70 年代航空業起飛，行業人員來港必到鏞記一趟，品嚐炭火烤製的肥鵝，「飛天燒鵝」因此得名並傳遍亞洲，連馬可斯夫人壽宴席上也見飛天燒鵝蹤影就知其魅力。上至名流晚宴，下至為中上環上班大眾而設的飯盒，都是鏞記多年招牌。在塑料飯盒興起之前，鏞記已經是環保先鋒──以「紙製飯盒」盛載燒味飯，並且沿用至今。
廣告（請繼續閱讀本文）
酒家做燒味製作繁複，食材質素最要緊，但師傅經驗也是不可或缺的一環。鵝隻以年清明後、重陽前兩造的質量最佳，一年 365 天不間斷供應燒鵝，每隻大小、肥瘦相若還不是最難控制。香港天氣潮濕，會影響燒鵝外皮質感才是勝敗關鍵。
廣告（請繼續閱讀本文）
廣告（請繼續閱讀本文）
鏞記引入恆溫技術，同時控濕。坊間多用「乾籠」，即香料磨粉醃鵝，鏞記則沿用傳統醬料搭配調製成「濕籠」，抹勻鵝身醃製後才上炭火烤製。一環又一環的優化過程，讓整年都能製作皮酥肉嫩的燒鵝，就連沾鵝肉的酸梅醬亦依照家族配方調製而成。就這一道燒鵝，呈現出鏞記決意把招牌「精品化」。燒鵝人人能做，但能夠保存傳統炭燒方法又能保住水準的，當下沒幾家。
燒鵝成了寶號的上品，名店傳承粵菜文化亦是不遺餘力。燒味以外亦有繁多傳統菜式，不少幾成絕響。老師傅入行辛苦，多年炮製廣東珍饈到今天遇上年輕廚師還能傾囊相授，在鏞記廚房打滾成長得以保住菜式免於失傳。
惹味松子雲霧肉
至尊炭燒肥燶叉
1997 年出版的《鏞記名菜食譜》一書集結餐廳歷史與一系列食譜，由金錢雞老式炆斑尾到禮雲子炒飯都記錄在內，並以中、英、日三語描述，做到傳承讓更多人了解粵菜，從來由故事到選料烹調等一一記下，讓客人明白餐廳出品並非只有能飛天的燒鵝，貼地美食如白粥、細蓉與小菜都堅持同一份執着，才能讓鏞記這個本地品牌在香港踏出下一個 80 年。
**Follow us on:
- Facebook: harpersbazaarhk
- Instagram: @harpersbazaarhk
- YouTube: harpersbazaarhk**