【明報專訊】踏入春分了，又是吃甜的好時機。春分多沾甜、少沾酸；食用紅棗、蓮子、蜂蜜等，可以養脾益氣，一解春困。
我素來不大吃紅棗，整年吃不到廿顆。
唯獨春分清明之際，會隨興做些紅棗茶食，湊湊熱鬧。
春天最讓人期待的茶，自然是明前龍井了。
現在龍井計日可期，不妨先奉蓮子紅棗茶。
煮茶後用茶料做蜂蜜棗蓮糰子，一茶兩食，共惜春芳。
《紅樓夢》的建蓮紅棗湯
為大家做蓮子紅棗茶前，先講講《紅樓夢》的故事。某趟天寒欲雪，小丫頭給賈寶玉送來的早點，是用小蓋碗盛着的「建蓮紅棗湯」。「建蓮」指建寧蓮子，就是福建出產的蓮子，與湖南湘潭出產的「湘蓮」滋味分明，藥效亦有別。有些人因賈寶玉「色若春曉之花」，便說建蓮紅棗湯是駐顏妙品。
其實《紅樓夢》寫及建蓮子、棗子的情節，更早見於秦可卿病重時由張大夫所開的藥方。當時秦可卿久病不癒，張大夫給她開一道「益氣養榮補脾和肝湯」，註明以七顆去芯的建蓮子、兩顆大棗為藥引，希望秦可卿撐過春分。看來建蓮子配棗子，正具暖身、提升陽氣之效。這帖藥雖多少令秦可卿安然瞧見春曉，但還是避不過春去花落之時。但願我們都不用駐顏或治病，吃蓮子、紅棗，只為解饞就好。
白蓮子與紅蓮子
蓮子，尤其是湘蓮，本身就是美食。袁枚在《隨園食單》的〈點心單〉裏說，「建蓮」比「湖蓮」（即「湘蓮」）昂貴，但也較難煮得好吃，煮不好會「生骨」，也就是我們說的「不透」、「不鬆化」。蓮子最好入口即融，這方面以湘蓮的表現比較出色，所以月餅廣告都愛標榜用湘蓮做餡。
菜式上的「湘蓮」，往往是原顆白色蓮子的姿態。梁實秋在《雅舍談吃》的〈蓮子〉提及，難忘用來吃蓮子羹的「小巧的蓮子碗」、「小銀羹匙」。他在酒席裏吃到做得好的「蜜汁蓮子」，比吃到八寶飯更高興，並說公認最好的是湘蓮。
香港很少人說「買建蓮」、「買湘蓮」，多半說「買白蓮子」、「買紅蓮子」。不少店家會把紅蓮子稱為「湘蓮」，把白蓮子叫「去皮湘蓮」，或直接叫「白蓮子」。有些店家則說「白蓮子」是「建蓮」。市面上去皮湘蓮不少，因為煮食用的往往是湘蓮。我們記着老火湯用紅蓮子；講究賣相、甘甜的菜式如燉冰糖、蜜汁火腿，還有梁實秋的蓮子羹、蜜汁蓮子，這些用白蓮子就可以了。如必須使用建蓮，應找可靠的店家，以免單憑顏色錯認。
蓮棗賣相有心得
我們先做的是蓮子紅棗茶，然後用煮過茶的白蓮子、紅棗來做蜂蜜棗蓮糰子。褐色紅棗茶非關紅棗，深濃多來自桑寄生、龍眼乾或蔗糖。這道茶湯不下糖，既求兩食層次，亦得紅棗茶原來的金黃之美。紅棗原顆去核不能用刀，可改用家中用不着的紙包飲品幼飲筒，從頭穿入逼出果核；或用幼身筷子，動作放慢、頭尾相間穿入，很快熟練。
至於白蓮子，火候不足難鬆化，過火則破爛。參考袁枚、梁實秋的做法，加上實際經驗，我煮白蓮子的心得有三：一、不可用金屬鍋，宜用砂鍋；二、不浸發，用熱水冲洗後隨即下鍋；三、不用直接煮熟，中段熄火焗透。
◆蓮子紅棗茶（兩茶碗份）
‧材料
去芯白蓮子……7顆
紅棗……6顆
清水……1飯碗
‧做法
1. 紅棗冲洗後浸發15分鐘，隔水後去核備用。
2. 清水加熱至沸騰。冲洗蓮子，然後即與紅棗同下沸水。
3. 轉小火，上蓋15分鐘後熄火，焗10分鐘。試吃一顆蓮子，確定熟透。
4. 取出茶湯至茶碗，各添蓮子、紅棗兩顆，餘下茶料留予糰子之用。
◆蜂蜜棗蓮糰子（四件份）
‧材料
熟白蓮子……2顆
熟紅棗……2顆
白砂糖……1茶匙
開水……1湯匙
糯米粉……5湯匙
暖開水……3湯匙
冰水……半杯
蜂蜜、已炒黑白芝麻……各適量
‧做法
1. 取不沾鍋加入白砂糖、開水，中火煮沸。
2. 轉小火，持續加熱至水分減少成略稀糖膠狀。
3. 加入紅棗、白蓮子，搖晃至糖膠完全黏滿棗蓮，熄火備用。
4. 糯米粉與暖開水拌勻，分四份搓圓成糰，中央用拇指壓凹。
5. 糰子下沸水，中火煮至浮起，取出放入冰水降溫，晾乾。
6. 於各糰子中央放紅棗或蓮子一顆，澆上蜂蜜，撒上黑白芝麻即成。
作者簡介：香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁：食字餐桌。
文、圖 // 鄒芷茵
編輯 // 蔡曉彤
