【明報專訊】候任天皇德仁將於五月一日即位，日本快要由「平成時代」步入「令和時代」了。日本史上最關鍵的時代，無疑是「明治」；但最可口的時代呢，我覺得是「昭和」。昭和時代風行的「拿坡里意粉（ナポリタン）」，製作非常簡單，在平成也魅力仍然。易世在即，讓我們一起回味這道經典洋食，重溫這個樸素的時代故事。
昭和洋食與喫茶店
「拿坡里意粉」屬日本「洋食」一種，是昭和喫茶店的代表菜式。「洋食」是日本從西方菜式變化而成的日式西餐。日本人心目中的「洋食」，就像我們心目中的「豉油西餐」；正如我們不會說瑞士雞翼是外國菜，日本人也不認為，「洋食」等同西餐。
「洋食」的故事，應由「明治」講起。日本明治時代追求「現代化」，推行「明治維新」。在飲食的現代化上，明治維新從上而下推廣西式烹飪，大幅改造日本人以海產、蔬菜為中心的和式飲食習慣。日本人一時未能全盤接受外來口味，就把西餐改良為帶有和食風格的「洋食」。岡田哲在《明治洋食事始：日式炸豬排誕生的故事》中形容「明治維新即料理維新」，說得誇張，卻是實情一二。
一雙摩登手 撥開戰後陰霾
所謂「昭和喫茶」，是指由二戰以後至一九八○年代流行的日本飲食風格，以洋食、輕食為主。潔白、帶小巧花紋或泛銀的餐具；小麥麵食、布甸、手冲咖啡；實木桌椅、昏黃的燈光、悠閒的店員……這就是「喫茶店」了。「昭和」歷盡無數風浪，二戰後物資尤其匱乏，餐飲市場以喫茶店這類輕食路線者佔優。於明治、大正之後，昭和喫茶店的洋食正是一雙摩登的手，輕輕撥開了戰後生活的陰霾。
「拿坡里」大不同
ナポリタン是外來詞，取名自意大利的spaghetti alla napoletana。我們常用粵語把ナポリタン、spaghetti alla napoletana，一律音譯成「拿坡里意粉」或「拿破崙意粉」，兩者實不相同。很多人說，拿坡里意粉由橫濱的廚師發明。日本的上流階層於明治時代逐步接受西方飲食，早已聽聞意大利的番茄香。雖然拿坡里意粉以「番茄味」為主角，乍看「意大利」得很，但比起意大利菜，昭和興起的拿坡里意粉，似乎更應變化自美國菜。橫濱正是二戰後美軍進駐的要點，當時美軍大規模駐留日本，食店總得百貨應百客，就帶來了更多異國口味。
和式食材添風味
番茄醬是日本洋食的基本調味料，也常用於雞肉飯、蛋包飯上。日本番茄醬與我們吃的亨氏、地捫不同。它比亨氏、地捫清淡，而且質地較稀，所以吃起來會覺得甜味較明顯。日本作家森下典子成長於昭和，她在〈蛋包飯世代〉裏憶述，最初的番茄醬是玻璃樽裝；後來大家用塑膠樽把番茄醬擠在蛋包飯上，讓她覺得「整個家都幸福了起來」。
小青椒肉薄 炒肉絲好吃
做這道拿坡里意粉，我們走昭和風，不用新鮮番茄。喜歡的話，可以另添喼汁、中濃醬。我還用了日本洋葱和日本小青椒。日本洋葱吃起來和常用的相似，平時不用特別去買。小青椒則肉薄，與大青椒味道有別，苦味更明顯，炒肉絲好吃。至於意粉即「直麵」（spaghetti），可換成其他意式乾麵或新鮮麵，要煮得比意大利菜式的更軟身。加工肉可換成熱狗腸、煙肉、火腿。蘑菇用罐頭的也可以。用白陶瓷碟、橢圓銀盤或鐵板上桌，享用時添些喫茶店常備的巴馬臣芝士粉（grated parmesan cheese）和「辣椒仔」（tabasco）。配個沙律、黑咖啡，就是喫茶店套餐了。
玻璃樽裝番茄糊
這次沒有用鮮艷的茄膏，用了較接近番茄汁的番茄糊，色澤較淡。貨架上有森下典子提到的Kagome塑膠樽裝番茄醬。森下典子說，最初Kagome番茄醬是玻璃樽裝的，倒出來要用力丟，茄汁亂濺，令人苦惱。因想起讓森下典子的話，我沒取下塑膠樽裝番茄醬，改要旁邊的玻璃樽裝番茄糊。我們可以記住時代的好，但也不用忘記它笨拙的地方。
◆拿坡里意粉（一人份）
‧材料：
乾意粉……80克
洋葱……半個
日本小青椒……2個
蘑菇……4朵
雞尾腸……4條
清水……約1200毫升
鹽（煮意粉用）……半茶匙
牛油……10克
日本番茄醬或番茄糊……5湯匙
黑椒、鹽、砂糖……各適量
巴馬臣芝士粉、辣椒仔辣汁……各適量
‧做法：
1. 清水煮沸，下鹽半茶匙、乾意粉，按包裝袋指示的時間多添2分鐘，細火煮軟意粉。
2. 洗淨洋葱、青椒、蘑菇。洋葱去皮切絲，青椒去蒂切幼條，蘑菇切片。
3. 洗淨雞尾腸。兩條切片，兩條表面切紋。
4. 意粉煮軟後隔水，留下半杯煮意粉湯汁備用。
5. 牛油下鍋，中火煮融，下洋葱炒至透明，再下雞尾腸、意粉炒勻。
6. 收至細火，中央下番茄醬或番茄糊，用兩湯匙煮意粉湯汁稀釋，並用黑椒、鹽、砂糖調味。
7. 青椒、蘑菇下鍋，轉中火，拋炒勻和醬汁、材料即成。與巴馬臣芝士粉、辣椒仔辣汁一同上桌。
■作者簡介：香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫，追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。
臉書專頁：食字餐桌。
文、圖 // 鄒芷茵
編輯 // 蔡曉彤
