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花生製品易滋生黃麴毒素! 乾燥陰涼、妥善保存可預防

NOW健康(TW)
更新於 02月17日08:42 • 發布於 02月17日10:00 • 陳如頤 報導

【NOW健康 陳如頤/台北報導】花生醬、水煮花生、花生湯圓……,不管是主角或配角,花生角色討喜,加上營養價值高,深受消費者喜愛。不過,台灣高溫潮溼,毒物科醫師提醒,若未妥善保存,花生易孳生黴菌,進而可能產生真菌毒素汙染。

國際癌症研究機構將黃麴毒素 列為一級致癌物

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根據研究,花生製品中最主要的真菌毒素汙染物質為黃麴毒素或赭麴毒素A,國際癌症研究機構(IARC)已將黃麴毒素列為一級致癌物,無耐受量,且無法藉由加工製程去除;至於赭麴毒素A,則會影響腎臟功能,可能引發急性腎衰竭以及腎小管壞死等病變。

林口長庚臨床毒物中心主任顏宗海表示,黃麴黴菌生長在25度以上的溫暖潮濕環境,目前存10幾種黃麴毒素,主要類型分為B1、B2、G1、G2,其中以B1型毒性最強,見於五穀雜糧類、堅果類、豆類、中藥材或乾貨,其中花生製品風險最高,如保存不當,容易孳生黃麴黴菌、黃麴毒素。

顏宗海說明,黃麴毒素耐高溫,必須超過280度,才會被破壞,換句話說,如果食物被汙染,煮熟後食用,仍會中毒。建議消費者酌量添購花生製品,以小包裝產品為主,避免添購過量,吃不完,導致變質,另留意是否為真空包裝,以及食品標示、有效期限、建議存放溫度等訊息。

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購買花生及其製品 開封後應儘早食用完畢

食藥署建議,民眾購買花生及其製品時,除選擇信譽良好的商家之外,更要特別注意包裝的完整性,購買回家後,應置於密封罐、袋內免於受潮,同時開封後應儘早食用完畢,或存放於冰箱維持低溫,以降低黴菌生長。

顏宗海指出,如果偶爾攝取遭黃麴毒素汙染的食品,症狀可能不明顯,但長期之下將影響肝功能,甚至誘發肝癌。建議,吃不完的食品應密封,避免受潮,並放進冰箱,若味道與口感變質或腐敗,就應丟棄、不可食用。

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為加強花生製品管理,食藥署發布「花生及其製品製造業者符合食品良好衛生規範準則之指引」,範圍包括,製作花生原料(帶殼花生、脫殼之帶膜花生仁、脫膜花生仁/片)、花生製品(如調味花生、花生糖、花生醬、花生粉、花生碎粒等),都可參考此指引,管理要點分述如下:

1.加強原料驗收:乾燥莢果水分含量宜控制在10至12%;花生仁/片水分含量建議控制在8%以下;並以低溫方式貯運。

2.管控貯藏條件:以低溫、乾燥方式貯存為宜,相對溼度宜保持在55至65%之間。

3.成品檢測:應確認符合相關衛生標準及品保條件後,始得出貨,必要時可藉由金屬檢測作為金屬異物偵測之措施。

# 首圖來源/Freepik

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