時下流行人氣煮食用具，相信必定非氣炸鍋屬，主要原因跟健康少油和方便操作有關。不過，氣炸鍋真的那麼好？韓國消費者協會早前測試市面上10款氣炸鍋，同樣以200°C高溫煮食，結果部分氣炸鍋炸出來的食物，被驗出含有的致癌物最多超標兩倍。
根據韓媒《朝鮮日報》報道，韓國消費者協會是次測試，按照產品使用說明書以200度高溫烹調，結果發現10款空氣炸鍋中，其中四款炸出來的薯條，所含的致癌物質「丙烯酰胺」超過歐盟安全標準，最嚴重超標逾兩倍。
化學博士鄺士山（Dr K.Kwong）在其臉書專頁亦曾解釋氣炸鍋炸物的原理，提到過程中會進行梅納反應（Maillard reaction），令到「食物裏面嘅碳水化合物同蛋白質/氨基酸發生一系列反應：生成不同香味同啡色化合物，其中包括千百個不同嘅酮、醛同雜環化合物，亦有可能產生『丙烯酰胺』」、「温度越高，食物香味越快出現，而有毒物質包括『丙烯酰胺』（致癌） 同「多環芳香烴 」(PAH) polycyclic aromatic hydrocarbon (部份致癌)亦越多」。
丙烯酰胺小知識
如何在食物中產生？
食物中的丙烯酰胺是在高溫加熱過程中不經意形成的污染物。一般而言，含豐富碳水化合物、低蛋白質的植物性食物（例如馬鈴薯、穀類食物和咖啡）在高溫加工（例如烘烤和油炸）的過程中可產生丙烯酰胺。其產生途徑是由天然存在於食物中的一種氨基酸（amino acid）—天門冬酰胺（asparagine），與還原糖（reducing sugars）（特別是葡萄糖及果糖）經褐化反應（Maillard reaction）而產生。
褐化反應是氨基酸與還原糖之間發生的化學反應，當中過程一般需要熱力。麵包皮的金棕色就是褐化反應造成。有關反應還同時形成食物特有的色、香、味及質感。
丙烯酰胺會致癌嗎？
動物研究顯示丙烯酰胺具有基因毒性，可引起基因突變和染色體異常，造成遺傳性的損害。此外，丙烯酰胺會增加動物的甲狀腺、腎上腺、乳腺、睾丸及中樞神經等多個器官出現腫瘤的比率。基於有足夠證據證明丙烯酰胺會令實驗動物患癌，但令人類患癌的證據卻不足，國際癌症研究機構（IARC）把丙烯酰胺分類為「可能令人類患癌」（第2A組）。
煮食時，宜留意：
不應過度烹煮食物（如溫度過高或加熱時間太長），以減低產生丙烯酰胺的機會，但需確保食物徹底煮熟。
保持飲食均衡，多吃蔬果，不要過量進食煎炸食物，避免進食燒焦的食物，以減低丙烯酰胺的攝取量。
資料來源（部分）：食安中心、Dr K.Kwong臉書
Text：Fion
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