許多學生或者上班一族為了慳錢或者方便，都會前一晚煮好第二日的飯菜來帶飯，而大部份人都認為帶飯肯定比出街吃更健康，但原來根據食物安全中心的報告指出，隔夜蔬菜在雪櫃保存的時候，或有機會產生有害物質，甚至引致患癌。
撰文：素岐、cherry@central ｜編輯：Sylvia Liu｜資料來源：食物安全中心報告 、MASH｜圖片來源：instagram
帶飯隔夜蔬菜為何會對健康構成風險？
雖然蔬果營養含量高，但根據食物安全中心的報告指出，部份蔬果本身就含有硝酸鹽，如果煮熟後放置時間太久，細菌會把硝酸鹽分解成毒性較高的亞硝酸鹽，便可引起消化道的細胞癌變。
隔夜蔬菜致癌風險排行
最高：白菜、小棠菜、莧菜
中等：紅菜頭、菜心、娃娃菜
最低：節瓜、冬瓜和番茄
硝酸鹽含量排行
最高：葉菜類蔬菜（硝酸鹽含平均值2100毫克）
莧菜、小棠菜、白菜芥菜、菠菜、娃娃菜
第二位：莖類蔬菜（硝酸鹽含平均值830毫克）
第三位：塊根和塊莖類蔬菜（硝酸鹽含平均值720毫克）
最低：瓜菜或果菜類和豆類蔬菜（硝酸鹽含平均值14毫克）
節瓜、冬瓜、秀珍菇、金菇、草菇、番茄
想帶飯又可以點減低風險？
1.清洗和去皮
想減低硝酸鹽變亞硝酸鹽的風險，大家可以參考以下的做法，根據食物安全中心的研究顯示，菜心、莧菜及西芹只須用水灼1至3分鐘後，硝酸鹽含量能減少12%至31%。而且由於硝酸鹽食可以溶於水中，因此清洗或者用水焯菜能夠減少硝酸鹽含量。
2. 轉食新鮮的沙律蔬菜
選擇帶飯的朋友可揀選剛剛提及的低硝酸鹽含量的蔬果，例如西蘭花、蘆筍和荷蘭豆，或者是蕃茄及節瓜；另外又可以自製新鮮沙律菜。
10種不宜放入叮叮的食物！
據英國食品標準局（Food Standards Agency）的建議指出，以下的不宜用來「翻叮」，大家要記住！
1. 連殼的雞蛋
由於蛋殼不透氣，將連殻的蛋放入微波爐的話，蛋裡面的水變成蒸氣，在蛋殼內壓力提高，膨脹繼而產生爆炸。以為去掉蛋殻「叮」就可行了，非也！因為蛋黃上有一層薄膜，同樣道理下，亦會使雞蛋爆炸。
2. 水果
網上有不少文章介紹過可以利用微波爐製作水果乾的，不過不是全部水果都能「叮」，例如葡萄、香蕉、草莓和奇異果都不可以，只有蘋果可以；將它切片再「叮」2-3分鐘就能變成水果乾！
3. 辣椒
把辣椒過度加熱的話，容易起火，而且加熱後辣椒散發出的化學物質會刺激眼睛和灼傷喉嚨。
4. 芹菜
芹菜本身含有一種叫硝酸鹽的物質，當放入微波爐加熱時，微波爐的熱能可以將芹菜裡的硝酸鹽變成有毒的物質，吃下去當然對人體有害！
5. 馬鈴薯
如果馬鈴薯煮熟之後並沒有立即放到冰箱裡的話，有可能在室溫環境裡滋生細菌，繁殖肉毒桿菌。而放到微波爐中，更會因熱力令細菌滋生。
6. 紅菜頭
紅菜頭與芹菜一樣，本身含有硝酸鹽的物質，微波爐翻叮後有機會引致腸胃不適。
7. 米飯
晚飯很容易會有多的「隔夜飯」，不過其實米飯翻叮並沒有太大的問題，反而應注意米飯的儲存方式。未煮熟的白米也可能會產生細菌孢子，引致食物中毒，如果米飯儲存不當，孢子儲產生毒素，就算再用高溫也殺不死細菌。
8. 蘑菇
蘑菇一旦被煮熟便應該立即食用，不宜儲存過後再加熱來吃。因為蘑菇本身含有的蛋白質在加熱之後會變質，轉成有毒物質，食用後可能導致肚痛。
9. 菠菜
菠菜與芹菜和紅菜頭一樣均含有硝酸鹽，加熱後除了容易食物中毒，更有致癌的危機。
10. 雞肉
煮熟過的雞肉宜立即食用，因為雪藏過後的雞肉加熱後，當中含有的蛋白質會變質，引致人體消化道的問題。
拆解迷思：食得多叮叮食物易生癌？
食安中心指出暫時並無科學證據證明以上說法。反而以高溫烹調肉類時，如燒烤、烤焙等，有機會釋放出HCAs（雜環胺），而某幾種HCAs為世衛列為可能（probable）及或可能（possible）致癌物質。肉類在攝氏100度或以下、及以較短時間烹煮，只產生微量的HCAs。因此，使用微波或白灼所產生的HCAs份量會較少。
迷思2：食物營養會流失？
我們經常覺得用微波爐烹飪會不太健康，事實卻相反。註冊營養師Gloria 指出，以微波爐來煮食的話，會用上較少的水，亦能縮短煮食的時間，比起傳統的煮法流失更少的營養，美國食物及藥物管理局甚至鼓勵以微波爐煮食。如水溶性維他命C 為例，用白灼的方法來煮西蘭花會流失33-38% 的維他命C，快炒則24%，微波爐是16%。
註冊營養師 Gloria Tse（FB: 註冊營養師Gloria- Nutri Life）
澳洲註冊營養師及體適能運動教練，為Nutri Life 營養顧問中心創辦人。最愛在facebook與大眾分享愈食愈fit的心得。反對節食，堅持減磅是食得飽肚，食得開心。