【搵食CONY】英國名廚首家海外餐廳　「廚師發辦」將本地蔬菜變上菜

又有外國名廚來港開店，而且是連開兩間！說的是英國的「星級廚師」Simon Rogan，分別於今年一月和二月開設的「Aulis」和「Roganic」，為大家帶來兩種截然不同的餐飲體驗，卻又同時貫徹他farm to table（從農田到餐桌）的理念。即使來到農業不發達的香港，這位名廚都能將平平無奇，甚至是連本地人都未必識欣賞的本地蔬果，變成能登大雅之堂的高級精緻料理。

首次海外開店

Simon Rogan擁有5間著名餐廳，當中L’Enclume獲米芝蓮二星、Roganic和Rogan & Co則同獲一星。首次到海外開店，便選址香港，他直認不諱：「I love Hong Kong！」正如上文所言，他主張farm to table，因此不會將英國的Aulis和Roganic搬字過紙，而是根據本地食材研發出各款新奇有趣的料理。CONY到訪Roganic後，只得一個感想：怎麼這些本地蔬菜都變得「面目全非」？指的不但是精緻的擺盤，還有豐富而別具層次的味道，不斷激發起你想發掘某一種味道、口感是從何而來的好奇心。

頭盤「南瓜/ 月桂葉/ 水晶梨」以本地南瓜、醃南瓜、日本水晶梨、月桂葉啫喱、南瓜慕斯和南瓜籽子製作而成的小撻。

「烤煙熏沙律」以本地新鮮蔬菜為主角。先將蔬菜以鰹魚汁醃過，再以櫻桃木烘出獨特的煙熏味道，然後配上如慕絲般質感的Westcombe芝士，並澆上蒜油和特製的松露醬汁，不但口感有趣，味道亦十分豐富。

這道「黑炭料理」其實是日本風味唐揚炸雞的變奏版，外層是墨魚汁麵包糠，內層是軟嫩多汁的雞肉。

香港farm to table？有可能咩？

倒是他在英國設有自家農場，能確保食材品質與新鮮程度，由肉類到蔬菜都能做到真正的farm to table。然而誰不知香港毫不重視農業？Chef Rogan卻接受了這個艱鉅挑戰，在有限資源中找出路。他在新界找到兩間有機農場提供新鮮蔬果，又在餐廳設置紫外燈櫃種植各式香草，即摘即煮，甚至是即食。至於肉類方面就難以完全取自本地，不過Chef Rogan的菜式大多以蔬果為主角，所以亦無礙大家感受主廚對farm to table的入廚理念。

Truffle pudding：傳統英式甜品「牛油麵包布甸」的變奏版，集焦糖的香甜與黑松露的鹹香於一身，而且麵包鬆軟可口。

到主菜「五味鱈魚」登場，亦可看到不同蔬果的足跡。「五味醬汁」以雲尼拿、甘草、橙，青檸和薄荷製成，底層還有黑蒜蓉等。縱然用上多款食材，卻毫不違和，反而互相呼應。

這道酷似日式茶碗蒸的菜式，其實是海膽吉士，上面鋪了薄薄的酸醋啫喱、濃湯煮海帶和Simon Rogan自家品牌魚子醬，鮮味滿瀉。

兩間餐廳有何不同？

說到這裡，大家或許會好奇Aulis和Roganic有何分別。其實兩家餐廳均只提供「廚師發辦」，沒有單點菜式。然而，兩間餐廳的概念截然不同──Aulis的「廚師餐桌」（Chef’s Table）只有12個座位，能嚐到主廚最新研發的菜式，亦能如日式的廚師發辦般近距離欣賞烹調過程。當那些新菜式成熟了，便會納入Roganic的tasting menu（嘗味菜單）中，在fine dining的格局中慢慢品嚐，在整個餐飲體驗和氛圍而言是截然不同的感覺。

換言之，Aulis沒有固定菜式和餐單，而Roganic亦只提供嘗味菜單（8道或10道），約每2個月轉一次，不過有時亦會因應食材供應或質素而有1、2款菜式轉換，而Roganic的價錢亦比Aulis親民，Aulis每位$1480品嚐10至15道菜，Roganic則是10道菜$980、8道菜$680，3道菜午餐更只需$280。