【明報專訊】在香港，羅宋湯從來都是不起眼的配角，大部分港式西餐廳和茶記視之為恆常例湯。配角看似平庸，卻原來見證着橫跨東歐、上海、香港的飲食文化史。初登香港更是俄國高檔菜式，平民小輩只能遙望羡慕。及至香港經濟起飛，羅宋湯遍地開花。現時坊間羅宋湯一是味精太多，吃完滿嘴油膩，喉嚨乾涸；有些則只見全碗滿紅，味道欠奉。
葉葆仁在俄國菜馳名的皇后飯店當大廚20多年。退休後跟兒子開設屬於自己的俄國菜餐廳，堅持每天以30斤牛骨煲成羅宋湯，期望這碗海派羅宋湯能將俄國菜發揚光大。
在本地豉油西餐廳（港式西餐）用膳，侍應例必會問：「要紅湯還是白湯？」羅宋湯和忌廉湯的紅白之爭，各有擁躉，今天介紹的就是勝在酸辣開胃的羅宋湯。「羅宋」，其實是「Russia」在上海洋涇浜英語的叫法，這種夾雜上海話的英語，風行於20世紀的上海。1917年俄國十月革命後，不少俄羅斯人逃亡到上海，俄國菜亦因而傳到這個東西文化交流頻繁的港口城市。
見證東歐、上海、香港飲食文化
俄國菜來自窮困、嚴寒的國家，本就粗糙不堪，平平無奇。舉羅宋湯為例，東歐、俄羅斯一帶的人愛以紅菜頭熬製，加入酸忌廉，味道清淡、偏酸。當時上海乃繁華之地，食材調味都比東歐的精緻。上海廚子以椰菜取代紅菜頭，剔走酸忌廉，改用番茄醬調製湯色，加強辣味和甜味，亦用中式醃製方法醃肉，使肉類更入味。經廚子改良的「海派俄國菜」自成一派，此類餐館在三四十年代的上海更是開得如雨後春筍。
1940年代起，不少上海人、山東人帶同這種「海派俄國菜」逃難來港，在五六十年代發展得風華正茂，皇后、新雄雞、莎厘娜全是賣俄國菜。早期這些餐廳仍沿用上海食譜，不久便調至適合港人的味道。「上海版的羅宋湯太辣，很多客人喝不了，於是減低酸、甜、辣味，口味較平和。」葉葆仁1975年起於皇后飯店工作，當了27年大廚，見證羅宋湯的演變史。兒子Andrew（葉志偉）也是在飯店後巷喝着爸爸煮的羅宋湯長大。
只是，海派俄國菜在香港叱咤風雲的日子俱往矣，還能揚名立萬的，僅剩下被豉油西餐廳、坊間茶餐廳簡化為餐前紅湯的羅宋湯，當初足料、豐美的海派風味卻不知哪裏可尋。葉葆仁在2013年離開皇后，與Andrew於銅鑼灣開設Wheatfield Kitchen，開宗明義做當初風靡香港的海派俄國菜。餐廳的核心，正正在於一碗海派羅宋湯。
30斤牛腩熬湯底 花一天半製成
這碗羅宋湯，有茶餐廳、快餐店的紅湯所缺少的豐腴。葉葆仁解釋，他們要先備好上海傳統的「炒紅麵」，即把茄膏及麵粉同炒，以增加稠度，再準備牛腩湯底。30斤牛腩煲近5小時，隔血隔油後作為高湯，放入炒好的紅麵，配番茄、椰菜、西芹、甘筍等10種蔬菜分階段下鍋，整整製作一天半才可奉客。浮着薄薄牛脂紅油的羅宋湯，味香色濃，牛腩煙韌，每羹啖啖蔬菜，他們還加入清甜紅菜頭粒，把湯的味道光譜拉得更闊。
切菜煲菜看似輕鬆？其實魔鬼在細節。以主角番茄為例，他們除了不會貪方便用罐頭茄蓉，下鍋的都是大大的靚茄，葉葆仁亦堅持要自家完成洗切工夫才放心下鍋。Andrew說：「有些供應商會把番茄切好才給我們，但他不喜歡，他說菜切完都乾了，會流失水分及影響成品。」兩父子甚至曾因此爭吵，葉爸爸說：「我比較老套，要自己做才放心，他們後生聽不入耳。」最後，Andrew還是聽從爸爸吩咐：「我想當中還是有傳統智慧的。」
用心做，不馬虎，也許就是做好海派俄國菜的真理。又如基輔雞卷，是把裹着牛油、蘸滿麵包糠的手剁免治雞肉炸熟，Andrew說：「麻煩在於剁雞肉，爸爸拒用機器，堅持手剁才有彈性。」一切開雞卷，牛油香氣撲鼻，雞肉外脆內彈牙，與牛油薯蓉是絕配，邪惡而美味。
變奏配湯麵 俘虜年輕人
葉葆仁對海派俄國菜一直有份堅持，在皇后工作後期，他漸發現海派俄國風格不再，故有意提早退休，其實多年來他都希望自立門戶。2013年，Andrew決定和友人打本給爸爸開店，並半途出家跟爸爸學廚，將這種歷史風味延續。「當時很有抱負，好想傳承下去，但發覺原來不太行得通。」他慨嘆客戶年齡群增長，年輕一代亦不懂何謂上海西餐，加上懂得這菜系的廚師相繼轉行、退休，而不濟的新人，更讓他感到後繼無人。
變通是香港人強項。前年，他開設Wheatfield X羅宋湯專門店，轉賣以海派羅宋湯做湯底的湯麵，走快餐路線，反應不俗。羅宋湯依然是餐廳核心，用料與老店如出一轍，但因為要用來配湯麵，需減低稠度，故把本來一天半的熬製時間略為縮減。客人可選上海麵、拉麵、烏冬等麵食，再配上溏心蛋、雞絲、火腿等配菜，而俄國牛柳絲飯、薯仔沙律等老店菜式，亦得以保留下來。
在Wheatfield X第三家分店即將於青衣落成的這個夏天，Andrew宣布，Wheatfield Kitchen將於本月底光榮結業。既然時不與我，倒不如順應天命，光榮退場。他現在常回看這段飲食文化史相關資料，念茲在茲，對於煮慣數十年俄國菜的葉葆仁，只好暫時把俄國夢放在心中，「如果未來廚房夠用，也許可再多煮一些，我還要去保留這些有傳統特色的俄國菜」。
■Info
Wheatfield Kitchen
地址：銅鑼灣邊寧頓街13-15號2樓
查詢：3422 8803
Wheatfield X 羅宋湯專門店（中環店）
地址：中環租庇利街11號地下
查詢：2111 0749
波士頓餐廳
地址：灣仔盧押道3號地下
查詢：2527 7646
文：宋霖鈴
編輯/梁小玲
美術/謝偉豪
電郵/feature@mingpao.com
