【明報專訊】鮑參翅肚被視為中國菜「四珍」，當中又以魚翅最為熱火，以往人們會說「無翅不成席」。1949年新中國成立，「開國第一宴」裏的8道熱菜，便有一道紅燒魚翅；1972年美國總統尼克遜訪華，結束兩國冷戰，在那場世紀國宴的4道熱菜中，也有一道三絲魚翅，反而兩次都不見四珍中其餘三樣。
「吃完翅才走」
小時候最隆重的飲食場合是去吃囍宴，席中高潮，也是那味翅，事忙要早走者，也會說「吃完翅才走」。但近年講求政治正確，吃魚翅被環保分子視為罪大惡極，由兩岸政府到港府，魚翅都已經從官式宴請菜單中移走。有人慨嘆，一道傳統珍味，從此或會湮沒。但不講大家未必知，話就話傳統，但中國人流行吃魚翅，其實只有短短300年歷史，雖然早於宋朝便有典藉提到魚翅，但之後幾百年，卻再無進一步提到魚翅的相關食譜。
直到清初雍正年間，朱彝尊才在《食憲鴻秘》中，提到魚翅的食譜；之後，乾隆年間，美食家袁枚也在其著名《隨園食單》提到魚翅食譜，介紹了兩種煮法：「一用好火腿、好雞湯，加鮮筍、冰糖錢許煨爛」；以及「純用雞湯串細蘿蔔絲，拆碎鱗翅攙和其中，飄浮碗面，令食者不能辨其為蘿蔔絲、為魚翅」。
為何要到清初，中國人才開始流行吃魚翅？首先，鯊魚乃遠洋海產，非河流或湖泊可得，魚翅貨源稀罕；其次還有宏觀歷史和政治因素。宋朝之後是元朝，蒙古人乃關外騎射民族，慣了大杯酒大塊肉，只愛吃燒烤。元朝之後，明朝因抵禦倭寇，而清初則因鄭成功和其台灣政權，因此兩朝先後都出現過「海禁令」（其實元朝都試過，該是三朝），甚至還有「遷界令」，不單民間禁止出海，甚至沿海30里以內居民也要遷至內陸，因此魚獲和貿易量被大幅壓縮。在這兩道禁令下，試問筵席中還怎會多海產，遑論魚翅？
康熙撤銷海禁遷界 魚翅逐漸普及
情況要到康熙，鄭成功兒子鄭經降清後，海禁和遷界令才被撤銷，沿海漁業和貿易才漸活躍，到了18世紀，魚翅、乾鮑、乾海參這些海味才大量輸入中國，變得普及。正如前述的魚翅食譜，分別見於雍正及乾隆年間，都是康熙之後。
但即使如此，滿人跟蒙古人一樣，乃關外騎射民族，起初也不愛啖海鮮。舉個例，乾隆第4次南巡，駕臨揚州，辦了一場滿漢宴宴請群臣，楊州名士李斗的《揚州畫舫錄》收錄了這次筵席菜單，不錯，當中四輪共四十六道菜，有一道魚翅螃蟹羹，但也僅此一道魚翅。但有說乾隆自重身分，並無出席這場宴會，反而留在行宮吃小灶，午宴十二道菜，晚宴十六道菜，當中並無魚翅，反而燕窩卻午晚各有兩道。
另外，《紅樓夢》書中珍饈百味都有登場，但卻唯獨沒有魚翅。直到清朝中業，魚翅才成了清朝皇室席上較常見珍品。這時清室已經完全漢化，口味已改，再非關外民族的飲食習慣。
（本網發表的作品若提出批評，旨在指出相關制度、政策或措施存在錯誤或缺點，目的是促使矯正或消除這些錯誤或缺點，循合法途徑予以改善，絕無意圖煽動他人對政府或其他社群產生憎恨、不滿或敵意。）
文：蔡子強（隔周刊出）