美食婷：粉的疑惑（下）：麵粉可以點分類？

今期介紹嘅係大家常用嚟炮製西式糕點用到嘅麵粉（Flour），即小麥粉，乃由小麥加工磨製而成，按蛋白質含量嘅高低而分為高筋、中筋、低筋麵粉，而所謂嘅麵筋，係指蛋白質高度水化後形成嘅柔軟膠狀，一般喺麵糰發烤時以抵抗二氧化碳氣體嘅膨脹，令氣體不易排走，故能膨脹成海綿結構，令糕餅質感柔軟，且能帶一定程度嘅彈性與韌性；而糕餅達人會因應成品嘅口感而選用唔同筋性嘅粉。

高筋麵粉 High-gluten Flour / Bread Flour

又稱麵包粉，日本稱作強力粉。蛋白質含量在11.5%至13%，加水攪拌後會出筋，黏性、韌性和延展性較中筋及低筋粉大得多，適合用來製作麵包、Pizza、麵條等一類需要經過發酵嘅食品。

中筋麵粉 Flour / All Purpose Flour / Plain Flour

又有多用途麵粉之稱，日本人會叫做中力粉。蛋白質含量在9%至12%左右，由於筋性適中，用途相對較廣，多用來炮製中式包點、麵條或餃子皮等，也可以用來製作西式的鬆餅或蛋糕，但沒低筋粉般鬆軟；如果真係咁唔好彩無晒中筋粉，也可以相同分量嘅高筋及低筋麵粉混合而成。

低筋麵粉 Low-gluten Flour / Cake Flour

又名蛋糕粉，日本稱作薄力粉。蛋白質含量7%至9%，顆粒最小、麩質也較小，筋性最低，延展性相對小得多，適合製作一些蛋糕、餅乾、海綿蛋糕批皮等較為鬆化口感的糕餅。

自發粉 Self Rising Flour

麵粉入面早已加入膨脹劑，製作時唔使額外加入發粉，相對較為方便易用。想自己整？可以用100克至120克嘅麵粉入面加入一茶匙發粉而自製。

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