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美食婷:鯧鯧鯧~點煎封最好味

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更新於 2020年04月04日07:00 • 發布於 2020年04月04日07:00 • on.cc 東網
美食婷:鯧鯧鯧~點煎封最好味(互聯網)
美食婷:鯧鯧鯧~點煎封最好味(互聯網)
煎封這種烹調方法多用於炮製魚類,除中式外,西方亦用以炮製魚鮮,但以魚柳為主,外國人甚少原條魚煎煮。(互聯網)
煎封這種烹調方法多用於炮製魚類,除中式外,西方亦用以炮製魚鮮,但以魚柳為主,外國人甚少原條魚煎煮。(互聯網)
如用冰鮮魚,需清洗後下鹽及胡椒粉塗抹稍醃,有助辟除腥味及雪味。(互聯網)
如用冰鮮魚,需清洗後下鹽及胡椒粉塗抹稍醃,有助辟除腥味及雪味。(互聯網)
下油鑊前記得要用廚房紙索乾水,避免油花四濺。(互聯網)
下油鑊前記得要用廚房紙索乾水,避免油花四濺。(互聯網)
不少人愛用肉厚少骨的鯧魚入饌,當中又以鷹鯧最為肉味濃而多肉,可原條煎封,亦有人愛切件烹調,悉隨尊便。(互聯網)
不少人愛用肉厚少骨的鯧魚入饌,當中又以鷹鯧最為肉味濃而多肉,可原條煎封,亦有人愛切件烹調,悉隨尊便。(互聯網)
曾是平價魚款的紅衫魚,當年亦是煮人們愛用以煎封的魚款。(互聯網)
曾是平價魚款的紅衫魚,當年亦是煮人們愛用以煎封的魚款。(互聯網)

我美食婷之前曾教過大家如何煎到一條完整靚魚,今日就升呢教大家「煎封」。所謂「煎封」,其實係指將加工醃味的食材以半煎半炸方法煮熟,用最快時間煮熟食材表面以保留肉汁,再用配料調味封煮成菜,這樣便能吃到煎的皮脆甘香,又能嘗到肉汁豐盈的鮮味。這種烹調方法最常見於粵菜,尤其是烹調魚類或肉類,代表菜有煎封鯧魚。

講起煎封魚,我美食婷相信唔少家庭煮婦都識,尤其是選用新鮮魚,點整都無問題(除非煎燶到食唔到啫),但煎封鯧魚又真係唔係人人Handle得到喎,主要係因為鯧魚嘅來貨質素。

鯧魚並非獨沽一款,品種唔少,有鷹鯧、白鯧、燕尾鯧、黃臘鯧等,當中又以鷹鯧被譽為鯧中之王,肉厚白、肥美,魚味亦最為濃郁,最重要係不帶腥氣,但鹹水鷹鯧不易買到,就算畀搜購得到,大多是冰鮮,原因是鷹鯧上水即死,所以漁民捕獲後都會立即冰鮮。而冰鮮鷹鯧亦不便宜,加上肉多骨少魚味濃,依舊係唔少魚控們追捧嘅魚款。

冰鮮鷹鯧買回家之後記得置室溫解凍,洗淨後要瀝乾水,在兩邊斜切兩刀,抹上鹽、胡椒粉等稍醃,辟除魚的腥味與雪味,之後才用廚房紙索乾魚身多餘水分便可以開始烹調。記得煎魚時,放入一面煎時不要不停反覆煎,而要用慢火待一面煎至金黃色之後至好翻轉另一面。

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