【明報專訊】平時吃brunch，熱門菜式之一必定是班尼迪蛋（egg benedict）：用刀一切，黃澄澄的蛋黃流出來，配上英式鬆餅與煙肉，太滿足！班尼迪蛋的精髓在於白白滑滑的水波蛋（poached egg），只需水煮就做到，看似很簡單，但是許多人在家自煮都失敗，當中原因是什麼？什麼技巧需要注意？今次請來食物科學專家與大廚，為大家講解。
蛋白受熱 「橡筋圈」散開凝固
黏糊糊的生蛋白，為何煮熟後會變成又圓又滑的雞蛋？英國雷丁大學食物科學碩士吳奕詩說，蛋白由90%水與10%蛋白質組成，蛋白質裏還有卵清蛋白（ovalbumin）。「生的蛋白，結構像一團團捲在一起的橡筋，當它受熱，蛋白質開始變性，原本緊扣的橡筋結構就會散開，重新組成一個大結構，困住水分並使蛋白凝固。」
雞蛋不新鮮 蛋白變稀做不成
想做出完美的水波蛋，選蛋方面有沒有技巧？吳奕詩說，新鮮程度至為重要。「新鮮的雞蛋，蛋黃周圍的蛋白質地濃稠，緊緊包裹着蛋黃。但是隨時間增長，雞蛋中的溶菌酶會令蛋白慢慢分解、變稀。」因此不新鮮（例如已放在冰箱雪藏了一段時間）的蛋白無法包住蛋黃，遇熱水後會散開，形成一條條蛋白絲，甚至會與蛋黃分離。
加鹽醋如雙重加熱 蛋白凝固快
坊間流傳，做水波蛋一定要「加鹽加醋」，吳奕詩說當中有科學根據：「鹽和醋都能讓卵清蛋白變性。所以煮水波蛋時加鹽加醋，就像雙重加熱效果，令蛋白更快凝固。」她續指，醋能讓蛋白外部迅速形成一個軟殼定形，防止中間未煮熟的液體蛋白散開，熱水慢慢煮熟雞蛋，就變成完美圓形的水波蛋了。不過吳奕詩提醒，鹽雖然能加快煮蛋過程，但也會增加蛋白溶在水中的風險，所以有利有弊，是否落鹽需要自己衡量了。
若無漩渦 蛋白四散變絲
另一個煮蛋小技巧，是用湯匙在熱水攪出漩渦後再煮蛋。「這個現象叫Ekman pumping（艾克曼抽吸）。當你攪拌鍋中的水，離心力將水分子向外甩，靠近漩渦底部的水會泵向中心，雞蛋就能很好地停在鍋的中間慢慢煮熟，有助做出圓形水波蛋。」吳奕詩說，相反若不攪出漩渦，蛋白很容易在水中四散，變成猶如羽毛般的蛋白絲。
■水波蛋4大迷思？？？？
1.微波爐可以做水波蛋？
網傳用微波爐可以做水波蛋：在碗中加入熱水，打入雞蛋，水量應蓋過雞蛋，然後用微波爐叮即可。意大利餐廳Sabatini主廚Claudio Favero表示聽過此法，也知道有廚師用，但他比較喜歡傳統做法，「還有廚師會用錫紙包住雞蛋再水煮。不論什麼方法，只要你能做到水波蛋就好」。
2.要用室溫蛋嗎？
沒錯。Chef Favero說，做水波蛋的水溫很重要，凍雞蛋會降低水溫，做出來的水波蛋可能會太生，或者雞蛋溫度不夠熱，影響口感。他建議煮水波蛋前把雞蛋放在室溫15分鐘，以達完美效果。
3.可以直接打蛋下鍋嗎？
不建議。Chef Favero說他通常會先把雞蛋打在碗內，檢查有沒有掉入蛋殼。此外，小碗能讓他輕柔地把雞蛋倒入鍋內熱水，有助做出圓形的白滑水波蛋。
4.煮水波蛋要用高身的鍋？
沒錯。英國雷丁大學食物科學碩士吳奕詩說，想煮出一顆球形的水波蛋，水深很重要。太淺的話，蛋白還未凝結就觸到鍋底，並向四周攤開，這樣做出來的水波蛋會比較扁身。Chef Favero建議，用一般湯鍋煮4隻蛋大約要1.5公升水，或者水高15至20厘米，寧多勿少。
■落場實戰
班尼迪蛋成就經典早午餐
學懂做完美水波蛋的科學原理，當然要落場實戰！今次請來帝苑酒店意大利餐廳Sabatini主廚Claudio Favero，教大家做其中一款含水波蛋的經典食譜——班尼迪蛋。
材料：
水波蛋：
室溫雞蛋……2隻
醋……3湯匙
水……約1.5公升
荷蘭醬（hollandaise sauce）：
室溫雞蛋……2隻
水……1茶匙
鹽……適量
檸檬……1個
室溫無水牛油……120克
第戎芥末……1茶匙
白胡椒……適量
其他：
英式鬆餅……1個
牛油……適量
岩鹽……適量
煙肉……5小片
香葱……適量
胡椒……適量
香草（裝飾用）……適量
步驟：
˙荷蘭醬
1 雞蛋分開蛋白與蛋黃。在蛋黃加入水，以及鹽、白胡椒調味
2 快速攪拌蛋黃
3 燒一鍋熱水，保持微滾狀態。把蛋黃放在熱水鍋上繼續打發，這時蛋黃溫度應在83至85℃之間。留意盛蛋黃的碗不要碰到熱水，否則溫度過高蛋黃會變成固體。接着一邊快速攪拌，一邊慢慢加入無水牛油
4 加檸檬汁與芥末調味，攪勻即可，荷蘭醬應呈絲滑質感
˙水波蛋
1 雞蛋打入碗中
2 準備約1.5公升水，加3湯匙醋，煲滾
3 水滾後用湯匙在水中攪出漩渦，熄火。把雞蛋倒在漩渦中央，等約2.5至3分鐘即可
˙班尼迪蛋
1 用牛油煎香煙肉與英式鬆餅（對半切開）
2 按次序把鬆餅、煙肉、水波蛋擺盤，最後淋上荷蘭醬，並按喜好撒香葱、香草、胡椒與鹽調味，即成
■有片睇
DIY水波蛋
文：沈晴
編輯：梁小玲
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