大館歎西班牙菜 海鮮大鑊飯粒粒精華

【明報專訊】西班牙菜未必是香港人的搵食首選，但無論是食材運用或調味，其實與亞洲料理頗為相似，活用海鮮便是一例。中環大館最近新開一家西班牙餐廳，主打西班牙中北部地區的海鮮；另一家於荔枝角已開業10年的餐廳，亦在最近迎來新任西班牙籍總廚，帶大家味遊西班牙，品嘗各地的特色美食。

位於中環大館監獄操場旁的域多利監獄D倉，以前用來囚禁犯人，現在則是俘虜foodie，搖身成為西班牙餐廳1862 Bar de Tapas y Vino。1862正好對應監倉的建成年份，餐廳設計上亦突顯大館維多利亞式建築的古典元素，如磚石結構和拱門等，並巧妙地融入西班牙式的裝修風格。

餐廳由經驗豐富的Simon Lynch掌舵，他說：「西班牙沿海有很多不同的新鮮海產，北部有章魚、青口等；南方多有蝦、鯷魚、沙甸魚之類。不僅如此，中部以至鄉村都有很多羊肉、牛肉、鴨肉。食材種類繁多，因此飲食文化非常混搭、多樣化。」

章魚腿配「猛醬」 滋味四重奏

新餐廳的餐單以西班牙中北部的海鮮為主打，例如烤加利西亞地區原條章魚腿伴Rioja辣椒及綠香芹醬，便屬於北部的美食代表之一。章魚來自以海鮮聞名的加利西亞，Simon先將章魚慢煮40分鐘至1小時，再以橄欖油、鹽和Rioja辣椒粉調味燒烤，盡量保留章魚鮮味。傳統上，章魚會配薯仔、橄欖油和辣椒粉，但他選擇在底部配上辣椒醬汁及綠香芹醬，「你先會感受到它（綠香芹醬）的酸味，再來是章魚的鹹味，然後是（辣椒）醬汁的辣味，最後中性的薯仔將其融為一體。」

除了海鮮，他亦希望大家享受tapas的共享概念，認為tapas與中式點心文化相似，「在香港，大家會和親友聚在一起，點些小菜和飲茶；在西班牙，人們更多在晚上聚在一起，分享小菜，然後喝一杯葡萄酒、sangria或啤酒」。

白鯷魚鮮茄蒜蓉多士 味道和諧

先來一道開胃小吃：煙熏白鯷魚配鮮番茄蒜蓉多士（matrimonio），源於南部安達盧西亞地區，主要以鯷魚搭配青椒或其他食材製成。兩片香脆多士鋪滿蒜香番茄醬，再加上分別經輕微醋醃及煙熏的鯷魚。一口咬下兩種口味的鯷魚，味道非常契合，微酸之間有熏香氣息，非常驚喜。Simon補充，matrimonio在西班牙語中有「婚姻」之意，意謂這種簡單配搭非常和諧。

提到西班牙美食，必然包括來自巴倫西亞地區的名菜——西班牙燉飯（paella）！許多人以為paella即是海鮮燉飯，但Simon說，最傳統的paella是用兔肉、雞肉炮製的肉菜飯，後來為迎合遊客才變奏出海鮮版本。對港人來說，當然以海鮮版本最受歡迎，Simon加入小扇貝、魷魚、洋葱及大蒜等烹煮，並灑上藏紅花，使食材呈金黃色，再加入大米及番茄，最後加入海鮮高湯一同烹煮。在上桌前5至10分鐘，把青口、扇貝鋪面，入烤箱焗數分鐘便可上桌。他指出，菜式特點之一是由烹煮至上桌都用同一個鍋，故所有食材精華都留在其中，有點像煲仔飯。米飯吸收了海鮮的鮮味和香氣，口感濕潤軟糯，屬西班牙菜的經典之作。

烤乳豬皮脆肉嫩 菠蘿條解膩

除了海鮮，還有其他經典代表菜，包括源自卡斯蒂利亞地區的烤乳豬，以香脆外皮和嫩滑肉質而著稱，與香港乳豬十分類近。Simon認為，某些西班牙菜式與亞洲菜十分類似，分別只在於烹調方式。他採用低溫慢烤，以150℃至180℃持續烤乳豬2至3小時，其間不斷掃上豬油或油脂，既增添表皮香脆感，也讓肉質更鮮嫩多汁。搭配燒菠蘿條，酸甜的味道能解膩。而甜品則有聖地牙哥杏仁蛋糕，以加利西亞特產的杏仁為主材料，味道濃郁；西班牙肉桂卷雪糕三文治，將雲呢拿雪糕夾在酥脆的西班牙肉桂卷之間，吃時像漢堡包一樣拿上手咬一口，滿口甜蜜。●

1862 Bar de Tapas y Vino

地址︰中環大館Prisonyard Hall D G-01地舖

查詢︰2633 1862

註：另加一

文：陳真紀

編輯：梁小玲

美術：鍾錦榮

facebook @明報副刊

Instagram @mp_foodie

電郵：feature@mingpao.com

[飲食]