【明報專訊】「鋒利的刀會令人用上癮，肯定的，你試過真正鋒利的刀後，我擔保你唔會再用屋企把刀。」
講磨刀，很多人認識廟街的陳華記，店主陳華，八十有三，9歲跟師傅學做刀磨刀，磨刀72年，不少外國廚師也來幫襯他買刀和開鋒。「刀的鋼材有分級數，不同級數的刀，經過打磨後，也可成為一把鋒利無比的刀。為何外國人要同我買刀？是因為買我的手工！」陳華說時抑揚頓挫，說「鋒利無比」四字時更是鏗鏘有力。「平日新買的刀也算鋒利……」記者話未說完，陳華立即糾正：「這些利不是鋒！好多刀是假利，假利是短暫，用一段時間後會鈍，真鋒是持久，質量好的刀，加上用得其法，用上多年一樣鋒利。」
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陳華眼中鋒利的刀，用上多塊磨刀石，慢慢磨，講氣力、講心機、講耐性，「磨刀要經過多重工序，用顆粒粗幼不同的磨刀石來磨，號數由幾百至1000，然後3000、5000、6000……20,000。磨刀要磨到最巔峰狀態，好講究」。因為受人賞識，所以陳華磨足70多年。
昔日三個師傅打造一把刀
陳華記有各式各樣的刀賣，回想昔日做刀的年代，他認為現在做刀技術先進，刀的好用程度也勝當年。「舊時用人手槌打，打一把刀足足要三個師傅，一個是總教頭，拿着小槌，指示落槌位置及力度，其餘兩個人就用大槌，輪流跟着總教頭的指示，一槌一槌打出來。」槌打後，還要經過淬煉、磨滑、開鋒等多個步驟。
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現在做刀，仍有槌打步驟，但已改用機械代替，另一種方法是用鋼板磨成刀形，不經槌打，然後再經熱力處理。做工好，用料好，設計好的刀，不論是人手做還是機器生產，背後包含不少心機。