「法國人愛死芝士，沒有芝士的一頓飯不能稱之為圓滿。」甫開腔，Nicolas直截了當說出芝士在法國餐飲的重要性；其實，更具說服力的一個證明：他是香港一個芝士代理商，引入超過二百多款芝士。盧瓦爾河谷的芝士最獨特之處是什麼？這時，Nicolas費煞思量，欲言又止，終於拋出一句：「芝士的學問實在太大了，單是芝士已經可以書寫一本書。」潛台詞是：事實上，全世界每一個國家、每一個地區，甚至每一個生產商所出產的芝士各有特色，不能單以味道三言兩語可說明。「再者，上好的芝士關乎一種地區風味，或是芝士自身的性格，不能單以『好』與『不好』去界定。」不如，我們從芝士的製作說起……
芝士的風味
簡單而言，芝士以奶為原料，可以是乳牛、水牛、山羊、綿羊等作奶源，之後，將奶放至酸化至凝固狀態，加入酵素，可以是凝乳酵素或是植物凝酵素等；當中，時間是決定芝士的軟硬度，而不同種類的芝士的形狀和大小也跟不同區域的傳統各有不同。凝固後，將乳漿和凝固的芝士分隔，定形狀等待至發霉的狀態，然後加上鹽分待表面長滿一層霉菌；最後，好些芝士還會經過熟成。這樣，你或許便可看到端倪。
沿用好幾個世紀
「單是奶源已是一個最重要的元素。」Nicolas說道。「什麼品種的牛羊？牛羊的生長環境和飼料，甚至牠們的心情都會影響奶的質素。」不厭其煩再說一遍，盧瓦爾河谷是法國最大的自然區，不同地區的地形和氣候各有不同，奶源多采多姿。還有歷史。原來在十六世紀，盧瓦爾河谷有很多城堡和貴族，當時貴族經常大排筵席，令當地對葡萄酒和芝士需求甚殷，都說法國人不可無芝士！所以，這一區的芝士製作盛極一時。最後，便是傳統。不同地區的芝士製作甚至農場有自家的方法，不少更是沿用好幾個世紀，發展出自家的風味。「其他國家或地區很多的芝士是mass production工廠式生產，但論品質和地區風味怎及不上小農的出品，別具個性。」
探求當中的風味
將目光放在芝士板上。今次帶來的分別是Galet de la Loire牛奶軟芝士、Pouligny St Pierre羊奶芝士、Sainte Maure de Touraine羊奶芝士和Fourme de Montbrison羊奶芝士。「值得一提是，盧瓦爾河谷的羊奶芝士是法國最有名的。」當中，Galet de la Loire凝結時間很短，這樣芝士的酸度較小，反而多了一種清新的甜味。又例如Pouligny St Pierre和Sainte Maure de Touraine是「乳酸芝」，因為河谷位低海拔，濕度較高無法長時間熟成，一般只有四至六星期，當地農夫更會以炭灰覆蓋表層，以防止蒼蠅蛀食，令芝士多了一重hazelnut的風味。而Fourme de Montbrison則是藍芝士，在天然洞穴存放數個月（視乎天氣而定），味道則帶點點菇菌的氣息。最後，Nicolas補充說：很多人笑說芝士很「臭」（尤其是藍芝士），其實，這種氣味還包括肉味、硫礦味或羶香味等，你一定要經過懂得透過特定的概念和詞彙，去探求當中的風味，就像葡萄酒，所以品嘗芝士是一門教育，也是一種acquired taste，學懂了你便能明為什麼法國人對芝士愛得至死不渝。
