【明報專訊】小時候覺得吃北京烤鴨很奢侈，因為有專人推着餐車到你面前，即席片出鴨皮，排場十足。細路仔唔識世界，長大後才得悉很多港式酒樓以米鴨濫竽充數，原來選用北方鴨才算矜貴，因為皮脂肉嫩，入口甘香。連新光酒樓集團創辦人之一胡珠都說，當年為了周恩來總理每天規定40隻京鴨限量進港，他每朝天未亮就過海到中環街市搶活鴨。時代變了，京鴨不用再搶，但不變的是吃北京烤鴨，始終仍以北方來的鴨最為正宗。
現今fusion菜當道，連京城傳統名菜北京烤鴨都有慢煮製法、蘸果醬等破格食法，引致一些飲食界「右派」紛紛出來捍衛最傳統的味道。北京市政府2月1日起實施「京菜傳統掛爐烤鴨烹飪技術規範」，除了提出烤製過程指引外，更在烤鴨重量、餅皮數量及配料分量都設嚴格標準，為的都是盡量統一烤鴨的原始滋味。平心而論，再傳統的食法及味道在流傳後世時都難免後人加以調整。既然正宗食法難以追溯，倒不如放下執著，發掘北京烤鴨各式各樣的最佳滋味。
烤前醃鴨 迎合港人愛濃味
位處大角嘴的老掌櫃東北菜館由一群山東同鄉打理，任職大廚的李師傅也是山東人，他不但曾於本地著名京菜館鹿鳴春飯店和已結業的北京酒樓工作，也曾效力於著名北京連鎖烤鴨品牌全聚德的香港店。這個背景聽起來，難免會把這間店定位作供應傳統北京烤鴨的「右派」。但這個葫蘆賣的卻是另一種「鴨」，李師傅笑說：「我們是做香港人的生意，會配合這裏的口味。」老掌櫃雖採用一般掛爐式烤法，但與傳統烤鴨最大分別就是先醃鴨。李師傅認為香港人喜歡濃味食物，他在醃料上加入香葉、八角、桂皮及薑葱等醃製10小時，令鴨肉更香口。醃製後的鴨子需上糖漿並放在乾燥房間內經風扇吹乾6至8小時，這是為鴨皮香脆的關鍵步驟。最後放進廣東燒味常用的太空爐吊着燒35至40分鐘，如炸子雞一樣的「紅噹噹」烤鴨就出爐了。
北方鴨肥美 米鴨薄皮肉汁少
食法可以百變，但用的鴨種始終是以北方鴨最完美。很多本地酒樓用米鴨「濫竽充數」，但吃過北方鴨的客人就知道那肥美的鴨脂是無可替代的。「米鴨的皮較薄，皮下脂肪沒北方鴨多，肉汁少，味道始終差一點。」因此，雖然成本比米鴨貴一倍，但老掌櫃仍只用東北鴨。為了使客人嘗到東北鴨的「脂」味，供應的配料非常基本，只有京葱、青瓜條，以及加了糖和麻油炒香的麵豉醬，以防配菜搶去鴨的原有味道。這裏切出來的烤鴨都是肉比皮多，像港式燒鵝鴨一樣，原來都是生意策略。「見到很多客人都會食剩很多鴨皮，可能是怕肥，反而鴨肉就吃很多。」記者聽罷卻只感十分可惜，白白浪費了香脆鴨皮。
人手搓餅皮 軟薄適中帶焦香
老掌櫃的餅皮由人手搓製，相對地薄身及形狀不一。李師傅解釋：「餅皮太厚只會吃到麵粉，夠薄才能吃到鴨和配料的味道。」師傅每次拿兩球魚蛋大小的麵糰疊起擀薄，擀一次就得兩塊薄皮。為了使餅皮帶焦香，先拿到電扒爐烘乾，看着淺黃色或淺棕色的焦塊慢慢浮現，乍看如印度薄餅，烘成後再蒸軟便可上碟。坊間有教授最佳包法，但李師傅認為毋須如此講究，並以山東人豪爽的態度回應：「一口吃下去時什麼料都吃到就好了！」
■Info
老掌櫃東北菜館
地址：大角嘴大角嘴道55-65A號牡丹大廈
查詢：2572 8366
文：黃嘉希
編輯：林曉慧
電郵：feature@mingpao.com