【明報專訊】追月過後，秋風已起，萬物由榮轉衰，倍感哀愁。
想起吳文英在〈唐多令．惜別〉的名句：「何處合成愁？離人心上秋」——「秋」加上「心」，觸景傷情，就是「愁」了。何以消愁？
惟有當造甜梨。
今天做一道小菜「梨肉炒雞片」，願能一解秋心。
梨肉配雞鴨 煮法各不同
梨甘而寒，多吃有損無益，不少人平日敬而遠之，但會在秋天以燉梨、梨湯、梨膏、梨茶等預防秋燥。明代李時珍於《本草綱目》指梨可「潤肺涼心，消痰降火，解瘡毒、酒毒」。
清代和民國食譜，均可見用雪梨配搭花椒、薑等辛溫食材的雞肉、鴨肉菜式。清代袁枚的《隨園食單》有這樣的「梨炒雞」：「取雛雞胸肉切片，先用豬油三両熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，芡粉、鹽花、薑汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片、香蕈小塊，炒三四次起鍋，盛五寸盤。」或用野鴨切厚片、走油，然後用兩片雪梨夾起來「炮煩」。東漢許慎《說文解字》以「炮」為「毛炙肉也」，有燒、烘、烤之意；而「煩」本與烹飪無關，我猜想這裏是借代「悶」，即「燜（炆）」的意思。
民國時希聖的《家庭新食譜》，則以「炒雪梨雞」、「炒雪梨鴨」為冬令熱炒。他的「炒雪梨雞」與袁枚的材料相似，用雪梨、雞胸肉，以鹽、麻油、薑汁、花椒碎來調味，另添些冰糖碎；而鴨會改用黃酒、豉油、栗子、清水，細火煨至鴨肉軟爛。總而言之，雞肉薄片快炒，調味清淡；而鴨肉厚片慢煨，用料濃郁。
逆紋切 雞肉嫩
袁枚、時希聖都用上雞胸肉，袁枚更指定是雛雞。我們在外吃到的雞球、雞柳、雞片、雞丁一律是雞髀肉，很難吃到雞胸肉，想是方便進貨和肉質嫩滑的原故。我喜歡雞胸肉多於雞髀肉，因為它的肌肉紋理整齊，帶骨的話也是多肉少骨；而且我最怕沾着雞骨上的血的白切雞髀。
想要吃嫩滑的雞胸肉，可注意切肉時的下刀方向。雞胸肉的紋理非常清楚，要避免順紋切，而往逆紋切，即肌肉紋理與下刀方向交錯。肉紋都切斷了，煮好就不會像紙皮那樣難嚼。醃料用鹽，不用豉油，以保清淡。最後下粟粉和清水（濕生粉），肉片就會嫩滑。
至於雞胸肉是否去皮呢？袁枚、時希聖，以及其他舊食譜也沒說清楚。《隨園食單》另有一道「炒雞片」，有「用雞脯肉去皮，斬成薄片」之步驟。然則沒寫「去皮」的，就帶皮了？似乎不是，因為所有寫「豬腿肉」的食譜，不會明言去皮，卻多指沒有豬皮。考慮清淡的問題，還是去皮為佳。
雪梨難求 改用鴨梨
1950年代至今，香港中秋的過節習俗變化不大。本地舊雜誌《茶點》有一篇1957年刊登的〈中秋賞月 談談香港人的「過節」〉，作者署名「大鵬」。這位大鵬說，當時的香港中秋節，都以廣東月餅和國產水果來應節；廣東月餅尤其分量十足，售價比蘇州、北京、山東、福建及潮州口味的月餅為高。水果方面，則以煙台蘋果和天津雪梨最受歡迎。
現在不論在超市還是街市，問聲「雪梨」，遞來的通常是上窄下闊的鴨梨。雪梨與鴨梨，似乎並不相同。《本草綱目》曾說明，梨的品種很多，其中只有乳梨、鵝梨可以入藥，指乳梨又為「雪梨」，「皮濃而肉實」；而鵝梨，即鴨梨，則「皮薄而漿多」，味道不及乳梨，但較乳梨香。
舊食譜用的是雪梨，我迫不得已改用鴨梨。雖特意去買雪梨，但中秋時節以水晶梨銷情最旺，貨架都是各種圓圓的梨子；莫道雪梨，連鴨梨也難尋。走了幾家，一無所獲，有的店東遞來鴨梨，並解釋「鴨梨」即「雪梨」。後來有個年紀較大的店東說，他知道「雪梨」，舊時很受歡迎；但現在梨品眾多，客人漸漸嫌棄雪梨肉硬，銷路不好，所以沒人進貨，恐怕我到果欄也會白走一趟。
聽過老店東的話，帶着鴨梨回家。世道不期，猶要潤心。鴨梨比雪梨酸，添些冰糖。假如秋天註定是一個讓我們悵然若失的季節，願我們失去的，永遠只是雪梨。
材料：兩人份
去皮雞胸肉……約100克
鴨梨……1個
乾冬菇……2朵
花椒……1湯匙
薑……約20克
粟粉……半湯匙
麻油……適量
鹽……適量
粟粉……適量
清水……適量
冰糖碎塊……適量
做法：
1. 乾冬菇冲洗、浸發；去蒂、切成小塊。
2. 雞胸肉洗淨，逆紋切成薄片，以鹽、粟粉、清水稍醃。
3. 花椒冲洗後下鍋，不用下油，炒香後壓碎。
4. 薑洗淨後去皮、剁碎、榨汁，取得薑汁半湯匙。
5. 鴨梨洗淨後去皮、芯，切成薄片。
6. 滾油下雞片，快炒數下，添冬菇塊、花椒碎、冰糖碎塊、鹽、麻油、薑汁，炒勻至熟。
7. 用2湯匙清水拌勻半湯匙粟粉，與梨片下鍋，炒勻即成。
作者簡介：香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁：食字餐桌。
文、圖 // 鄒芷茵
編輯 // 蔡曉彤
