛，水柱粗度如筷子就可，否則魚肉會爛。之後用廚房紙吸走魚柳表面水分，放置筲箕10多分鐘充分去水，可避免煎魚柳時出雪水。
拍生粉助鎖肉汁 拌油防黏連
將魚柳切成魚球、魚塊或切條，加入適量鹽、胡椒、砂糖、雞粉（自選）、菇粉（自選），拍上乾生粉（每300克魚柳用6克生粉），有助鎖住肉汁，令魚肉不易散，再拌勻適量油，防止生粉掉落或魚柳黏連。之後煎熟魚柳，表面焦香即成。
梁權森提醒，新手入廚如果未有充分去除魚柳水分，煎時容易出雪水，這時應關火將鑊傾斜，讓雪水集中流到鑊的一側，用廚房紙吸走雪水，即可繼續煎魚。
至於如何揀選靚魚柳？外觀方面，龍利柳較扁身，魚肉潔白，肉質滑。鯰魚柳較厚身飽滿，魚肉帶粉紅色。龍利柳宜揀魚肉有紋理，皮下脂肪位置有少少天然紅色，不會呈赤紅色。
文：張可兒 hycheung@mingpao.com
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