【明報專訊】有些人不煮飯是因為懶得洗碗，有些人不愛燒烤，是不想「執手尾」清理場地。上世紀末，新界出現的付費燒烤場就成了懶人救星，燒烤場提供一切食材、飲品及爐具，有的更設有遊樂設施，省卻很多「燒嘢食」的煩惱。大圍青龍水上樂園在1991年增設燒烤場，攝影師梁廣福的著作《再會．遊樂場》中提到青龍為當時全港最大型的燒烤場，可惜樂園後來於2001年結業。現時大尾篤、屯門及元朗等一帶仍有為數不少的燒烤場，大尾篤汀角路上的大尾篤麥師傅更有超過30年歷史。麥師傅30多年來依舊在場內教客人「燒嘢食」技巧，他的金句和本尊「嘜頭」貼滿燒烤場，吃過他的手勢就知道這個「港式BBQ權威」的確是真材實料。
「八成客人不懂燒嘢食」
「魷魚唔用大火，慘過食橡筋」、「牛仔扒唔用大火，慘過食牛肉乾」，這兩句是麥師傅30多年來掛在口邊的金句。對他而言，若炒餸要夠鑊氣，「燒嘢食」就是要夠火候。他年少時於大尾篤遊艇會的飯堂工作，看到很多學生和教練來燒烤，他試吃後覺得十分難吃，因而產生開燒烤場的念頭，期望讓大眾知道何謂美味的港式燒烤。
說到他的扒類特別出名，麥師傅坦言沒什麼秘訣，用的醃料都是常見的蒜蓉、黑椒、香茅等，只要醃得入味、把握燒烤火候和時間就夠。他笑道：「八成客人都不懂得燒嘢食，只顧着聊天，又忘記要睇火和『反肉』。」麥師傅說剛起爐時火較弱，可先燒烤非生肉的丸類和腸仔，食物不用太貼炭火，麥師傅稱為「高燒」。待火燒得愈來愈大（有秋風加持更佳），就是燒豬牛羊雞扒的最佳時機。「燒扒一定要大火，而且要低燒、近火，幾十秒翻一翻，見到『油火』就要避開。豬扒燒4分鐘，牛扒3分鐘就好。」所謂的「油火」是指突然冒出的火燄，要及時避開，以免燒焦。如果很多人一起同時燒肉類，就要注意「搶火」問題。麥師傅解釋：「扒一定要放在最大火的位置，通常是中間。雞翼只需要中火，放在旁邊就可以了。」
■Info
大尾篤麥師傅
地址：大埔汀角路地段17
查詢：9883 0185
