麻婆豆腐、椒麻雞⋯，想到這些料理，是否讓你舌尖產生微麻感？又麻又香的花椒，是川菜、麻辣料理的必備食材，少了這一味，料理可能因此遜色很多！很多人對於花椒使用略感棘手，因為花椒常和川菜等複雜菜色連結，但學會製作花椒油，可是相當好用的料理油，花椒、花椒油分別有哪些使用技巧？麻香風味的來源，認識「花椒」的應用法。
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花椒從哪來？有哪些特色？
你一定遇過吃椒麻類料理時，不小心咬碎花椒後，口中與唇舌產生刺麻感，花椒在此發揮了麻香的功能。直接食用花椒過於刺激，但用於料理中，花椒的揮發油成分釋出，略帶香麻的滋味才是恰到好處。花椒屬於辛香料之一，為芸香科花椒屬的灌木生長的果實，經過乾燥後使用，其呈現球形小顆狀，乾燥後果實呈現紅褐色，內部為淺黃褐色、具有黑色籽，作為提香使用。
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花椒屬於亞洲料理的辛香料，尤其是中式川菜料理，花椒產地與使用多集中在中國如山東、四川、雲南等地，部分則產於印度等國，台灣僅有少量野生與種植。花椒味帶辛、麻，含有揮發性油脂，經過油脂熱炒結合後，可以幫助揮發成分、脂溶性維生素如維生素 A 、E 等釋出，亦含有鉀、鈣、鈉等礦物質元素。花椒種類多，如較為人知的大紅袍花椒等，不同品種在麻香苦、刺激風味略有差別，但都離不開為料理提升層次與香氣的用途。
花椒的使用效果，溫暖身子、促胃口
麻香的滋味對於發熱去寒發揮食療效果，天氣炎熱時促進發汗散熱、開啟食慾，天冷時則能促使身體發暖，對抗寒冷。花椒的經典料理，以川菜麻婆豆腐最具代表，使用花椒以油編出花椒的香味，在油脂中保留麻香，為豆瓣醬等醬料提升味道，辣中帶麻的上癮效果，讓人能吃下三碗飯。
如何製作風味花椒油？兩作法秘訣
使用花椒，一定要學會煸炒花椒油，不論是當餐料理使用，或是作油品保存，多一種風味油，能讓料理產生更多變化。製作花椒油分為兩種作法，以油爆炒或以油熱沖製。
1.以油爆炒：
適用於單次製作適量花椒油。取用花椒粒後，先以乾鍋翻炒花椒，使其味道散出，接著再加入油脂以小火翻炒，使麻香成分融入油脂，當鍋內的油脂出現泡泡後，稍作翻炒即可將花椒粒取出完成。製作時要留意花椒的煸炒狀態，避免炒過久使花椒過黑、出現苦味。
2.以熱油沖花椒：
比起拌炒，以熱油沖泡花椒的做法相對快速，當想製作多量的花椒油時，可使用此法。將油稍微加熱至微溫，準備乾淨的密封玻璃罐，先放入乾燥無水分的花椒粒，倒入油並放涼後封罐保存，日後炒菜、煎肉片或製作炸物時便能使用，附帶香氣的花椒油，立刻讓料理別有不同。
製作花椒油時，先將其稍微打碎再煸炒，香氣更棒！花椒偏燥，容易引起上火，對於燥熱體質、懷孕婦女以及腸胃較虛者，建議避免或斟酌食用較好。而一般人在享受麻香之餘，避免天天享用或椒麻料理不忌口，才能在追求美味和健康間取得平衡。
食材： 花椒 產季・盛產地： 台灣較少／中國、印度等地較多 營養特色： 鉀、鈣、鈉、鎂、磷、鐵、維生素 A、胡蘿蔔素、維生素 E 等 挑選守則： 果實飽滿 香氣濃郁 完整乾燥 料理撇步： 1.製作花椒油：使用熱油沖製、以油熱炒 2.保存：避免潮濕受潮，使用密封罐、常溫保存。
花椒｜推薦料理
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