台中米其林餐盤推薦小吃出爐後，讓台中人驕傲的傳統小吃「大麵羹」浮出水面啦！台中道地麵食大麵羹，別的地方還吃不太到！大麵羹是什麼？如果認為只是羹麵，那你就錯了，大麵羹的濃稠湯汁口味和粗麵條的特殊性，吃一次就不會忘！當地人熟悉不過的味道，卻讓許多初次品嚐的人喜好分明，有著濃郁鹼味的大麵羹，該怎麼製作、有哪些做法？
大麵羹，台中代表麵食小吃
大麵羹是代表台中的傳統小吃，至少有超過一甲子的飲食歷史，大麵羹有著濃稠的湯頭，裡頭有比米苔目還要粗的麵條「大麵」，麵條呈現黃褐色、段狀造型，大麵羹上頭則有韭菜段、油蔥酥、碎蘿蔔乾點綴提味。這道屬於老台中人的早餐、餐間果腹的小點，獨特帶有鹼味的麵條和湯汁，最具特色。
黃色特殊的麵條，竟和早期生活不易有關？
吃過的人總會說，大麵羹裡有濃濃的鹼味。這鹼味其實來自於麵條，粗大的麵條中有使用食用鹼製作，添加鹼粉能幫助麵條的麵筋帶有 Q 度，也使麵條產生黃色變色，據說當初麵條添加鹼粉，主要是為了幫助麵團能增量，據傳大麵羹發跡於早年的貧窮發展社會，當時人們飽餐一頓並不易，因此在麵條中加入鹼粉等可使麵條提升彈性、份量的成分，幫助增加食用飽足感，應付多人食用的需求。
大麵羹的湯頭，煮出濃濃的稠度
麵條經過湯水熬煮至軟，鹼味與澱粉逐漸釋入湯水之中，因此湯頭呈現糊糊的稠感，大麵羹的「羹」，有此一說便是指加入的「鹼」（台語唸法類似於羹），因此並非是指運用勾芡而調製的羹湯。簡易的大麵羹，湯頭使用蝦米、油蔥酥、肉末等爆香後，加水熬製的湯底，目前也有店家使用大骨湯頭煮出味道更濃厚的湯頭，將麵條放入泡煮的傳統做法，達成濃稠湯頭與鹼味交融的特色呈現。
幫助大麵羹飄香的辛香食材不可少
大麵羹裡有多種幫助增加香氣的食材，包含油蔥酥、韭菜段、胡椒粉都不可或缺。煮大麵羹的湯頭裡會先下入適量韭菜段，韭菜的硫類化合物香氣散出，濃香撲鼻，有些則在起鍋盛碗時才撒入碗中，讓香氣正好在食用攪拌的瞬間出現。油蔥酥則使湯頭更添一絕，油香四溢，引人入口。至於散出的特色鹼味，會依各家麵條的鹼粉用量與煮麵時間調控而有差別，對於味道略感不適應怎麼辦？在地人早已發展出一種最愛的吃法，用上當地有名的東泉辣椒醬或各式辣椒醬，藉由辣度緩和入口的衝突感，香辣反而讓味道順口許多。
大麵羹的簡單做法，捲袖試試看：
可先準備特色的「大麵」麵條，若沒有，可換成米苔目或較粗的鹼麵。 1.製作湯底：可直接使用大骨高湯。使用油蔥酥、蝦米、高湯經熬煮調味後備好。 2.香炒佐料：準備油蔥酥，香炒蘿蔔乾，另外準備韭菜段。 3.在湯中煮麵：直接在準備好的湯內煮麵，將麵條煮熟並悶至微軟爛。使湯自然帶有澱粉產生的稠度，並加入韭菜。大麵經過熬煮，也能因攪拌過程被切斷而呈現出段狀。 4.組合：大麵羹裝碗，碗內再加入適量油蔥酥、蘿蔔乾、燙過的韭菜段、白胡椒粉。完成！
▼家常簡易大麵羹，大麵是靈魂食材
走一趟台中，別忘記品嚐道地的大麵羹，感受麵條煮至微軟爛、濃稠湯裡帶鹼味的特殊風味！由早期生活發展而出的吃法，感受街邊市民小吃的深刻意義，這一道不能被遺忘的大麵羹，吃過就知道。