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生活

讀食時光:聖誕布甸 蒸出來的英式傳統

明報

更新於 2019年12月15日05:28 • 發布於 2019年12月14日20:30
(鄒芷茵提供)
(鄒芷茵提供)
(鄒芷茵提供)
(鄒芷茵提供)

【明報專訊】「平安夜」、「聖誕節」本為歐洲傳統節日;香港的殖民身世,讓我們現今仍有聖誕假期。

近幾年的12月24至26日,我通常都會窩在家裏改卷,不見誰,不準備什麼節目;但還是會在12月25日吃聖誕布甸(Christmas pudding)。

英國小說裏的聖誕布甸

如要感受傳統聖誕氣氛,我會選聖誕布甸多於火雞。英國以「布甸」(pudding)命名的食物,如約克布甸(Yorkshire pudding)、夏季麵包布甸(Summer pudding)、血腸(Black pudding),真正所指都總教亞洲人意想不到。聖誕布甸用上雞蛋、牛奶、砂糖,算是最接近亞洲人想像的「布甸」了;但它顏色深沉、酒味濃郁、質地厚實,一點也不軟滑隨和。對於討厭乾果、堅果、烈酒的人來說,「吃聖誕布甸」更像件受難節會做的事。

世上最受歡迎的「聖誕小說」,猜想是英國狄更斯(Charles Dickens)的《聖誕頌歌》(A Christmas Carol)。《聖誕頌歌》裏的傳統聖誕布甸,出自守財奴老闆史古基(Ebenezer Scrooge)那名貧困下屬克拉奇(Bob Cratchit)的家。聖誕布甸是水蒸的,克拉奇妻子所做的不是像現在的用布甸模子,而是用布包着來蒸,做法非常傳統。布甸端出來是一陣洗衣服味道;上桌時會用白蘭地來燃點。

另一位以偵探小說聞名的英國作家克里斯蒂(Agatha Christie),也曾寫幾個聖誕小說。其中一篇叫〈哪個聖誕布丁?〉( The Adventure of the Christmas Pudding)的短篇故事,是為了紀念她的兒時聖誕而寫成。故事主人公白羅(Hercule Poirot)在聖誕節時離開倫敦寓所,藉詞在英國市郊的一戶人家裏作客過節,實則是在那古老大宅裏尋找失物。小說描繪了大量英國傳統聖誕習俗,如子夜彌撒、聖誕樹、聖誕襪、槲寄生、雪人、聖誕布甸、祖父祖母的嘮叨;還有紅衣女屍惡作劇中途打岔,情節輕鬆幽默。這戶人家的布甸用瓷模來烤,上桌也會點火,配些甜醬汁。

維多利亞時代的材料

聖誕布甸本叫「梅子布甸」(Plum pudding),即是用提子(從前說成「梅子」)煮成的布甸;直至維多利亞時代(Victorian era),才開始稱為「聖誕布甸」。從寫作日期及作者生平看來,狄更斯和克里斯蒂所說的,就是維多利亞時代的聖誕布甸了。這些布甸早於11月已經開始製作;廚子還會像克里斯蒂的故事那樣,為布甸舉行攪拌儀式(Stir-up Sunday),讓家人一起許願、投些小飾物進布甸料。待聖誕節拿出來吃的時候,再徹底加熱。

參考過一些維多利亞時代的食譜後,我覺得這時代的聖誕布甸用料比較簡單,主要是板油(suet)、麵粉、提子乾、白蘭地、柑橘;不用肉桂、肉豆蔻等香料,也不用泡打粉之類的膨脹劑。

不一樣色彩的布甸

我們現在買到的聖誕布甸,顏色常常深得如黑朱古力;但在家用舊食譜做的,卻常作淺褐色,比較像鮮奶咖啡。如果喜歡沉褐色的話,可以把部分鮮奶換成黑啤酒,把黑砂糖(brown sugar)換成糖蜜(molasses),再添些香料粉、可可粉。乾果、柑橘的種類,也可按個人喜好而定。在熱水裏蒸東西,不會難倒香港人,就不用模仿英國人替布甸做提繩了。油分的話,不特別張羅板油,改用牛油。

我家書山亂堆,不可像維多利亞時代那樣點火上桌。如想要點火,運用爐火在鍋邊點着鍋裏的白蘭地,着了就立即倒在布甸上。醬汁的話,可以和我一起用熱吉士醬(custard sauce),或做白蘭地醬(brandy sauce);配雲呢拿味雪糕其實也不錯。

我不曾過傳統聖誕;但看見1950年代的舊報紙說,昔日添馬艦的皇家海軍,每年都會製作巨型聖誕布甸,並舉行公開的攪拌儀式。海軍部隊布甸的主要用料是乾果、麵粉、甜酒,即維多利亞時代聖誕布甸的風格了。報紙沒有說明,那時候的海軍許下了什麼願望。無論如何,今年會是個我們渴望一起許願的聖誕。

聖誕布甸(四人份)

◆材料

提子乾……150克

杏脯肉……100克

合桃肉……80克

黑砂糖……120克

麵粉……120克

麵包糠……150克

黃檸檬……1個

無鹽牛油……200克

蛋……2隻

橘子……1個

白蘭地……70毫升

雲呢拿香油……適量

牛奶……140毫升

◆醬汁材料

牛奶……200毫升

蛋黃……2個

白砂糖……2茶匙

雲呢拿香油……適量

◆做法

1. 橘子榨汁。

2. 黃檸檬洗淨,只取皮,切粗條。

3. 杏脯肉、合桃肉切粒。

4. 無鹽牛油切粒。

5. 用手指於大碗裏搓擦、混合無鹽牛油、黑砂糖、麵粉、麵包糠。

6. 加入提子乾、杏脯肉、合桃肉、檸檬皮。

7. 拌入雞蛋2隻、橘子汁、白蘭地、雲呢拿香油。牛奶140毫升分數次拌入,直至布甸能黏合成形即停下。

8. 蒸碗掃油,倒入布甸料,封上錫紙,加水至一半碗高,小火燉蒸5至6小時。其間須添水。

製作醬汁:

9. 蛋黃兩隻、牛奶200毫升、白砂糖下鍋拌勻,小火煮稠,熄火後加入雲呢拿香油。

10. 布甸蒸熟後倒扣在碟上、裝飾。切件後配熱醬汁食用。

作者簡介:香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫,追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。

臉書專頁:食字餐桌。

文、圖//鄒芷茵

編輯 // 蔡曉彤

fb﹕http://www.facebook.com/SundayMingpao

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